Vin

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Sommaire

Histoire du vin

Le vin est une boisson alcoolisée provenant exclusivement de la fermentation du raisin. Il est possible de faire des boissons contenant de l’alcool à base d’autres végétaux (riz, légumes, baies, fruits). Toutefois, seule la boisson obtenue à partir de raisin a droit légalement à l’appellation de vin.

La consommation de vin est aussi vieille que l’humanité. En effet, si l’on ignore l’époque où le vin a été découvert, on en retrouve des traces dans toutes les civilisations d’Europe et d’Asie.

Au début du IIIe millénaire avant Jésus-Christ, l’Égypte cultivait déjà des vignes et les Chinois connaissaient l’art de faire du vin. Les Grecs, premiers viticulteurs européens, acquirent la connaissance du vin de l’Orient et d’Égypte. Ils l’introduisirent environ un millénaire avant le début de notre ère, en Sicile, en Afrique du Nord, en Andalousie et en Provence. Les Romains, quelques siècles plus tard, contribuèrent également à l’expansion de la viticulture. La culture de la vigne suivait en effet les légionnaires au cours de leurs conquêtes guerrières. Le vin fut pendant longtemps considéré comme un présent de Dieu. Les Égyptiens avaient Osiris comme Dieu du vin, les grecs Dionysos et les romains Bacchus. La religion chrétienne attribue le vin au sang de Jésus-Christ.

Il a fallu attendre le 19e siècle pour que les mécanismes de la fermentation soient expliqués autrement que par la volonté de Dieu. Napoléon demanda à Louis Pasteur de faire des études sur le vin car il s’inquiétait des dommages causés aux vins par les altérations nombreuses qu’ils subissait alors. Pasteur perça le mystère de la fermentation alcoolique. Il se pencha également sur le problème des maladies du vin et leur résolution. C’est avec l’exposition de ses travaux en 1865 à Compiègne que prit naissance l’oenologie. En effet, la fabrication du vin est devenue aujourd’hui une véritable science, mêlant physique, chimie et biologie. Les vignerons travaillent avec les conseils d’oenologues diplômés. La composition chimique et les mécanismes du vin, qui sont très complexes, ne sont aujourd’hui encore pas totalement élucidés. Les scientifiques ont identifié quelque 200 substances représentant environ 97 à 98 % du vin. Les autres 2 ou 3 % restent totalement inconnus. Il en va de même pour la fermentation malo-lactique qui est entourée de beaucoup de flou. Il en résulte que le vin doit être jugé dans le verre et non dans l’éprouvette.

La viticulture est, de nos jours, répandue sur la quasi-totalité du continent. En effet, la liste des pays producteurs de vin est longue. Elle comprend l’Amérique du Sud, les États-Unis et le Canada, l’Europe dans sa quasi-totalité, le Maghreb, l’Afrique du Sud, le Proche Orient, les républiques ex-soviétiques, la Chine, le Japon, jusqu’en Australie.

Il existe environ 5000 cépages différents. Et une quantité de vins énorme. En effet, le bouquet d’un vin, c’est-à-dire l’ensemble de ses qualités gustatives et odorantes, dépend d’énormément de facteurs. Chaque cépage a un goût propre. Chaque vignoble fait du vin qui lui est propre. Dans chaque vignoble, le vin de chaque vigneron diffère. Enfin, le vin d’un vigneron est différent d’année en année.

Le goût du vin est donc influencé par le cépage, le terrain sur lequel pousse la vigne, les conditions climatiques, la façon de vinifier, le genre de micro-organismes utilisés, la durée et la température du vieillissement. Il en résulte que chaque vin est différent et a un bouquet qui lui est propre. La seule façon pour les connaître est bien évidemment de les goûter.

Composants du vin

L'eau est bien sur le composant principal du vin, 75 à 85% du vin selon variant en fonction, entre autres, de la concentration en éthanol. Les autres ingrédients sont princiapelement :

Méthode générale de fabrication du vin

Pour plus de détail, voir l'article sur la fabrication du vin

La fabrication du vin se fait en plusieurs étapes, qui ne différent pas, quel que soit le fruit employé pour la vinification. Bien évidemment, leur importance ainsi que leur complexité peut différer en fonction des techniques employées ainsi que de la recette.

  1. Cueillette
  2. Lavage
  3. Broyage
  4. Cuvage
  5. Pressurage
  6. Analyse du jus
  7. Correction du jus
  8. Ensemencement
  9. Fermentation
  10. Soutirage
  11. Fermentation malo-lactique
  12. Maturation
  13. Clarification
  14. Mise en bouteille
  15. Dégustation

Les produits employés lors de la fabrication du vin ainsi que leur utilité

Analyse du vin

Afin de pouvoir évaluer la qualité d'un vin, il est parfois utile de passer par des méthodes scientifiques qui ont l'avantage d'être tout à fait objective. Pour ce faire, il est possible de passer par un laboratoire mais une bonne partie de celles-ci peuvent aussi être effectuées dans un laboratoire amateur.

Prélèvement d'un échantillon

L'échantillon analysé représente la cuve entière, voire plusieurs cuves. Il doit donc être représentatif de celle(s)-ci sous peine de ne pas donner une image fidèle du vin. En effet, il est fréquent que le vin ne soit pas homogène (les sucres ayant tendance à se retrouver au fond par exemple), c'est pourquoi la prise de l'échantillon doit être faite avec soin. Le soutirage mélangeant naturellement le vin, c'est une bonne occasion pour prendre un échantillon de qualité.

De toute manière, la partie inférieure ainsi que la partie supérieure de la cuve sont à éviter puisqu'ils rassembleront toujours les éléments les plus légers et les plus lourds du vin.

Analyses

Même si il est possible d'analyser de nombreuses choses de manière ponctuelle dans un vin, les analyses se résument généralement à un nombre de points relativement limités qui donneront une carte d'identité assez précise.

Il existe un logiciel en ligne gratuit, Labo Vin [1], qui facilitera le travail en calculant tous les paramètres qui interviennent dans cette activité : concentrations et volumes de sucre, d'alcool, mesures d'acidité, de densité...

Voici donc les analyses généralement pratiquées.

  • Masse volumique
  • Titre alcoométrique volumique
  • Extrait sec total
  • sucres réducteurs
  • Glucose et fructose enzymatique
  • Acidité totale
  • Acidité volatile
  • pH
  • Dioxyde de soufre total
  • Dioxyde de soufre libre
  • Cuivre total
  • Fer total
  • Acide malique
  • Indice chromatique
  • Tenue à l'air
  • Tenue au chaud
  • Tenue au froid

Classification des vins

Classification par la méthode de vinification

Classification des vins en fonction des sucres résiduels

En fonction du type de levures employées ainsi que de la quantité de sucres présents au début de la fermentation, il se peut qu'il reste encore du sucre dans le vin alors que les levures ont fini leur travail. Il s'agit des sucres résiduels. En effet, les levures ont une certaine capacité de fermentation et ne survivent pas lorsque le degré d'alcool est trop élevé. C'est cela qui permet de faire des vins plus sucrés. Ceux-ci sont donc classés en plusieurs catégories en fonction du sucre qu'ils contiennent.

Il faut toutefois noter qu'il n'y a aucune législation sur la classification des vins en fonction de la quantité de sucres résiduels et que par conséquent, celle-ci ne peut être donnée qu'à titre indicatif.

Catégorie Grammes par litre
Sec 0 à 5
Demi sec 5 à 20
Moelleux 20 à 40
Doux 40 à 60
Liquoreux : plus de 60

Confréries de vinificateurs amateurs

Les vinificateurs amateurs se sont, de tout temps, regroupés en confréries. Il y en a donc dans toutes les régions. Elles permettent non seulement de rencontrer d'autres personnes de visu mais aussi de confronter sa production lors de concours.

Confréries belges

  • FAEVA : Elle regroupe en son sein les différentes guildes et confréries existantes en Belgique francophone. Une grande partie des articles sur la vinification sont tirés de son site http://www.faeva.net . Ils en sont d'ailleurs remerciés.

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Pourquoi ne pas aller en demander sur le forum? C'est par ici : http://www.wikignole.be/forum

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