Vodka
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Généralités
Polonais et Russes se disputent la paternité de la Vodka, mais aucune preuve indiscutable n'existe quant à cette origine. Les vodkas à forte teneur en alcool élaborées en Pologne et Russie trouvent pour une part leur raison d'être dans le froid extrême qui règne dans ces régions : il fallait pouvoir les transporter sans qu'elles ne gèlent! On a commencé à distiller en Europe orientale à partir du XV° siècle. La distillation fut au début l'affaire des seigneurs féodaux et des monastères. Vers 1540, le tsar Ivan le Terrible institua un monopole d'Etat sur la production de vodka, qui était distillée dans les alambics du Tsar. Ceci développa évidemment la production clandestine. Ce n'est que depuis la seconde moitié du XIX° siècle que le terme vodka désigne cet alcool blanc bien connu. Le processus de filtrage sur charbon de bois fut inventé par le chimiste Théodore Lowitz en 1780, à la demande du Tsar . Les meilleures vodkas sont produites à base de seigle. Elles étaient réservées à la population aisée, tandis que le peuple devait se contenter de vodka de betterave sucrière, de moindre qualité.
Géographie
Pologne, Russie, mais aussi Balkans, Pays Baltes et Scandinavie. La Smirnoff, vodka la plus vendue au monde, est distillée dans une vingtaine de pays, dont les Etats-Unis.
Ingrédients de base
Céréales (seigle), pommes de terre ou autres végétaux fermentés. La vodka industrielle est surtout fabriquée à partir de de chê,n mélasse (résidu de la fabrication du sucre de betterave sucrière).
Fabrication
Les vodkas de céréales sont fabriquées selon un processus classique de brassage - fermentation - distillation. La double distillation en alambic à chauffe directe est pratiquée, mais la production industrielle utilise des alambics à colonne à alimentation continue. Le distillat est ensuite filtré à travers du charbon de bois. Les vodkas issues de mélasse ne nécessitent bien sûr pas de brassage et leur distillation se fait dans des alambics à colonne à alimentation continue. Le distillat est ensuite filtré à travers du charbon de bois pour éliminer impuretés et arômes non désirés..
Variétés
On distingue les vodkas neutres des vodkas aromatiques.
Les vodkas neutres sont distillées dans des alambics à colonne à fonctionnement continu. Elles sont en fait de l'alcool neutre, sans goût ni arôme. Elles sont en général produites à partir de mélasse de betterave.
Les vodkas traditionnelles sont produites à partir de céréales (seigle) et sont distillées traditionnellement deux fois (double distillation) dans des alambics à chauffe directe. Ces vodkas sont imprégnées du goût et des arômes des céréales dont elles sont issues. Certaines (rares) sont vieillies en fûts de chêne.
Enfin, certaines vodkas sont aromatisées : la célèbre Zubrovka (Zubrowka en Pologne) est aromatisée avec l'herbe à bison. De nombreuses variantes existent : au citron, à l'orange, girofle, poivre, poivron, grains de café, genévrier, piment, gingembre, cannelle, feuilles de pommier ou de poirier etc.
Marques connues
Russie
Traditionnelles
Krepkaya, Moskovskaya, Posolskaya, Pshenichnaya, Stolichnaya, Sibirskaya, Smirnoff étiquette noire, troika...
Aromatisées
Zubrovka (herbe à bisons), Starka (feuilles de pommier et poirier, porto), Pertsovka (poivre), Kubanskaya (agrumes), Limonnaya (citron)...
Pommes de terre
Russkaya...
Pologne
Traditionnelles
Krakus, Monopolowa, Perfect, Polonaise, Starka, Wyborowa, Zloty Klos...
Aromatisées
Zubrowka (herbe à bisons), Turowka, Bielska Extra (herbes), Bielska Zytnia (fruits), Cytronowka (citron), Happy (agrumes), Jarzebiak (sorbier), Karpatia (fruits), Pieprzowka (poivre), Prima (fruits), Soplica (pommes, fruits secs, vieillie en fûts), Tatra (herbes), Zyntia (fruits)...
Vieillie en fûts de chêne
Kasztelanska, Soplica...
Pommes de terre
Autres pays
Smirnoff (Royaume-Uni, USA...), Finlandia (Finlande), Gorilka (Ukraine), Ukrainskaya S Pertsem (Ukraine), Gorbatschow (Allemagne), Absolut (Suéde), Wolfschmidt (USA), Xelent( Suisse )
Recettes de moonshiners
voir l'article détaillé sur les recettes de vodka
