Sucre
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Les molécules de sucre sont fomées de carbone, hydrogène et oxygène et sont synthétisées lors de la photosynthèse? Les levures convertissent les molécules de sucre en éthanol et gaz carbonique lors de la fermentation. Le sucre se présente sous beaucoup de formes différentest et le nom générique est saccarides.
Les principaux sucres sont :
- Sucrose (sucre de table), C12H22O11
- Fructose (sucre trouvé dans les fruits), C6H12O6
- Lactose (scure trouvé dans le lait), C12H22O11
- Glucose (simple sucre), C6H12O6
Les sucres employés principalement dans la [[fermentation sont le sucrose et le fructose. Afin de pouvoir être fermentés, ils doivent d'abord être transformés en glucose par les enzymes présentes dans les levures pour pouvoir, ensuite, êtres employés.
Il est possible de fermenter le lactose, mais des levures spécialement sélectionnées doivent alors être employées. Ce type de levure étant très inhabituel vu le peu d'intérêt qu'elle suscite.
aldéhydes et cétones
Il y a deux grandes catégories de sucres :
Les aldéhydes : c'est à dire une molécule contenant un certain nombre d'atomes de carbone avec une double liaison d'une molécule d'oxygène sur le carbone final. C-C-C=O
Les cétones : c'est à dire une molécule contenant un certain nombre d'atomes de carbone avec une double liaison d'une molécule d'oxygène sur un carbone se trouvant à l'intérieur de la molécule. C-CO-C.
Bien sûr les sucre s'appelle aldose et cétose suivant les deux critères émis ci-dessus.
Dans la catégorie aldose nous retrouvons le glucose qui est un sucre avec six atomes de carbone et dans la catégorie cétose nous retrouvons le fructose qui contient ausi six atomes de carbone.
Les deux molécules ont donc une configuration dans l'espace différente tout en ayant la même formule de base qui est C6H12O6.
Les sucres simple ci-dessus, sont ceux que l'ont retrouve en majorité dans les fruits (Glucopyranose D+ et le Fructofuranose D-).
Ce sont des sucres simple, mais nous avons aussi des combinaisons entre ceux-là pour former des polyoses.
Exemple de dioses :
Le saccharose est une combinaison d'une molécule de glucose et d'une molécule de fructose. C'est le sucre de betterave et de canne que l'on ajoute pour augmenter le taux d'alcool dans le vin.
Le maltose est une combinaison de deux molécule de glucose, c'est le sucre qui se retrouve dans le moût de la bière après l'action des enzymes sur l'amidon.
Exemple de polyose ou polysaccharide :
Le plus connu est sans nul doute l'amidon que l'on retrouve dans les grains de toutes sortes, comme l'orge, blé, maïs etc.
L'amidon est composé d'une multitude de molécules de glucose que l'on peut casser grâce à l'alpha amylase et la béta amylase qui sont deux enzymes que l'ont retrouve dans le Malt pour la fabrication de la bières.
