Vinification en rouge
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La vinification en rouge est une technique, ce qui signifie qu'elle n'est pas réservée au fruit rouge ou au raisin rouge, elle est bonne pour tous les fruits à une exception prêt, les fraises. Celles-ci ont des pépins très fragiles à la surface du fruit, ce qui libère, lors de la macération, des arômes amers.
La vinification en rouge est une vinification avec macération, pour permettre la diffusion des parties solides des fruits (pulpes, pellicules (peau), éventuellement rafles).
Cette diffusion est réalisée par une macération du marc accompagnée d’une fermentation alcoolique. En effet les pigments, les tanins et les arômes sont dans le marc. On comprend donc mieux que les fruits doivent être dans un état impeccable par rapport à une vinification en blanc où le solide est séparé du jus avant la fermentation.
Il y a pour la vinification en rouge trois phénomènes principaux :
- Fermentation alcoolique avec macération.
- Fermentation alcoolique.
- Fermentation malo-lactique.
Ces trois phénomènes sont séparés en quatre étapes :
- Les opérations mécaniques du travail des fruits.
- La cuvaison (fermentation alcoolique et macération).
- La séparation du vin (écoulage et pressurage).
- Les fermentations d’achèvement (épuisement des derniers grammes de sucre par fermentation alcoolique et fermentation malo-lactique).
Conclusion
Cette technique de vinification convient pour tous les fruits à noyaux, s’ils sont préalablement dénoyautés ou bien avec les noyaux dont la durée de macération ne doit pas dépasser les 2 jours. Les deux jours correspondent au temps nécessaire à la décomposition des produits nocifs pour la santé présents dans les noyaux.
Cela convient aussi pour les pommes, poires, cassis etc.
Pour les fruits comme les fraises, framboises, la macération est très déconseillée et l’on préfèrera une vinification en blanc pour permettre un temps très court entre le contact des pépins fragiles (qui donne beaucoup d’amertume) et le jus.
La vinification en rouge permet aux vins d’avoir lors de la dégustation un goût vineux et avoir une temps de conservation moyen à long.
Cette technique de vinification diminue les arômes fruités et fleuris.
