Orge
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Orge
A l'état malté, l'orge trouve emploi presque exclusivement pour la formation du sucre dans les moûts. A l'état brut, elle est souvent traitée pour alcool, notamment lorsque, ayant subi quelque avarie, elle ne convient plus pour d'autres usages.
L'orge offre la composition moyenne suivante
eau..........................13,77% Substances azotées...........11,14% Substances non azotées.......64,93% Matière grasse................2,16% Cellulose.....................5,31% Cendres.......................2,69%
Les substances extractives non azotées de l'orge renferment, outre l'amidon, 1,6 p.100 de sucre et 1,7 p.100 de dextrine.
[Pour déterminer la teneur en fécule de l'orge (comme des autres grains), on peut employer la méthode indiquée précédemment (p.9) pour les pommes de terre. Dans ce cas, on prend 50gr. d'orge réduite en farine, que l'on cuit et saccharifie en les chauffant pendant dix heures à 90° avec 450cm3 d'eau et 7cm3 et demi d'acide chlorhydrique, et l'on procède ensuite comme avec les pommes de terre.]
Dans l'appréciation de la qualité de l'orge destinée à la préparation du malt, l'opinion et les exigences du brasseur et celles du distillateur sont très différentes. On exige en première ligne d'une bonne orge de brasserie un rendement en extrait aussi élevé que possible et, de son côté, celui-ci suppose une teneur en amidon élevée. Mais comme, en général, avec la teneur de l'orge en amidon le poids de l'hectolitre du grain augmente aussi, le brasseur obtient donc plus d'extrait avec des orges lourdes et moyennement lourdes et il les préférera toujours aux orges légères.
Au contraire dans les distilleries, où l'orge ne représente pas la matière première principale de la fabrication du moût, comme cela a lieu dans les brasseries, mais où seulement quelques unités pour cent du malt doivent produire la saccharification de l'amidon contenu dans les matières servant à préparer le moût, ce n'est pas le rendement en extrait qui joue le principal rôle, mais le pouvoir saccharigène existant dans une orge après le maltage.
Une bonne orge pour la production du malt de distillerie n'a donc pas besoin d'être extraordinairement riche en amidon, par conséquent particulièrement pesante. Au contraire, des orges légères, pesant moins de 63 kg. à l'hectolitre, donnent des malts avec un pouvoir saccharigène tout aussi bon que ceux qui sont fournis par des orges lourdes. Mais comme les orges légères sont moins chères que ces dernières, l'emploi d'orges légères et très légères pour la préparation du malt de distillerie est par cela même indiqué, mais toujours en admettant que le pouvoir germinatif soit irréprochable.
Les orges distiques à gros grains conviennent donc moins pour la distillerie que les orges à quatre et à six rangs. L'orge d'hiver donne aussi un bon malt avec un pouvoir saccharigène énergique.
Lors de la détermination du poids de l'hectolitre de l'orge à l'aide des balances construites dans ce but, il peut se produire des erreurs résultant de ce que des orges riches en amidon, mais ventrues, offrent un poids volumétrique moins élevé que des orges plates ; les premières se tassent moins facilement que les dernières.
Le poids de l'hectolitre s'élève pour les orges :
Lourdes, à........68-72 kg. (très rarement 73 kg.) Moyennes, à........61-67 Légères, à........63 et moins.
Le pouvoir germinatif offre une très grande importance pour la détermination de la valeur de l'orge destinée à la fabrication du malt. Mieux une orge germe, plus est grand le pouvoir saccharigène du malt préparé avec cette orge, ou, en d'autres termes, plus est grande la teneur en diastase de ce malt. Car la substance qui se forme dans le malt pendant la préparation de ce produit, et qui a la double propriété de dissoudre l'amidon et de le convertir en sucre (sucre de malt, maltose), a été désignée sous le nom de diastase ou amylase.
En outre, il ne faut pas oublier que tous les grains d'orge qui ne germent pas non seulement diminuent directement le pouvoir saccharigène du malt, mais encore sont une cause indirecte de dommages. En effet, les grains qui ne germent pas commencent à moisir sur l'aire du germoir, même à s'altérer, et les mucédinées ennemies de la fermentation se développent également sur un grand nombre d'autres grains de malt.
La détermination du pouvoir germinatif offre donc une très grande importance et elle est en même temps d'une exécution assez simple pour pouvoir être pratiquée dans toute distillerie. On compte 200 à 500 grains d'orge, on les laisse ramollir dans l'eau pendant vingt-quatre heures et on les place entre des feuilles de papier à filtrer maintenues humides ou entre les plis d'une serviette également maintenue humide. Au moyen d'un arrosage avec de l'eau, répété de temps en temps, on fait en sorte que les grains ne sèchent pas et que, par suite, il n'y ait aucune interruption dans la germination, et en comptant les grains germés on détermine le pouvoir germinatif. L'expérience est effectuée à la température de l'appartement et le résultat obtenu est exprimé en unités pour cent. Si on a mis à germer, par exemple, 500 grains et si à la fin de l'expérience 25 grains étaient restés sans produire de germes, si par conséquent 475 avaient germé, cela correspond à un pouvoir germinatif de 95 p. 100. Les grains qui sont dépourvus de pouvoir germinatif sont déjà faciles à reconnaître après le ramollissement à leur couleur foncée.
Parmi les appareils à germination, dont il existe un très grand nombre, nous recommanderons celui de STEINER comme peu coûteux, commode et tout à fait convenable. Il se compose d'une assiette en grès avec glaçure blanche, sur laquelle est étendue une couche de sable. Sur cette dernière est placée une plaque d'argile cuite, dont la face supérieure est pourvue de 100 excavations, destinées à recevoir 100 grains de l'orge à essayer. Le tout est recouvert d'une cloche en grès, dans laquelle arrive par en bas un courant d'air frais, qui après avoir servi sort par une ouverture supérieure. Le renouvellement de l'air dans la chambre germinatrice est ainsi assuré.
Les 100 grains d'orge sont d'abord ramollis, et lorsqu'ils le sont suffisamment, on les étend sur la plaque d'argile ; celle-ci, de même que la couche de sable sous-jacente, doit avoir été préalablement mouillée. Il est important de maintenir humide
L'appareil à germination rapide, imaginé par SCHÖNJAHN, qui est représenté par la figure 3, se compose d'un vase en verre muni aux deux tiers de sa hauteur d'un étranglement formant intérieurement une saillie, d'une plaque en porcelaine avec 100 trous pour recevoir les grains et enfin d'un couvercle en feutre avec thermomètre. Pour se servir de cet appareil, on le remplit avec de l'eau froide jusqu'aux trois quarts de la hauteur de l'espace qui se trouve au-dessous de la saillie intérieure ; on prend ensuite la plaque de porcelaine qui est percée de 100 trous, et dans chaque trou, on place un grain de l'orge à essayer, l'extrémité contenant le rudiment du germe étant tournée par en bas. Ensuite, on couvre les grains avec une couche de sable fin et sec, jusqu'à la hauteur du bouton de la plaque de porcelaine. Celle-ci est ensuite placée dans le vase de verre et le sable qui la couvre est mouillé fortement avec de l'eau. Enfin, on ferme le vase avec le couvercle en feutre et l'on abandonne l'appareil à lui-même, à la température ordinaire, dans un local à l'abri des courants d'air.
Maintenant l'appareil fonctionne sans qu'on ait besoin de s'en occuper. Lorsqu'on veut observer le résultat de l'expérience, il suffit de retirer la plaque de porcelaine. Pour suivre le développement de la plumule, on enlève simplement le couvercle de feutre, lorsque les radicelles sont poussées.
Les chiffres limites pour le pouvoir germinatif sont pour :
Les bonnes orges.......96 à 100% Les orges moyennes.....90 à 95% Les orges mauvaises....90% et au-dessous.
Les orges ou en général les céréales d'un faible pouvoir germinatif doivent être maltées, avec un soin particulier. Nous donnons, plus loin, dans le chapitre relatif à la préparation du malt, les indications nécessaires pour cela. Lorsqu'il y a une très grande importance à économiser l'orge ou le malt, on ne peut plus employer une orge avec un pouvoir germinatif moyen.
De l'orge fraîchement récoltée, qui doit être maltée immédiatement après le battage, il ne germe ordinairement que 50 à 60 p. 100, ce qui au début de la campagne ne manque pas d'occasionner çà et là de très grandes perturbations et de très grandes pertes. On devrait généralement savoir que l'orge ne possède pas, un pouvoir germinatif satisfaisant avant quatre semaines, lorsqu'elle a uniformément séché, ressué. On peut hâter ce ressuage par un léger chauffage de l'orge sur l'aire du germoir, en aérant en même temps ce dernier, et de cette façon rendre l'orge propre à être mise en oeuvre beaucoup plus tôt ; on peut, par exemple, obtenir la maturité complète du grain dans l'espace de huit jours, si on l'expose à une température de 35 à 40°.
Les résultats des essais de germination effectués avant la maturation complémentaire (ressuage) de l'orge sont sans valeur pour l'appréciation du grain ; ils peuvent tout au plus servir à la détermination du moment exact où le maltage peut être commencé.
Les autres céréales, surtout la plupart des sortes de froment, se comportent tout à fait comme l'orge. Tandis que le froment et le seigle mûris normalement germent déjà en trois jours à 95 à 100 p. 100, dans les essais de germination effectués en automne avec des grains fraîchement récoltés on n'obtient ordinairement que 10 à 30 petites plantes et souvent même il faut attendre plus de six semaines avant que tous les grains viables soient germés.
Ces grains à germination anormale se distinguent par une teneur en eau élevée ; ils sont froids et humides au toucher, et suivant l'expression usitée ils doivent d'abord suer, afin de perdre leur eau. Cette perte en eau a pour conséquence une augmentation du poids volumétrique et du pouvoir germinatif.
Mais ce serait une erreur de croire que la maturation complémentaire consiste uniquement en une perte d'eau ; car si l'évaporation est complètement empêchée, par exemple lors de la conservation des grains dans des flacons en verre bien bouchés, il se produit également un accroissement du pouvoir germinatif. Il se passe donc à l'intérieur du grain, pendant sa maturation complémentaire, des processus qui offrent une grande importance pour la germination. Ainsi, on a trouvé, par exemple, que pendant la maturation complémentaire du froment l'augmentation de la teneur du grain en diastase n'est pas seulement très notable, mais encore que la composition chimique de cette diastase se modifiait, celle-ci devenant beaucoup plus riche en azote. Le pouvoir germinatif des grains n'est donc amoindri par la teneur élevée en eau que parce que celle-ci entrave la formation de la diastase.
En outre, on a fait cette intéressante observation que du froment récolté en France germait complètement dans l'espace de deux à cinq jours, et qu'un froment d'Algérie avait même besoin pour cela de moins de temps encore. Au contraire, pour les mêmes sortes retirées d'Angleterre, il fallait trois à quatre semaines. D'après cela, tous les froments provenant d'un climat marin seraient plus ou moins humides et auraient besoin pour arriver à maturité complète d'un séchage artificiel.
Le pouvoir germinatif de l'orge emmagasinée dans de mauvaises conditions est déjà par lui-même faible et il finit par disparaître rapidement. Celui d'une bonne orge, récoltée saine, n'éprouve au contraire aucun dommage, même si le grain est conservé pendant longtemps, ou l'amoindrissement du pouvoir en question n'est que peu important.
L'uniformité de grosseur des grains est, on le comprend aisément, d'une grande importance pour que les grains puissent, lors du mouillage, arriver en même temps au même degré de gonflement. Dans un grand nombre de distilleries, ce point attire beaucoup trop peu l'attention ; il en résulte un développement inégal des grains sur l'aire du germoir, ce qui entraîne des pertes. En effet, les grains d'orge gros et pesants n'ont pas encore atteint le degré de gonflement convenable, alors que les grains légers traités en même temps ont peut-être déjà absorbé trop d'eau. Les premiers, les grains lourds, ne se développent pas du tout sur l'aire du germoir ou d'une manière défectueuse, et la végétation des derniers va peut-être trop loin. Le travail du malteur est donc rendu difficile, et en outre le malt obtenu offre toujours un pouvoir saccharigène moindre. En pareil cas, il est convenable de trier l'orge à l'aide de machines spéciales, et de traiter séparément les différentes grosseurs.
La finesse du tégument externe de l'orge et l'aspect farineux ou vitreux de l'intérieur du grain sont loin d'avoir, pour l'emploi de l'orge destinée à la préparation du malt de distillerie, une importance aussi grande que pour la brasserie. La finesse du tégument externe n'est pas du reste une propriété particulière à certaines espèces; elle semble plutôt être le résultat d'influences climatériques. Relativement à l'aspect de l'intérieur du grain, on distingue l'orge farineuse, l'orge demi-farineuse et l'orge vitreuse, suivant que la surface de section ou de cassure du grain est crayeuse ou plus transparente et comme vitreuse. Des orges ne comprenant que des grains farineux ne se rencontrent guère. Du reste, il est évident que des orges farineuses se ramollissent et germent plus uniformément que les orges vitreuses. - On nomme graveleuse une orge dont la surface de cassure offre une couleur brune.
L'odeur de l'orge doit être fraîche, analogue à celle de la paille ; une odeur de renfermé ou même de moisi exige des précautions toutes particulières lors du travail du grain, si l'on veut que ce dernier fournisse un malt sain et que l'on puisse employer. Des indications détaillées seront données sur ce point dans le chapitre, relatif à la préparation du malt.
La pureté de l'orge destinée à la fabrication du malt est de plus en plus reconnue comme un facteur de la plus grande importance.
L'orge doit d'abord être exempte de graines de mauvaises herbes, ainsi que de grains mal développés et cassés, car dans le germoir c'est surtout sur ces derniers que l'on voit d'abord se produire des traces de moisissures, qui peuvent également infecter le malt sain.
En outre, on considère comme pure une orge qui est exempte d'organismes nuisibles à la fermentation. La poussière, par exemple, qui est mélangée aux orges en plus ou moins grande quantité, n'est autre chose qu'une masse de germes, qui, l'occasion étant favorable, se développent sur le malt, infectent ce dernier, passent avec lui dans le moût et la levure artificielle et peuvent ainsi occasionner dans la fermentation des perturbations, souvent extrêmement graves.
Pour obtenir des indications positives relativement à cette altération de la pureté de l'orge par des organismes nuisibles à la fermentation, on jette dans un verre avec de l'eau une poignée des grains et à l'aide d'un pinceau on agite ceux-ci sous le liquide. Dans la plupart des cas, l'eau de lavage prendra une couleur variant du gris foncé au noir, et dans une goutte de cette eau, examinée au microscope, on trouvera une quantité de champignons nuisibles à la fermentation. En ne faisant cela qu'une seule fois ou si l'on a pu s'assurer de ses propres yeux combien est sale non seulement la première eau de lavage de l'orge, mais encore les deuxième et troisième eaux, on comprendra toute l'importance du lavage des matières premières destinées à la préparation du malt et quel profit on retire d'un lavage énergique de l'orge relativement à la pureté de la fermentation. Ce point sera également traité avec tous les détails nécessaires dans le chapitre relatif à la préparation du malt.
