Traité théorique et pratique de la fabrication de la bière

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Traité théorique et pratique de la fabrication de la bière

Table des matières

Tome I

  1. Dédicace
  2. Introduction
  3. Première Partie Historique
    1. Chapitre Ier. Origine de la fabrication de la bière. Son importance
      1. Origine de la fabrication
      2. Origine du mot bière
      3. Principaux lieux de fabrication de la bière
    2. Chapitre II. Généralités
      1. Définitions pratiques
      2. Classification des bières
      3. Des bières particulièrement résineuses
      4. Bières médicamenteuses
      5. Observation concernant les évaluations et les indications thermométriques
  4. Deuxième partie Partie professionnelle
    1. 1re Opération. Maltage
      1. Préliminaires sur la germination
        1. Théorie de la germination
        2. Transformation des céréales par la germination
        3. De la diastase
        4. De la dextrine
        5. Du gluten
      2. De l'orge (Hordeum hexasticum)
        1. Mouillage
        2. De la germination proprement dite
        3. Résumé historique de la germination
        4. Du germoir
        5. Ventilation des germoirs
      3. De quelques céréales employées à la fabrication de la bière
        1. Du froment
        2. Malt-froment
        3. De l'épautre
        4. De l'escourgeon
        5. De l'avoine
        6. Du seigle
        7. Du riz
        8. Du maïs
      4. Dessication
        1. Définition pratique
        2. Dessication à l'air libre
        3. Dessication à feu direct
        4. De la nature des combustibles employés à la dessication
        5. Influence de la dessication au point de vue de la fabrication. Conséquences qui en résultent
        6. Maturité de miellation
        7. Dessication par l'air chaud (calorifère)
      5. Séparation des radicelles (germes, touraillons)
      6. Moutures
        1. Définition pratique
        2. Des cylindres et des meules
      7. Des approvisionnements de malt
    2. IIeme opération Brassage
        1. Considérations générales
        2. Brassage à malt clair
        3. Brassage à malt trouble
        4. Appareils et ustensiles employés dans les opérations
        5. Cuve-matière
        6. Des pompes
        7. des monte-jus
        8. Des chaudières et de la construction des foyers.
      2. De l'eau
        1. Considérations générales
        2. Eaux douces
        3. Eaux pluviales
        4. Eaux de rivière
        5. Eaux d'orage, eaux de neige
        6. Eaux de puits
        7. Eaux salées

Tome II

  1. Deuxième partie - Partie professionnelle (suite)
    1. IIe Opération. Brassage (suite)
      1. Trempe préparatoire
      2. Des infusions (trempes)
        1. vaguage
        2. Température de l'eau dans les infusions
        3. Des infusions considérées dans leur ensemble
        4. Emploi de la fécule brute. Conversion de l'amidon en sucre
        5. Influence de divers agents sur l'action de la diastase, ou orge germée, sur l'amidon
      3. Drêches
        1. Emploi des drêches
        2. Conservation des drêches
    2. IIIe opération. Cuisson
      1. Clarification des moûts
        1. Définitions pratiques
        2. Coagulation et séparation du gluten (écumes)
        3. Pieds de veau. Emploi de la gélatine comme moyen de clarification
        4. Neutralisation des acides et des divers que renferments les moûts
        5. Densité des infusions et des moûts. Moyens propres à déterminer la quantité de sucre qu'ils renferment
      2. Coloration, matières colorantes
        1. Fabrication du rouge végétal
        2. Matière colorante extraite de la chicorée
      3. Fabrication du glucose (sucre de fécule)
      4. Des chaudières
        1. Construction et disposition
        2. Soudures des chaudières
        3. Savon de chaux contre les brûlures
      5. Manuel Théorique et pratique de la fabrication de la bière : Houblon (Humulus lupulus)Houblon (Humulus lupulus)|
        1. Généralités
        2. Culture du houblon
        3. Classification des houblons
        4. Commerce des houblons
      6. Lupuline
      7. Cuisson proprement dite
        1. Importance de la cuisson
        2. Emploi des sucres bruts
        3. Coction du houblon
        4. Coloration
    3. IVe opération. Refroidissement
      1. Refroidissement à air libre
      2. Des réfrigérants
      3. Considérations générales sur le refroidissement
    4. Ve Opération. Fermentation
      1. Définition et classification
      2. Du ferment ou levures proprement dite (mentum cervesia)
      3. Mise en fermentation (en levain)
      4. Classification de le fermentation
        1. Définitions
        2. Fermentation alcoolique divisée en trois périodes ; fermentation primaire, secondaire, tertiaire
        3. Fermentation acétique
        4. Fermentation putride
      5. Application pratiques de la fermentation
        1. Marche de la fermentation
        2. Des entonnories
        3. Emploi des divers sucres - Alcool produit
        4. Du remplissage
        5. Ensemble de la fermentation
      6. Clarification (collage)
        1. Préparation de la colle de poisson
        2. Circonstances qui influent sur le succès de la clarification
        3. Emploi des copeaux de hêtre
      7. Conservation des bières
        1. Causes permanentes d'altération
        2. Conservation indéfinie des bières
      8. Des caves
      9. Des réactifs propres au brasseur
  2. Troisième partie - Hygiène
      1. Considérations générales
      2. Falsifications
      3. Construction des brasseries - Brasserie modèle
      4. Conclusion
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