Technique générale pour distiller
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Introduction
La distillation une application pratique d'un principe physique très simple. Les produits liquides, en fonction de leur composition chimique, ont des températures d'ébullition différentes. L'évaporation augmentant énormément à partir de l'ébullition (toute l'énergie est employée pour évaporer alors qu'avant, une partie seulement l'est, le reste étant employé pour chauffer le liquide), on peut facilement se rendre compte qu'en fonction de la température, le produit évaporé sera majoritairement celui correspondant à la température.
Par exemple, si le liquide distillé est composé de méthanol (ébullition à 68°), éthanol (78°) et eau (100°), lors de la chauffe, le méthanol devrait couler à partir de 68°. La température stagnera alors jusqu'à la fin de son évaporation. Le même processus se répètera à 78° et il ne restera alors plus que l'eau.
L'alambic exploite ce principe. D'une part, le liquide est chauffé pour évaporer les produits le composant, d'autre part, les vapeurs sont refroidies pour liquéfier le distillat.
La distillation en pratique
Tous les alambics sont composés de deux parties principales. La cucurbite et le refroidissement. Le moût est placé dans le premier et sera refroidi par le second avant d'être collecté dans un récipient. Pour procéder à l'évaporation, il faudra donc chauffer le moût jusqu'à obtenir la température de 78°, température d'ébullition de l'éthanol. A partir de ce moment, l'éthanol va s'évaporer et nous aurons donc de l'alcool à la sortie. Cependant, d'autres liquides dont en grande partie de l'eau vont s'évaporer en même temps, ce qui fait que l'alcool ne sera "que" concentré.
séparation des têtes et queues
Les têtes sont les produits qui sont récoltés en premiers, les queues sont récoltées en dernier, entre les deux, il reste le coeur.
Les têtes vont donc comprendre les produits les plus volatils, dans lesquels nous trouverons entre autre le méthanol. Ces produits ayant une mauvaise odeur, un mauvais goût ou étant toxiques, ils sont supprimés. Les queues elles comprennent les produits plus lourds, qui s'évaporent avec une température plus élevée. Ils sont aussi écartés à cause de leur mauvais goût. Seul le coeur est donc conservé pour la consommation.
Le problème réside donc dans la séparation de ces différentes parties du distillat. Plusieurs méthodes simples sont disponibles pour le faire.
- Supprimer tout ce qui sort en dessous de 78°. En effet, l'éthanol ne bout pas encore, il est donc impossible d'en récolter.
- Jeter les 5 premiers ml par litre de moût distillés. (ex: les 100 premiers ml pour 20 litres de moût)
- Au goût et à l'odeur. Les têtes ont un goût et une odeur reconnaissable. Vous apprendrez vite à les reconnaître. Lorsque le distillat a un bon goût et une bonne odeur, les têtes sont passées.
Pour les queues, le principe général est le même.
- Si il y a plusieurs distillation à conduire et qu'elle est faite en deux fois (sur un alambic traditionnel), mettre à part tout ce qui titre moins de 40° et le recycler dans la chauffe suivante. Il ne faudrait pas perdre l'alcool qui s'y trouve mais procéder ainsi permet de garder la qualité.
- Le faire à l'odeur et au goût, de la même manière que pour les têtes.
Remarques
A propos des températures
Les températures données ne sont que théoriques. En effet, elles dépendent non seulement de la pression et de l'altitude à laquelle la distillation est faite mais aussi d'autres éléments. En effet, la température d'ébullition dépend aussi de la composition chimique du moût. Plus il y a d'eau, plus la température d'ébullition sera élevée. Donc le début de la distillation ne se passera probablement pas à 78° mais bien un peu plus tard.
De plus, l'endroit où est prise la température influera aussi sur le résultat. Si la température est prise dans le moût, il faudra avoir une température plus élevée. Le moût bout, s'évapore et commence directement à se refroidir (alors qu'il est encore dans la cucurbite). Si il se condense avant d'avoir passé le col de cygne, il retombera dans la cucurbite et ne passera donc pas dans le condenseur. Il faut donc, pour avoir distillation, que l'évaporation soit suffisante pour que suffisamment de vapeurs passent. La seule solution pour y arriver étant d'avoir une température plus élevée dans le moût, ce qui montre bien que l'endroit de prise de température influe sur le résultat.
Enfin, même si à partir du début de la distillation, l'éthanol ne chauffe plus (toute la chaleur transmise est employée pour l'évaporer), l'eau, elle, peut encore s'échauffer. La température montera donc régulièrement pendant la distillation, jusqu'à ne plus avoir d'alcool dans le moût.
