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Le raisin est le fruit de la vigne, arbrisseau grimpant dont une variété seulement est cultivée. C’est une baie composée d’un épicarpe, la peau ou la pellicule, d’un mésocarpe juteux et charnu, la pulpe, et d’un endocarpe, tissu qui tapisse les loges contenant les graines ou pépins, mais qui ne se distingue pas du reste de la pulpe.

La composition des grains de raisin dépend fortement de la variété du cépage, du terrain sur lequel se trouve la vigne ainsi que des conditions climatiques de l’année. Nous allons toutefois tout de même essayer de décrire la composition des baies d’une façon générale.

Les pépins

La baie devrait normalement contenir quatre graines, provenant des quatre ovules présents dans l’ovaire. Toutefois, les pépins se trouvent presque toujours au nombre de trois, deux ou même un seul à cause de l’absence ou l’avortement d’un ou plusieurs ovules.

Les pépins représentent trois à six pour cent du poids total du raisin.

En voici la composition grossière, pour cents grammes :

Eau	25 à 45 g
Matières glucidiques	34 à 36 g
Huile	13 à 20 g
Tanin	4 à 6 g
Matières azotées	4 à 6,5 g
Matières minérales	2 à 4 g
Acides gras	1 g

Il a été prouvé (P. Ribéreau-Gayon 1959) que les pépins ont un rôle très important comme source de leucoanthocyanes et par conséquent de tanin dans les vins rouges.

Certaines substances contenues dans la cuticule du pépin, composés phénoliques, matières azotées, phosphates, sont partiellement solubilisées lors de la vinification en rouge. Par contre, d’autres substances, notamment les substances huileuses, seraient nuisibles à la qualité du vin si elles entraient dans le jus. C’est pour cette raison que, lors du foulage et du pressurage, on évite de l’écrasement des pépins.

La pellicule

La pellicule, quant à elle, représente six à neuf pour cent de la masse du raisin. Elle est composée d’un épiderme et de quelques couches de cellules sous-jacentes.. Elle est toutefois mal délimitée car elle n’a pas de définition morphologique.

La pellicule a un rôle très important dans la vinification. Elle contient par exemple les anthocyanes ( ce sont des glycosides dans lesquels une ou deux molécules de sucres sont fixées à des polyphénols, les anthocynidols) responsables de la couleur des vins rouges et les composés volatils qui constituent l’arôme des raisins. Les différents types de vin dépendent en fait de l’utilisation des différentes parties du raisin.

Les pellicules sont riches en cellulose, en pectines insolubles et en protéines. Les pellicules contiennent peu d’acide tartrique, c’est l’acide citrique qui prédomine.

Voici la composition chimique des pellicules pour cent grammes :

3 La pulpe

La pulpe, représente la plus grande partie du raisin. A sa maturité, elle représente 75 à 85 pour cent du grain entier. Elle est formée de grosses cellules ayant la structure typique des cellules végétales adultes. Contre la paroi cellulosopectique se trouve une mince couche de cytoplasme, avec le noyau. Tout l’intérieur de la cellule est occupé par le moût, qui représente la quasi totalité du poids de la pulpe.

Le nombre de couches de cellules qui constituent le grain, de l’épiderme à l’endocarpe compris, est de 25 à 30, comme dans l’ovaire. Le grossissement du grain provient donc de l’augmentation de la taille des cellules et non de leur multiplication.