Vins mousseux
De Wikignôle.
On provoque une deuxième fermentation en bouteille par l’addition d’une quantité dosée de sucre et de levure, le gaz carbonique ne pouvant s’échapper, le vin qui en résulte est mousseux.
On doit utiliser des bouteilles "type champagne" qui pèsent ± 800 grammes et on doit les boucher avec un muselet métallique ou une capsule à champagne type à bière. (voir mousseux)
Injection de gaz carbonique
Cette technique consiste à récupérer le gaz carbonique, lors de la fermentation pour le réinjecter lors de l’embouteillage.
Les amateurs ne peuvent bien sur pas se payer un tel matériel, car il faut un récupérateur de gaz carbonique qui le garde sous forme liquide.
Pour transformer le gaz carbonique gazeux en liquide, il faut un système de refroidissement assez puissant et une cuve isolante.
Bref, cette technique n’est accessible qu’aux grosses entreprises et ne nous intéresse donc pas pour l’instant.
la méthode champenoise
Cette technique consiste à mettre du vin avec du sucre et de la levure dans une bouteille. Lors de la transformation du sucre en alcool, il y a formation de gaz carbonique.
<math>C_6 H_{12} O_6 \rightarrow 2 C H_3 CH_2 OH + 2 CO_2 </math>
Ce gaz carbonique ne pouvant s’échapper reste dans la bouteille en se dissolvant dans le vin et créant une certaine pression.
La pression dans la bouteille varie selon la température ; en effet lorsque la température augmente la pression augmente proportionnellement et diminue de la même façon lorsque la température diminue.
Nous contrôlons donc la pression pour une même température par la quantité de sucre que nous mettons dans le vin. Voici les valeurs pour une température de 20°c.
| Pression | Poids de la bouteille | Glucose par 0,75 l | Saccharose par 0,75 l |
| 1 | < 600 g | 3 g | 2,5g |
| 2 | 600-700 g | 6 g | 5 g |
| 3 | 700-800 g | 8,5 g | 8 g |
| 4 | 800-900g | 11,5 g | 10,5 g |
| 4,5 | > 900g | 13 g | 12 g |
Pour 12 g de saccharose
| Température | Pression |
| 0°C | 4,2 |
| 20°C | 4,5 |
| 40°C | 4,8 |
Le saccharose est le sucre le plus commun vendu au magasin, il est normalement transparent en petite quantité et est blanc en grande.
Nous constatons que la pression augmente légèrement avec la température ; lorsqu’il fait chaud, le mousseux mousse beaucoup plus vite, car la dissolution du gaz dans le vin est moindre.
Cela n’a rien à voir avec la pression qui reste plus ou moins constante.
Il est important de suivre la table avec le poids des bouteille, car une bouteille qui explose peut faire pas mal de dégâts sur la personne qui la tenait en main et son entourage.
La fabrication du mousseux :
- Faire un vin de base à un taux d’alcool de 12 % maximum.
- Mesurer le volume du vin à transformer en mousseux.
- Décider de la pression à mettre dans les bouteilles de mousseux.
- Mettre le sucre et la levure dans la tourie.
- Lorsque vous voyez une couronne de mousse ou le barboteur qui barbote, mettez le vin en bouteille avec un bouchon de champagne en plastique creux.
Les bouteilles doivent fermenter à l’envers, les bouchons en bas et le culot en haut.
Les levures à utiliser pour la fermentation en bouteille sont soit la fermichamp, soit la levure PM.
La levure doit obligatoirement avoir une réhydratation spécifique, car si vous la mettez après avoir été réhydratée d’une manière normale, la levure meurt suite au poison qu’est l’alcool ou bien il lui faudra beaucoup de temps pour qu’elle commence à fermenter.
Après un mois dans un lieu où la température était de ± 25°C, vous pouvez mettre les bouteilles dans le congélateur pour les refroidir plus vite.
N’attendez pas que les bouteilles gèlent, mais qu’elles atteignent la température de 0°C.
Comme la fermentation en bouteille était menée avec le goulot en bas, il est normal que la levure soit aussi en bas et donc coincée dans le goulot.
Surtout si vous mettez 4,5 bar dans vos bouteilles, prenez quelques bouteilles ou une à la fois et allez dans la salle de bain ou vous avez une baignoire ou une grande bassine.
Libérez le bouchon de champagne, celui-ci n’attend pas très longtemps à sauter, remettez votre bouteille debout et versez votre liqueur de remplacement.
Bouchez votre bouteille avec un bouchon normal et une capsule, car les bouchons en plastique vendus dans le commerce pour l’instant sont de mauvaise qualité et laissent échapper la pression petit à petit.
La liqueur de remplacement :
C’est à ce moment que vous pouvez laissez aller votre imagination.
Cette liqueur peut-être un vin de remplacement avec ou sans sucre permettant de le rendre doux ou bien un sirop de fruit.
Cela peut-être aussi une liqueur du commerce ou de votre composition.
La quantité de cette liqueur varie un peu d'une bouteille à l'autre, car cela dépend de la quantité de vin perdue.
Le dégorgement que je viens de vous expliquer n’est pas obligatoire, mais la levure qui reste dans votre bouteille est un point de départ pour vos bulles. C’est pour cela que lorsque vous ouvrez une bouteille de 4,5 bar et que la levure reste dans la bouteille, il y a beaucoup de chance que vous n’aurez plus que la levure, car le contenu colorera votre nouveau plafond.
