Manuel pour fabriquer soi-même les vins, cidres, poirés, bières, eaux de vie, liqueurs, sirops, vinaigres à base de miel, de sucre et de fruits (texte intégral)

De Wikignôle.

Roch FERIER Secrétaire communal Instituteur communal honoraire Professeur agréé d'apiculture et collaborateur à la revue "L'Apiculture Belge" Président de la société "La Ruche" affiliée à la Fédération royale Apicole du Hainaut et extensions

MANUEL pour fabriquer soi-même les vins,cidres, poirés, bières, eaux de vies, liqueurs, sirops, vinaigres à base de miel, de sucre et de fruits.

Ce ne sont pas seulement les spécialistes qui doivent faire de bonnes boissons; il faut que nous apprenions aussi aux autres personnes à les préparer VOIRNOT

Étude ayant obtenu le 1er prix avec récompenses aux expositions spéciales au concours internationaux de Namur, de Huy, de Louvain.

1932, Office international d'éditions, Alfred BASALCQ, LUTTRE

Sommaire 1 Avant Propos 2 CHAPITRE Ier. – Considérations préliminaires. – Comme quoi il y a hydromel et … hydromel 3 CHAPITRE II. – Notions intuitives pour la fabrication de l’hydromel sec, liquoreux, mousseux ,d’après les principes rappelés pa J-B. Depaires,professeur à l’université de Bruxelles. 3.1 A) Hydromel sec, procédé pour préparer 25 litres 3.1.1 I. Baril à fermentation 3.1.2 II. Récipient en cuivre ou étamé pour l'ébullition 3.1.3 III. Vases vernissée ou en poterie pour le refroidissement, le fer et la fonte étant à éviter 3.1.4 IV. Mise en baril 3.1.5 V. Fermentation 3.2 B) Hydromel liquoreux ou sucré 3.3 C) Hydromel mousseux 4 CHAPITRE III – Méthode de fabrication de l’hydromel d’après les indications de G. de Layens. 5 CHAPITRE IV – Fabrication scientifique des hydromels d’après les indications de J. Jacquemin, chimiste a Malzéville, fondateur de l’Institut sélecto-bactériologique "La Claire" 5.1 Hydromel liquoreux 5.2 Hydromel très vineux et Hydromel mousseux 6 CHAPITRE V – Choix de procédés. 6.1 A 6.2 B 6.3 C Hydromel liquoreux 6.4 D 7 CHAPITRE VI – Autres formules de préparation pour hydromels secs, liquoreux,mousseux... 7.1 A. Hydromel sec 7.2 B. Hydromel liquoreux 7.3 C. Hydromel mousseux 8 CHAPITRE VII – Muscat de miel liquoreux et mi-liquoreux – Boissons mousseuses rafraichissantes. 8.1 A. Muscat de miel liquoreux ou mi-liquoreux 8.2 B. Boissons mousseuses rafraîchissantes 9 CHAPITRE VIII – Considérations et remarques importantes sur la fabrication des hydromels et fabrication industrielle. 9.1 A. Considérations et remarques importantes sur la fabrication des hydromels 9.2 B. Fabrication industrielle 10 CHAPITRE IX – Hydromels au raisin . Vinomels ou vins de miel et autres vins 10.1 A. Méthode au raisin frais 10.2 B. Méthode au raisin sec 10.3 C. Vin économique 11 CHAPITRE X – Fructimels, cidres et poirés, - Champagne et vin de rhubarbe. – Hydromels ,vinomels, fructimels gazéifies ou champagnisés. 11.1 A. Fructimels, cidres, poirés 11.2 B. Champagne et vins de rhubarbe 11.3 C. Hydromels, vinomels, fructimels gazéifiés ou champagnisés 12 CHAPITRE XI – Vinaigre. 13 CHAPITRE XII – Hydromel au moût d’orge et bière de miel. 14 CHAPITRE XIII – Eau de vie et sirops. – Sirop de miel, sirop de fruits, sirop de malt, miel rosat. 14.1 A. Eau-de-vie 14.2 B. Sirop de miel 14.3 C. Sirop de fruit 14.4 D. Sirop de malt 14.5 E. Miel rosat 15 CHAPITRE XIV – Liqueurs – Préparations. 15.1 A. Liqueurs au miel 15.2 B. Préparation des liqueurs 16 CHAPITRE XV – Formules ou recettes pour fabrication de diverses liqueurs. 16.1 Première série 16.1.1 ANISETTE 16.1.2 CHERRY BRANDY 16.1.3 CRÈME D'ANGÉLIQUE 16.1.4 CRÈME DE= CASSIS 16.1.5 CRÈME DE FLEURES D'ORANGER 16.1.6 CRÈME DE FRAISES 16.1.7 CURAÇAO 16.1.8 ÉLIXIR DE GARUS 16.1.9 GUIGNOLET ET CERISE 16.1.10 Kummel 16.1.11 LIQUEUR HYGIÉNIQUE 16.1.12 LIQUEURS DES ILES 16.1.13 LIQUEUR JAUNE 16.1.14 LIQUEUR A PAILLETTES D'OR 16.1.15 LIQUEUR VERTE 16.1.16 MARASQUIN 16.1.17 Menthe 16.1.18 Prunelles 16.1.19 Punch au rhum - Punch au Kirch - Punch au Cognac et grog américain 16.1.20 Reverendine 16.1.21 Autres liqueurs 16.2 Deuxième série 16.2.1 Anisette 16.2.2 Bitter 16.2.3 Chrysomel 16.2.4 Crème au chocolat 16.2.5 Crème de fleurs 16.2.6 Crème de fruits 16.2.7 Crème de menthe 16.2.8 Crème de moka 16.2.9 Crème de noyaux 16.2.10 Crème de thé 16.2.11 Crème de vanille 16.2.12 Curaçao 16.2.13 Liqueur d'orange et de citron 16.2.14 Liqueur dorée 16.2.15 Punch 16.2.16 Ratafia d'angélique 16.2.17 Ratafia de fleurs 16.2.18 Ratafias de fruits 16.3 Conclusion 17 REPERTOIRE. Index alphabétique. 18 TABLE DES MATIERES

Avant Propos

L'exposé ci-après a été écrit pendant les heures difficiles de l'occupation ennemie sur notre territoire, alors que la plupart des boissons en vogue et des comestibles d'usage courant étaient devenus rares ou quasi inabordables.

La nécessité rend ingénieux et, chacun de nous ayant cherché à atténuer la situation en cette époque de pénurie des vivres, il s'est fait que l'on parvint parfois à remplacer avantageusement certaines denrées étrangères par des produits similaires non exotiques.

Ainsi en fut-il notamment de plusieurs vin appréciés auxquels on put souvent substituer nos bons cidres de fruits et de miel.

Pourquoi aujourd'hui encore, ne profiterions-nous pas de cet heureux esprit d'initiative économique qui nous a appris à préparer nous-mêmes; avec nos produits nationaux, moins cher et reconnus tout aussi bienfaisants, ces excellentes choses utiles à la consommation?

D'autre part, nous avons ouï dire que, en maintes régions de nos possessions africaines, là où le sucre est cher ou introuvable, le miel s'emploie dans la composition des boissons rafraîchissantes. A ce titre, les lignes qui suivent seront d'une utilité incontestable à nos coloniaux.

Pour certaines préparations qui font l'objet de notre étude, il y a lieu, comme nous l'écrivons plus loin, de se mettre en règle avec le fisc et il suffira éventuellement de se renseigner auprès des fonctionnaires compétents du service des accises.

Les lois variant avec les temps et les lieux, nous n'avons pas cru devoir reproduire des indications en ce domaine. Notre ouvrage se limite ainsi surtout à la science qui en constitue véritablement le sujet.

Nous devons savoir gré à notre confrère, M. Balsacq, d'avoir bien voulu assurer l'édition des pages ci-après. Nous remercions aussi M. Thibaut, directeur de la revue "l'apiculture Belge"; de même M. Mees, à Herenthals, fournisseur d'articles cités, pour leur bonne obligeance à nous prêter quelques clichés qui illustrent avantageusement notre texte.

Nous nous estimerions satisfait si ce travail, que nous avons revu et mis à jour en vue de la publication, apportait aide fructueuse à nos lecteurs.

Puisse-t-il répondre à notre attente et contribuer ainsi à la réalisation du but poursuivi.

1932

R. Ferier

CHAPITRE Ier. – Considérations préliminaires. – Comme quoi il y a hydromel et … hydromel

Les procédés de préparation de l'hydromel ne font pas défaut et sont donnés ça et là dans les divers traités d'apiculture à l'usage de ceux qui lisent les dits traité, c'est-à-dire des amateurs d'abeilles ; mais, de même qu'on peut être apiculteur et ne pas être disposé à fabriquer de boisson de son miel, on peut aussi, sans devoir posséder un rucher, aimer l'hydromel et en fabriquer avec le miel acquis chez le producteur ou chez le négociant.

Une étude des meilleurs méthodes de fabrication dégagée de toute la théorie sur les abeilles, s'adresse donc à tous les amateurs ou appréciateurs de bonnes boissons indistinctement.

L'hydromel est-il, par exemple, une boisson qui ait vraiment quelque sérieux, mérite, nous objectera-t-on?

Que de critiques déjà formulées à ce sujet par des gens qui en avaient bu une fois ou deux seulement à des bouteilles douteuses comme si, après avoir goûté pour la première fois en notre vie le vin sous "l'exemplaire" défectueux sorti de la cuve d'un mauvais vigneron, nous nous avisions de proclamer hautement que le vin est détestable!...

Une petite anecdote à ce sujet :

Un jour où en certaine réception particulière, en compagnie de quelques amis, on nous offrait une bouteille soigneusement étiquetée et capsulée de la firme H... à S..., la maîtresse de maison vint à nous demander notre opinion sur l'hydromel. C'était en effet bel et bien de l'excellent hydromel mousseux qu'on nous servait là tout pétillant. L'un des nôtres crut pouvoir répondre avec assurance qu'autant il aimait le "vin de Champagne" qui lui était présenté, autant il répugnait de prendre encore du vin de miel. Il en avait fait l'essai malheureux à l'exposition apicole de H..., à un seul verre, disait-il, et loin de lui la pensée d'être amené un jour à devoir en accepter un second.

Pour toute réponse, l'aimable dame sourit, lui fir remplir malicieusement le deuxième verre d'hydromel mousseux qu'il accepta de grand cœur avec force de compliments sur l'excellence du cru dont elle prenait plaisir à demander avis à ce trop présomptueux connaisseur.

L'histoire est strictement authentique!

Bref, avant de prononcer, essayez, tâchez de réussir les meilleures méthodes que nous donnons basées sur la science et éprouvées, fabriquez bien et laissez vieillir.

CHAPITRE II. – Notions intuitives pour la fabrication de l’hydromel sec, liquoreux, mousseux ,d’après les principes rappelés pa J-B. Depaires,professeur à l’université de Bruxelles.

D'après les principes rappelés par J.-B. Depaire, professeur à l'Université de Bruxelles

Nous consacrons ce chapitre à un procédé que nous avons établi de préférence d'après certaines méthodes méritantes et en nous inspirant surtout des principes scientifiques rappelés notamment par le professeur Depaire.

Intuitivement rapporté avec instructions concises, la compréhension en est rendue d'autant plus aisée.

c'est d'ailleurs dans le but de dégager avant tout la partie pratique de la question que nous avons tenu à raporter par la suite en chapitre spécial - ch VIII - les notions théoriques désirables.

A) Hydromel sec, procédé pour préparer 25 litres

I. Baril à fermentation

Suspendre au moyen d'un fil de fer une mèche soufrée allumée dans le baril et fermer pendant 24 heures. Laver le baril à l'eau bouillante, le laisser avec le trou de bonde en bas jusqu'au moment du remplissage.

II. Récipient en cuivre ou étamé pour l'ébullition

Faire bouillir séparément :

1. 14 litres et demi d'eau ;
2. 7 kilos 500 gr de miel dilué dans 6 litres d'eau et 125 de sel gastine.

Laisser une demi-heure sans remuer en modérant le feu. Il est loisible d'écumer ou de ne pas écumer pendant l'ébullition.

Si on voulait fabriquer avec les eaux de lavage des rayons et des opercules, de l'hydromel sec contenant environ 14 p.c. d'alcool, il faudrait s'assurer que la proportion de sucre est suffisante. On se servirait de l'aréomètre Baumé qui devrait marquer au moins 13° soit 24 à 25 p.c. de sucre ou 300 gr de miel pour un litre de moût.

Composition du sel gastine :

Phosphate neutre d'ammoniaque, 73 gr ; Tartrate neutre d'ammoniaque, 255 gr ; Sulfate de chaux, 36 gr ; Magnésie, 15 gr ; Crème de tartre, 436 gr ; Acide tartrique, 185 gr ;

III. Vases vernissée ou en poterie pour le refroidissement, le fer et la fonte étant à éviter

Laisser refroidir en vase clos: A) l'eau ; B) la préparation miellée. on peut laisser refroidir dans le récipient ayant servi à l'ébullition en fermant celui-ci.

IV. Mise en baril

1. Serviette propre ; 2. Siphon pour décanter ; 3. Verser A ou les 14 litres et demi d'eau dans le tonnelet ; 4. Verser le quart du contenu de la bouteille de levure sélectionnée (flacon de levure pour un hectolitre chez MM. Martinand et Rietsch, à la Laugière St-Henri à Marseille). On peut aussi se procurer ailleurs des levures sélectionnées d'un cru au choix notamment à l'Institut sélecto-bactériologique La Claire au Locle (Suisse) et à Morteau (Doubs, France) ; 5. Colorer, selon désir, par un petit verre à liqueur de caramel.

Pour fabriquer le siphon, on coude à deux endroits à la lampe à alcool, de façon à obtenir deux branches de longueurs inégales, un tube en verre de 7 à 8 mm. de diamètre.

V. Fermentation

Pour obtenir une fermentation régulière, celle-ci doit se produire en un milieu d'environ 20 à 25 degrés centigrades et chacun peut à sa guise, selon ses accommodements ou facilités, choisir la source de chaleur voulue. M. Depaire a signalé et décrit à cette fin une armoire spéciale ; pour notre part, nous avons employé autrefois, à défaut de l'armoire en cause, une grande caisse appropriée munie d'une lampe source de chaleur, d'un thermomètre et du dispositif de contrôle, mais nous y avons définitivement renoncé. Il est bien plus simple de trouver la température suffisante non seulement en nos cuisines toujours chauffées, mais un peu partout en nos immeubles où se généralisent les installations mondernes des foyers continus, voire du chauffage central.

La fermentation peut être aisément surveillée à l'aréomètre Baumé ; en effet, quand le degré zéro de l'aréomètre plongé par l'ouverture atteint le niveau du liquide, c'est-à-dire environ après quinze jours, la fermentation est finie et, dès lors, il faut bien fermer (1). On laisse reposer pendant huit jours, puis on procède à la clarification : 1° Décanter dans les vases A et B à parties égales ; 2° Dissoudre dans un peu d'alcool 2 gr. 5 de tanin ; 3° Mettre la moitié de cet alcool avec tanin dans un vase, l'autre moitié dans le second vase et remuer. Couvrir les vases avec serviettes bien propres ; 4° Laisser reposer jusqu'après clarification ; 5° Filtrer au besoin ; 6° Mettre en bouteilles.

B) Hydromel liquoreux ou sucré

Même procédé à suivre que pour l'hydromel sec avec cette différence que la solution sera plus riche en miel : 350 gr. à 400 gr. par litre de solution miellée au lieu de 300 gr. On peut aussi l'obtenir en ajoutant à un litre d'hydromel sec 80 grammes de sirop de miel, 60 grammes de bonne eau de vie marquant 50 degrés Gay-Lussac.

C) Hydromel mousseux

1° Mettre l'hydromel sec en fortes bouteilles à champagne ; 2° Versez dans chaque bouteille 30 grammes de sirop de miel avec une petite quantité de levure équivalente à la grosseur d'une tête d'épingle ; 3° Bien fermer avec de bons bouchons ficelés et coucher les bouteilles.

Le sirop de miel se prépare comme suit :

Lavez rapidement 2 grammes de Carragheen dans de l'eau froide, chauffez-le doucement dans un litre d'eau jusqu'à ébullition ; ajoutez un kilo de miel et faites bouillir pendant un quart d'heure sans diviser l'écume ; passez à travers une étamine et évaporez jusqu'à ce que le liquide bouillant marque 33 degrés Baumé.

Si on veut le conserver, on ajoute, après refroidissement 30 grammes d'alcool rectifié à 92° par kilo de produit.

Notons que la méthode Depaire s'inspire des théories de Pasteur et de Jacquemin en ce qui concerne les ferments, la fermentation, et, pour ce qui est de la manière de faire en général, elle se rapproche en certains points d'autres procédés connus, notamment de celui de G. De Layens.

On peut dire, en quelque sorte, que la méthode générale de préparation de l'hydromel suivie par de bons fabricants a été complétée par G. de Layens puis scientifiquement améliorée par Jacquemin et Depaire entre autres.

CHAPITRE III – Méthode de fabrication de l’hydromel d’après les indications de G. de Layens.

Dans une excellente petite brochure que nous recommandons aux amateurs d'hydromels au même titre que la brochure de J.-B. Depaire, G. de Layens expose la méthode générale de fabrication et justifie sa manière de voir.

Nous conformant au plan surtout pratique de notre travail, nous rapportons ici ce qui est à faire :

25 litres de miel pour 74 litres d'eau, soit ensemble 99 litres sont mis en un tonneau bien propre sans mauvais goût, n'ayant pas contenu surtout de vinaigre et soufré, de cent litres, de façon à laisser un vide d'un litre.

On ajoute à ce mélange 50 grammes d'acide tartrique, 70 grammes de sous nitrate de Bismuth, 50 grammes de pollen (15 à 20 gr. suffisent - Voir Chapitre VIII) bien délayé dans un peu d'eau, et, si le tout est peu coloré, un petit verre à vin de sirop de caramel.

Il reste alors à placer sur l'orifice de bonde un linge mouillé recouvert de sable humide bien tassé et de laisser exposé à une température de 20 à 25 degrés.

Si on employait du miel de ruche commune provenant de rayons pressés contenant aussi du pollen, l'addition de ce produit serait superbe.

Lorsqu'en appliquant l'oreille sur le tonneau, on n'entend plus qu'un léger crépitement, lorsque le liquide a cessé de pétiller, on remplit en une seule fois le vide avec du vin ou de l'hydromel de réserve puis on remplace le sable par la bonde.

Dès lors, l'hydromel est laissé en repos jusqu'à collage et mise en bouteilles. Au collage, on peut préférer le tanin à raison de dix grammes dilués préalablement dans une petite quantité d'eau de vie ou mieux d'alcool à mélanger au liquide, suivant ce qui a été dit déjà à propos des méthodes Depaire.

Après clarification, la mise en bouteilles immédiate est reconnue supérieure, en ce qui concerne la conservation de la richesse alcoolique, à la conservation en fût où cependant le produit vieillit plus vite et gagne plus rapidement bon goût.

M. G. de Layens fait usage du glucomètre pour calculer la quantité de miel à ajouter aux eaux miellées afin d'obtenir l'hydromel de force alcoolique désirée et il en vérifie la richesse par le liquomètre. Ce sont là deux instruments d'utilisation très simple et qu'il suffit de se procurer dans le commerce, mais on verra plus loin qu'il existe des glucomètres à trois échelles dont le choix est tout indiqué.

La richesse de l'hydromel est variable et atteint de 13 à 16 degrés d'alcool en cas de réussite. Dans ce dernier état, il a l'avantage de conserver indéfiniment, est plus apprécié et peut, en vieillissant, rivaliser avec les meilleurs vins.

Ce n'est pas au moment où ils viennent d'être fabriqués que les meilleurs crus possèdent toutes leurs qualités ; ainsi en est-il de l'hydromel qui n'acquiert de la réelle valeur que quelques années après. Ceci sera sans doute répété plus loin.

CHAPITRE IV – Fabrication scientifique des hydromels d’après les indications de J. Jacquemin, chimiste a Malzéville, fondateur de l’Institut sélecto-bactériologique "La Claire"

On a reproché à certaines méthodes, notamment à celle de G. de Layens, de ne pas toujours assurer la réussite ou bien de ne donner un produit de valeur que trop longtemps après préparation. Ceci est le fait de l'ensemencement par levures non choisies à effet parfois trop peu rapides et de l'insuffisance de l'acide tartrique employée, d'où l'ajout de sels nourriciers Gastine à raison de 5 grammes par litre de moût ou bien l'introduction conseillée par G. Jacquemin, chimiste à Malzéville-Lez-Nancy, fondateur de l'Institut La Claire, d'un levain en pleine fermentation dans l'eau miellée avec sels nourriciers spéciaux suivant la quantité indiquée en ses recettes de fabrication.

La méthode Jacquemin peut se réaliser comme suit :

Préparer d'abord le levain spécial en faisant dissoudre 1 kg 500 gr. de miel dans 7 litres d'eau, y ajouter 10 gr. d'acide tartrique et 20 gr. de sels nourriciers, faire bouillir pendant un quart d'heure, puis laisser refroidir jusqu'à 30 à 35 degrés. Introduire ce jus dans une bonbonne et alors y ajouter un kilo de levure sélectionnée de Sauternes ; agiter, boucher ensuite avec un morceau de linge assujetti par un fil, puis mettre dans un appartement à la température de 20 à 25 degrés/

Après 5 ou 6 jours, le liquide est en pleine fermentation et doit être utilisé.

Alors seulement, et pas avant, porter à ébullition pendant une heure, tout en écumant les impuretés, qui reviennent à la surface, 25 à 30 kg. de miel, 60 grs. d'acide tartrique et 60 grs. de sels nourriciers dans de l'eau à suffisance pour retenir en fin de compte 92 litres environ de moût. Attendre le refroidissement à 30 degrés avant de verser le levain qui complètera le remplissage à cent litres du tonneau de cette capacité. Boucher avec bonde hydraulique ou avec linge mouillé et laisser se produire une fermentation régulière sous température constante favorable de 20 à 25 degrés jusqu'au moment où le glucomètre accuse encore 2 à 3 p. c. de sucre. (Pour le liquoreux, ce serait 4 à 6 p. c.)

Mettre alors en lieu frais, soutirer et clarifier au tanin après six jours. Le vide occasionné au-dessus est comblé jusqu'à l'orifice de bonde par de l'hydromel tenu en réserve à cette fin. Nouveau soutirage huit jours plus tard et bien boucher. Dernier soutirage après un mois ; bondonner, mettre plus tard en bouteilles, quand l'hydromel est reconnu à point.

Ainsi entendons-nous la méthode ; toutefois, pendant la fermentation, nous aromatisons par un sachet de grains concassés de genièvre suspendu dans le moût et nous ne remplissons pas alors totalement le fût. C'est quand l'hydromel est fait que nous complétons, non par de l'eau de vie miellée, mais par du vin ou, comme indiqué ci-dessus, par de la réserve, ce qui évite de ramener une certaine fermentation superflue.

Hydromel liquoreux

Pour obtenir un hydromel liquoreux, il faut employer 35 à 40 kg. de miel par Hl. de préparation et doser 150 grs. de sels Jacquemin, dits sels la Claire.

Agiter fermement le tonneau tous les deux jours ou remuer le dépôt du fond avec une baguette afin d'activer la fermentation.

Hydromel très vineux et Hydromel mousseux

Pour ces préparations et pour d'autres, M. Jacquemin a extrait des feuilles de vigne certains principes propres à améliorer sérieusement les hydromels. Ces extraits qu'il nomme glucosides ou ampélosides s'emploient à raison de cent grammes par hectolitres pour l'hydromel vineux et de 50 grammes pour l'hydromel mousseux. Ils diffèrent selon la levure employée.

Les cent grammes de glucosides ajoutés dans la préparation liquoreuse rendent cet hydromel très vineux ; quant à l'hydromel mousseux, il y a lieu pour en préparer le levain, de choisir, au lieu de levure de Sauternes, de la levure de Champagne laquelle convient aussi d'ailleurs pour liquoreux, et de procéder comme nous l'indiquons plus haut.

La teneur alcoolique de l'hydromel champagnisé devant être modérée - 10 Degrés au plus - et l'acidité supérieure à celle des hydromels ordinaires, il faut une préparation spéciale, soit 25 kg. de miel, 25 gr. d'acide tartrique, 100 gr. de sels nourriciers et 50 gr. de glucoside par hectolitre de moût.

Suivant l'exemple de certains viticulteurs, on pourrait ajouter quelques écorces de citron.

Après un an de fût, on clarifie au besoin, on soutire et on met en bouteille soigneusement avec introduction dans chacune d'elles, d'un grain de levure, puis de 30 gr. de sirop de miel ou de 16 grammes de sucre.

Ficeler les bouchons et coucher les bouteilles.

CHAPITRE V – Choix de procédés.

Les procédés que nous notons sous ce chapitre, tels qu'ils ont été suivis avec succès par certains amateurs, se rapprochent en plusieurs points de ceux qui font l'objet des chapitres précédents.

Au lecteur de juger, de comparer, d'améliorer même si possible d'après nos enseignements du chapitre VIII dont nous soulignons ici l'importance.

A

Il existe une excellente méthode de fabrication de l'hydromel qu'on peut résumer comme suit :

Pour mise dans un tonneau de cent litres, préparer un levain de la manière suivante : faire bouillir pendant dix minutes 2 kilos de bon miel, 4 litres d'eau choisie, bien écumer, laisser refroidir à 25 degrés ; ajouter 500 grammes de levure de Sauternes ou de Chablis, laisser fermenter le levain pendant 4 ou 5 jours à une température de 20 degrés.

Le cinquième ou le sixième jour, la fermentation est en mouvement. Faire bouillir alors 30 kilos de miel dans trente litres d'eau, bien écumer ; verser le liquide dans le tonneau ; ajouter de l'eau froide pour arriver à 25 degrés.

A ce moment, vous pouvez mettre le levain, 50 grammes d'acide tartrique et le complément d'eau.

Quatre semaines après, alors qu'on n'entend plus le crépitement de la fermentation, on soutire et on clarifie.

Pendant le fermentation, le brassin doit être maintenu à une température propice et l'ouverture de bonde du tonneau bouchée avec un linge mouillé plié en quatre et recouvert de sable.

Après la clarification efficace, mettre en bouteilles et laisser celles-ci debout pendant quelques temps.

B

Signalons un autre bon procédé en faisant bouillir entièrement le mélange :

Il est entendu que nous donnons la préférence à une eau convenable ne contenant pas plus de 2 à 3 p. c. de chaux, donc à une bonne eau de pluie ou de source non saturée de craie.

Pour cent litres, 30 kilos de miel, 10 grammes de sous nitrate de Bismuth, 50 grammes d'acide tartrique.

Emploi des levures sélectionnées. Fermentation régulière de juillet à septembre ; soutirage un an après et mise en bouteille l'année suivante après avoir constaté que le liquide est clair.

C Hydromel liquoreux

Emploi de 53 à 36 kilos de miel en l'hectolitre de moût avec 500 gr. de sels nourriciers Gastine ou 150 grammes "La Claire" et levure sélectionnée. Activer au besoin la fermentation en remuant tous les trois jours la levure tombée au fond. Faire usage du glucomètre qui doit encore accuser 4 à 6 p. c. après la fermentation tumultueuse ou apparente. Repos en lieu frais pendant une semaine ; premier soutirage au siphon puis clarification par dix grammes de tanin dissous, dans un demi-verre d'eau de vie ou par la colle de poisson, la gélatine, ou par deux blancs d'œufs.

Nouveau soutirage au siphon, sans bouger le tonneau une semaine après dans un autre tonneau ou dans des barils bien propres remplis exactement et à bonder hermétiquement jusque mise en bouteilles.

D

La méthode ci-après indiquée a donné de bons résultats :

Dans un grand chaudron en cuivre ou étamé bien propre, on verse de la bonne eau ; on y ajoute du beau miel liquide jusqu'au temps où un oeuf frais revient à la surface du moût et de se montre sur une épaisseur d'environ un centimètre. (1)

La quantité de liquide doit en ce moment représenter la capacité du tonneau plus environ un cinquième.

On fait bouillir jusqu'à réduction de ce cinquième, on tire du feu et on laisse tiédir. Le moût est alors versé dans le tonneau bien propre , puis placé en local à température douce, suffisante et régulière ; on y met un petit verre de levure fraîche et on recouvre d'un linge.

La fabrication se faisant en plein été, la fermentation apparaît dans les 24 heures et le vide qui vient à se produire est comblé par de l'hydromel de réserve.

La fermentation terminée, on bonde le tonneau pour passer l'hiver. L'hydromel se clarifie sous l'action du froid et se met en bouteilles au printemps avant donc l'arrivée des chaleurs. Les bouteilles sont mises en cave où leur contenu bonifie en vieillissant.

CHAPITRE VI – Autres formules de préparation pour hydromels secs, liquoreux,mousseux...

Les recettes ont été rapportées comme suit en notre manuel d'apiculture.

A. Hydromel sec

Proportions ; miel un kilo - eau 5 litres.

Portez à ébullition dans un récipient en cuivre ou émaillé et retirez du feu aussitôt que le miel a cessé d'écumer ; passez à travers un filtre de feutre ou de molleton dans un bocal en verre ou dans une terrine ou dans un fût de bon goût. Exposez le vase bouché à la température de 20 à 25 degrés. La fermentation se produira spontanément, mais il vaut mieux, pour qu'elle soit plus régulière et qu'elle donne un meilleur bouquet, l'ensemencer de levure sélectionnée ou de choix, l'hydromel ainsi fabriqué prenant toujours le bouquet de la boisson dont on choisit la levure.

Laissez continuer la fermentation à bonne température jusqu'à ce qu'elle cesse d'elle-même, puis clarifiez.

B. Hydromel liquoreux

Proportions : 2 kilos à 2kg 500 gr. de miel pour 5 litres d'eau.

Opérez comme pour l'hydromel sec, mais filtrez quand la fermentation commence à baisser et alors qu'il reste encore une assez grande quantité de miel non transformé en alcool pour laisser à la liqueur une saveur plus ou moins sucrée au gré des amateurs.

C. Hydromel mousseux

Comme pour le liquoreux ; ne pas filtrer et mettre en bouteilles en décantant. La fermentation continue dans les bouteilles et produit le gaz, bien ficeler les bouchons.

CHAPITRE VII – Muscat de miel liquoreux et mi-liquoreux – Boissons mousseuses rafraichissantes.

A. Muscat de miel liquoreux ou mi-liquoreux

Pour cent litres, 35 kilos de miel ; ébullition modérée pendant une heure en cuve étamée ; écumer sans remuer et recouvrir.

Un quart d'heure avant de retirer du feu, aromatiser par 35 à 50 grammes de fleurs de sureau, 35 grammes de sauge, 15 feuilles de laurier et deux ou trois branches de serpolet ou de thym, 30 clous de girofle, quelques pincées de poudre de cannelle et 35 grammes d'absinthe.

Retirer du feu, laisser tiédir en repos et éclaircir, puis verser en tonneau bien propre, nettoyé par exemple au préalable par de l'infusion bouillante de feuilles de cassis ou de pêcher.

Verser le ferment, 100 grammes de raisins secs pilés, 50 grammes d'acide tartrique, 10 grammes de sous nitrate de Bismuth.

Le lendemain, la fermentation s'établit sous température des 20 à 25 degrés requis et chasse dehors, par l'orifice de bonde recouvert d'un linge, les impuretés en forme d'écume grisâtre si bien qu'il se produit un vide à remplir chaque jour par de la réserve. Après une dizaine de jours, l'écume d'impuretés a fait place à une écume blanche ; c'est le moment de bonder légèrement et de recouvrir d'un linge plié en quatre pour éviter l'introduction des germes extérieurs d'acidification et pour conserver l'acide carbonique nécessaire à l'intérieur. Si l'on désire être mieux fixé, on mute à l'alcool au moment où le liquide est jugé doux à point (voir mutage au chapitre VIII).

Après fermentation, clarifier au besoin, soutirer en tonneau à remplir complètement, bonder hermétiquement et recouvrir de sable mouillé.

Un an plus tard, s'assurer si la liqueur est réussie et mettre en bouteilles.

En employant environ 38 kilos de miel par hectolitre, on obtient un vin plus onctueux, plus doux qui offre beaucoup d'analogie avec les bons vins de liqueur lorsqu'il est bien réussi et vieilli.

Toutefois, il ne faut guère songer à dépasser la quantité de 38 à 43 kilos de miel ce qui produirait une fermentation longue et laborieuse, une trop forte proportion de sucre étant nuisible au développement normal des levures.

B. Boissons mousseuses rafraîchissantes

Porter à ébullition en chaudière propre et étamée ou émaillée dix kilogrammes de miel avec un hectolitre d'eau aromatisée avec 38 à 40 gr. de fleurs de "Reine des prés" ; écumer, ajouter un peu de levure et laisser reposer 8 à 10 jours.

Quand la fermentation est presque terminée, on obtient une boisson mousseuse à mettre de suite en fortes bouteilles bien ficelées et dont le goût devient agréable, rafraîchissant au point de rappeler le meilleur cidre.

On peut avoir un autre excellent "cidre" de miel, recommandable surtout aux personnes goutteuses ou sujettes aux douleurs rhumatismales, par l'emploi, au lieu de la "Reine des prés" de 50 grammes à 60 gr. de feuilles de frêne par hectolitre de préparation. Il serait utile d'ajouter 60 gr. d'acide tartrique et de colorer, soit avec caramel, soit avec 60 gr. environ de chicorée bouillie au préalable ou simplement mise dans un liquide en ébullition.

CHAPITRE VIII – Considérations et remarques importantes sur la fabrication des hydromels et fabrication industrielle.

A. Considérations et remarques importantes sur la fabrication des hydromels

L'hydromel n'est pas un produit de composition constante ; il varie au gré du producteur suivant le mode de préparation, la qualité du miel, la nature du ferment, les substances secondaires, le degré d'atténuation, etc.

La qualité du miel, pour ce qui est de la provenance surtout, est un facteur primordial.

L'hydromel étant un breuvage fermenté fait d'eau et de miel - de miel dans l'acceptation stricte du mot - il est évident que l'on doit s'assurer d'abord de l'acquisition du vrai miel d'abeilles et non d'une mélasse quelconque ou d'une mixture à base de sucre interverti vendue sous les noms pompeux de "miel", "miel de qualité", "miel surfin", "miel supérieur", "miel de Narbonne véritable", "miel du Gâtinais", miel des Antilles, de Cuba ou du Canada, etc., le tout sans plus de garantie, sans même celle de l'origine ou du producteur.

Le mieux est de s'adresser, si pas à un apiculteur, à un négociant consciencieux qui ne livre qu'un produit de choix.

Le miel est la sève des plantes élaborées dans le calice des fleurs où elle s'aromatise, où elle s'imprègne de parfum.

Le meilleur provient de la première récolte et est butiné au printemps ou au commencement de l'été sur les arbres, les sainfoins, les trèfles, au cœur même des milliers de corolles multicolores et odoriférantes qui sont alors le plus bel ornement d'une luxuriante nature végétative en plein épanouissement.

Dès qu'il est mûr, c'est-à-dire quand les abeilles, après l'avoir débarrassé par ventilation de son excès d'eau, ont cacheté les opercules d'une cire blanche, l'apiculteur retire les rayons de la ruche pour les passer ensuite au smélateur.

L'apiculteur mal outillé qui conserve ses paniers pour en retirer le miel par pression selon l'antique usage, suivant l'ancien système, ne peut obtenir un aussi bon produit, et l'analyse accuse, entre le miel extrait et le miel pressé une différence que révèle par exemple l'état comparatif suivant :

	Miel de ruche cloche	Miel turbiné
saccharose	6,500	8,100
Dextrose	32,200	35,230
Levulose	35,500	38,450
Eau	20,700	16,500
Sels	0,565	0,380
Pollen et cire	2,205	0,250
Matières diverses	2,330	1,090
Total	100.000	100.000

IL est donc loisible de faire en outre un choix judicieux de miel pur dans les meilleurs lots disponibles et de préférer le miel proprement turbiné au miel pressé parfois par des mains douteuses.

Le miel turbiné a d'ailleurs l'avantage, comme le dénote au surplus l'échantillon d'analyse ci-dessus rapporté, de laisser moins de trace de cire. Or, on sait que c'est précisément ce goût un peu amer de cire qu'il y a lieu d'écarter en nos boissons non seulement par un vieillissement sans doute efficace de 15 à 20 mois au moins en cave, mais plutôt par tous moyens propres à hâter la formation du bon goût désiré de l'hydromel, c'est-à-dire en évitant tout d'abord les molécules de cire dans le miel, puis en épurant le moût par écumage, filtrage, en usageant si l'on veut, les ampélosides ou glucosides Jacquemin dont il est question au chapitre IV.

Si l'on ne devait pas faire emploi immédiat du miel, il y aurait lieu de le conserver dans des terrines, dans des bocaux, faïences ou dans des seaux émaillés bien clos déposé en local sec, aéré, à basse température et non, comme on le fait souvent, en cave fraîche où il a tôt fait d'absorber l'humidité de l'air qui le déprécie.

Voilà pour ce qui concerne le miel.

Il y a aussi à considérer la question de l'eau usagée.

En général, il est recommandé de choisir l'eau de pluie contenant peu de chaux alors que, à l'opposé de ceci, certains connaisseurs préfèrent l'eau de source à cause précisément des principes calcaires qu'elle renferme.

A la vérité, l'eau de citerne qui se souille des impuretés et microbes de l'air ambiant, communique à l'hydromel un goût souvent putride qui le rend impropre à la consommation et il est à conseiller tout simplement, d'une manière générale, l'usage d'une eau limpide reconnue potable ne contenant pas trop de chaux. Il faut éviter de se servir de chaudrons, cuves ou récipients en fer pour la préparation, à moins qu'ils ne soient étamés ou émaillés, le fer se noircissant au contact du miel.

Les uns prônent l'ébullition, les autres la trouvent superflue ; ceux-là entendent tuer d'abord tous les principes à fermentation quelconques dont la présence est possible pour laisser agir seuls les bons ferments ajoutés après refroidissement, tandis que ceux-ci, en assurant que les propriétés utiles et aromatiques du miel se perdent par l'ébullition, ajoutent par hectolitre 10 grammes de sous nitrate de Bismuth pour empêcher toute fermentation contraire et pour obtenir par ce fait une richesse alcoolique supérieure.

Peu soluble dans l'eau pure, le Bismuth l'est suffisamment par l'acide tartrique employé tant pour favoriser la fermentation que pour donner à l'hydromel une légère acidité vineuse.

La levure sélectionnée de Chablis ou de Sauternes pour l'hydromel sec, de champagne pour mousseux ou l'un ou l'autre pour liquoreux est à choisir de préférence à la levure de bière, et 15 à 20 grammes environs de pollen suffiraient pour 100 litres au lieu des 50 grammes employés par G. de Layens, trop de ces levures amenant un goût d'amertume.

On pourrait aussi usager comme ferment du moût de raisin bien mûr à volonté pour au moins un litre par hectolitres ou, à défaut, des raisins sec en aussi grande quantité que l'on désire ; on peut de même prendre des cerises, des fraises, des framboises, des mûres, des baies de sureau, etc.

Dans une étude parue en mai 1931 dans l'A. B., on nous rappelle que pour la fabrication de l'hydromel, il y a lieu de considérer comme bons ferments qui tirent vite du miel le maximum d'alcool :

1. La levure apiculée agissant surtout au début. Elle attaque le sucre inverti, mais ne fait pas fermenter la saccharose (sucre de betterave) ;
2. La levure elliptique, en vinification qui succède aux levures apiculées faisant fermenter tous les sucres en général ;
3. La levure de Pasteur dont l'action lente s'accuse surtout à la fin de la fermentation.

Les principaux ferments nuisibles en nos préparations sont les bactéries acétiques qui transforment nos hydromels en vinaigre ; le mycoderma vini, source de la maladie de la fleur ; le ferment de la graisse qui rend nos vins gras, filants, etc.

Les gravures ci-contre établies d'après des vues microscopiques nous donnent une idée de la forme de ces ferments.

En outre, un autre dessin nous indique, par expérience intuitive, le rôle des levures.

Une solution sucrée introduite dans un flacon A et additionnée d'un peu de levure, en un milieu à température de 20 à 25° par exemple, se couvre d'une mousse blanchâtre ; des bulles se dégagent et, par le tube B, atteignent l'éprouvette C placée dans une petite cuve à eau. Bientôt le liquide du flacon perd son goût sucré, prend une saveur vineuse ; il contient de l'alcool, tandis que l'éprouvette s'emplit de gaz carbonique.

La levure a décomposé le sucre en divers éléments dont principalement l'alcool qui reste dans le liquide et le gaz carbonique qui s'échappe.

L'apport des sels nourriciers constitue une amélioration notable aux anciens procédés de fabrication connus, en ce que ces produits assurent l'action normale ou régulière des levures de qualité choisie et complètent avantageusement le rôle de l'acide tartrique.

Les sels Gastine, dont nous avons donné la composition, sont employés à raison de 5 grammes par litre, comme nous l'avons écrit plus haut, soit un demi kilo pour un hectolitre ; les sels Jacquemin dits La Claire, sont usagés en quantité moindre, soit, avons-nous vu, de 60 à 150 grammes par hectolitre.

Le ferment est, en définitive, un végétal unicellulaire très actif ayant la propriété de transformer en alcool le sucre des fruits mûrs sur lesquels il se trouve en abondance.

Il se développe de façon efficace là où il existe, comme en nos fruits, assez de matières azotées ou autres qui font malheureusement défaut en nos miels.

Ainsi s'explique et se justifie l'emploi complémentaire et logique de sels nourriciers quand, du moins, il n'entre pas de fruits bien mûrs dans la préparation miellée.

L'abbé Delcroix nous a donné une façon de préparer soi-même un ferment convenable. Faites bouillir, dit-il, un demi kilo de bon miel dans un litre d'eau pure, laissez refroidir jusqu'à 25 à 30 degré centigrades. Mélangez-y 500 grammes de raisins sultanes de première qualité broyés, dans un hache-viande par exemple, 4 grammes d'acide tartrique ou mieux citrique, 4 grammes de phosphate de chaux et de la levure sèche mais fraîche de distillerie ou de boulangerie en quantité de un gramme par litre d'hydromel à fabriquer. Délayez le mélange dans un vase en verre ou en grès nettoyé et stérilisé à l'eau bouillante, recouvrez le tout d'un bon linge propre et déposez sur cheminée à bonne température. Deux ou trois jours après, le ferment est à point.

Ceci est à rapprocher du procédé de l'espèce donné par Jacquemin - Voir au chapitre IV.

La fermentation alcoolique doit être rapide ; de là, outre ces produits de choix recommandés pour ferments, une température exigée de 16 jusqu'à 30 degrés - ordinairement 20 degrés dans le local.

Par trop basse ou par trop haute température, l'action des levures est lente et même parfois partiellement, si pas totalement, annihilée. Une température constante de 20 à 25 degrés centigrades est la plus favorable.

La fermentation tumultueuse dure une quinzaine de jours parfois et est continuée de façon latente pendant plusieurs semaines. Une armoire à fermentation convenable quelconque est avantageuse pour les brassins d'amateur allant jusqu'à cent litres, mais elle est malheureusement insuffisante pour les quantités plus considérables vu ses dimensions naturellement réduites. D'ailleurs, on peut toujours ménager une salle quelconque chauffée à point ou mettre les préparation de peu d'importance près du foyer d'une place chauffée. La question est naturellement simplifiée là où se trouve un chauffage central continu.

En pleine période estivale, la chose est plus facile, le degré thermométrique existant un peu partout voire sous les tuiles d'un grenier. Il suffit de veiller le jour contre une température exagérée, et la nuit coontre un trop grand refroidissement. On pourrait même tenir le tonneau partout à l'ombre en le couvrant de paille en cas de fraîcheur de l'air d'abaissement de température.

Du reste, plus la quantité de liquide est grande, moins le froid de la nuit par exemple a de prise et il en résulte une fermentation régulière et rapide.

En cas de fermentation pénible nonobstant les précautions ou dispositions employées, il y aurait sans doute possibilité d'activer le travail par addition de 30 grammes de phosphate d'ammoniaque à l'hectolitre.

Pour ce qui est de la fermentation et de la qualité, nous l'avons dit déjà, il est à noter que le meilleur résultat s'obtient avec un hydromel riche en alcool, c'est-à-dire possédant 13 à 16 degrés.

D'après Rigaux, professeur à Mende (France), ce serait 27 kilos 880 grammes qu'il faudrait employer par 100 kilos de moût pour obtenir 11 degrés, - 24 kilos 960 grammes pour avoir 12 degrés, - 27 kilos 040 pour 13 degrés, - 29 kilos 120 pour 14 degrés et 31 kilos 200 pour 15 degrés en calculant le miel à 80 p. c. de sucre.

Ces chiffres ne sont pas précisément ce que dicte l'emploi du mellimustimètre, mais il est vrai que la richesse du miel en sucre est variable et arrive parfois à atteindre près de 86 p. c.

On peut cependant s'en rapporter à ces données pour fixer approximativement, selon les vues, le degré alcoolique désiré et, en cas d'emploi des eaux miellées, dont on ignore la teneur, compléter par ajout de miel jusqu'à ce qu'un œuf arrive à surnager dans le liquide.

Toutefois, l'amateur ferait mieux d'acquérir un instrument propre à peser la densité des liquides.

Le densimètre Guyot à trois graduations est quasi indispensable. A côté de l'aréomètre Baumé, il a deux autres colonnes, l'une indiquant la quantité de sucre contenue dans le liquide, l'autre, le degré d'alcool à produire. L'échelle jaune permet, en définitive, de peser les boissons alcooliques en général. On suit aisément la fermentation en plongeant une ou deux fois par jour dans l'hydromel l'appareil dont l'échelle blanche, la deuxième, marque de moins en moins d'alcool à former jusqu'au moment où l'arrêt au degré zéro (0) annonce le travail terminé.

On sait en effet, que la fermentation est finie quand la graduation Baumé marque zéro. Si l'on a des eaux miellées ou sucrées dont on ignore la teneur en sucre, il est simple de le savoir et de ramener cette eau au degré voulu, soit en ajoutant de l'eau, soit en ajoutant du miel ou du sucre, soit en faisant réduite sur le feu, par évaporation mais, pour avoir une indication plus précise, il est utile de filtrer le liquide.

La troisième échelle, en bleu, sert également à suivre la fermentation, car c'est le sucre qui se transforme en alcool et, plus le glucomètre s'enfonce plus la fermentation est normale.

Pour la fabrication de l'hydromel tout spécialement, il existe un appareil similaire dénommé Mellimustimètre Pique et Leroy comportant en ses trois graduations : 1° la densité ; 2° le poids, en kilogrammes du miel contenu dans un hectolitre du moût essayé ; 3° la richesse alcoolique qu'aura l'hydromel après fermentation normale.

Par exemple, un moût de miel pur, à la température de 15°c, a une densité de 1100 (1re colonne), contient 30 kg. 1/2 de miel par hectolitre (2° colonne), et produira, après fermentation, un hydromel de 12°,5 (3° colonne).

La densité d'un moût doit se prendre à 15°c et avant fermentation.

Une fermentation normale assure la bonne conservation de l'hydromel, mais pour obtenir un goût agréable, il doit rester une dose de sucre destinée à alimenter la fermentation lente qui se produit en cave et nous conseillons plutôt de laisser 2 à 3 p. c. de sucre pour l'hydromel sec et 5 p. c. environ pour le liquoreux.

Lorsque, dans la fabrication, on emploie plus de 35 kilos par hectolitre, sans toutefois pouvoir dépasser 43 kilos (v. ch. VII), il n'est pas possible que tout se transforme en alcool et, dès lors, le goût reste doux.

A ce sujet et à propos de ce qui précède, ajoutons ici que les hydromels doux et liquoreux sont les plus appréciés chez nous, soit par leur rapprochement des bons vins de Touraine, soit grâce parfois à une heureuse analogie avec les meilleurs vins de liqueur, tandis qu'un hydromel trop sec est peu goûté ou délaissé.

"Les boissons complètement fermentées, surtout si elles ne sont pas très alcooliques, dit avec raison E. Rigaux, on une saveur plate, désagréable, manquent d'acidité, ce qui n'arrive pas avec celles contenant encore du scure, - sucre qui augmente la dose d'extrait sec, toujours faible dans l'hydromel et dont la présence relève fort agréablement la saveur du liquide alcoolique."

L'addition d'alcool au liquide en travail, au moment où on le jauge doux à point, arrête la fermentation et laisse ainsi le sucre nécessaire au moût pour les hydromels ou vins liquoreux. C'est ce qu'on appelle le mutage.

On peut aussi muter à l'aide d'un dispositif dit "muteuse", par soufrage ou bien par l'anhydride sulfureux liquide, mais en ces derniers procédés, on vise surtout une suspension momentanée et non un arrêt complet de la fermentation.

Il faut éviter d'opérer ou de laisser les tonneaux dans des caves à vinaigre de crainte de l'acétification. Le danger existe sitôt la fermentation terminée, et, l'accès de l'air par le trou de bonde qu'on aurait alors oublié de fermer hermétiquement, peut amener en outre, dans le moût, d'autres mauvais ferments capables de gâter tout le brassin.

Pour ce qui concerne la clarification certains amateurs préfèrent à l'usage du tanin, le collage : 3 à 4 grammes de colle de poisson par hectolitre (voir au chapitre XII) ou bien l'emploi des blancs d'œufs. Ils mettent à cette fin, par hectolitre d'hydromel, cinq blancs d'œuf qui sont mélangés au liquide au moyen d'un bâton. Après clarification ainsi obtenue, c'est-à-dire deux jours plus tard, ils bondent fortement.

D'autres fabricants ou amateurs emploient soit la colle, soit les clarifiants liquides concentrés et stérilisés Chabaud concurremment avec 10 à 15 grammes de tanin par hecto. En cas de mauvais collage après tanin, ils ajoutent, sauf pour les liquoreux, 5 à10 grs de métabisulfite alcalin de potasse par hecto et parfois même, en cas de clarification difficile, 10 à 15 grs d'acide citrique.

Quand on opère sur une petite quantité, nous conseillons de clarifier en bonbonnes en verre ou dames-jeannes, ce qui permet de bien voir jusqu'où s'élève le dépôt de fond et d'éviter ainsi d'y introduire la branche du siphon lors de la décantation.

La question de colorant est aussi un point important et nous en avons causé à propos du caramel qui, selon la dose plus ou moins forte employée, donne un beau teint rougeâtre ou jaune doré ou jaune tout simplement.

La plupart des fruits, tels que groseilles rouges et noires, framboises, myrtilles, mûres, cerises procurent également de belles teintes souvent plus recommandables que celles obtenues par les produits livrés par le droguiste, mais il faut alors laisser fermenter le liquide sur les marc préalablement, l'alcool qui se forme devant dissoudre la matière colorante contenue dans les pellicules.

Certaines plantes fournissent aussi un colorant naturel et avantageux; c'est ainsi que la fleur non séchée et les parties vertes du sureau bouillies dans le liquide donnent à celui-ci une belle coloration ambrée, tandis que les baies de cet arbuste forment la teinte rouge ou vineuse.

La chicorée à café vendue d'ordinaire en paquet peut, de même colorer à l'occasion certaines préparations et nous l'avons cités à ce titre en notre recette de vin de frêne.

Nous avons déjà parlé de la mise en bouteille au chapitre III. Certains spécialistes laissent au moins un an au tonneau pour obtenir un produit de qualité, jugé plus vite et mieux fini, tandis que d'autres trouvent en fin de compte préférable la mise en bouteilles, si possible, de suite après clarification.

Exception faite pour certains mousseux, les bouteilles bien bouchées ne peuvent être couchées avant la fin de la fermentation insensible qui se prolonge parfois assez longtemps.

De même que nous donnons au chapitre XII, à propos de la préparation de la bière, un procédé de nettoyage des fûts en général, nous pouvons ici noter le nettoyage des bouteilles qui a également son importance.

On emploie d'ordinaire des coquilles d'œufs, du petit gravier ou du fin macadam auxquels on ajoute de petits morceaux de pommes de terre fraîches ou de raves et que l'on agite en tous sens avec de l'eau en chaque bouteilles. Les bouteilles ayant contenu de l'huile sont en outre lavées intérieurement avec du marc de café chaud et de l'eau tiède.

On rince encore au besoin à grande eau et on égoutte.

Un excellent procédé recommandable consiste à agiter dans le flacon de l'eau bouillie avec des cendres de bois et de laisser ensuite reposer sans vider. Après quelques jours, le dépôt formé sur les parois s'enlève facilement avec la brosse spécialement affectée à cette fin.

Il existe encore des appareils vraiment modernes, à moteur électrique imprégné contre l'humidité, qui lavent de façon parfaite en une seule opération l'intérieur et l'extérieur des bouteilles de n'importe quelle forme avec fond plat, fond piqué et goulot, y compris même bouchon mécanique s'il y a lieu.

Certains modèle de l'espèce, le "Lloyd", peut servir pour un outillage ordinaire, tandis qu'un modèle de grande installation, le "Hansa Lloyd", permet un rendement de plus de mille bouteilles à l'heure.

B. Fabrication industrielle

Les procédés scientifiques exposés d'après les données de Depaire et de Jacquemin, de même les préparations de vinomels et fructimels, conviennent très bien pour la fabrication sur une plus grande échelle.

Au lieu d'opérer sur des récipients réduits, comme pour une production ménagère, on en arrive à usager des cuves spéciales, par exemple les cuves du système Poirot, le chauffe-cuve Besnard et autres appareils dont on peut obtenir les catalogues avec explications désirables relatives au bon fonctionnement chez les constructeurs, notamment chez Gaulin, 170, rue Michel Bizot, à Paris. Nous ignorons s'il existe en Belgique des firmes similaires.

Les fabricants sont naturellement tenus de se mettre en règle avec la loi avant toute préparation d'hydromel destinée à la vente.

En ce qui concerne l'installation du matériel d'embouteillage pour tous rendements, las ateliers René Détrez à Nogent-Sur-Marne fournissent les machines à rincer, à soutirer, emplir, doser, boucher, capsuler, étiqueter ainsi que les transporteurs spéciaux, les appareils de manutention et même des filtres à amiante pour vins, jus de fruits spiritueux, alcools, etc.

Presque tout le travail se mène automatiquement ; on peut dire que c'est le dernier cri du progrès en la matière pour une fabrication de quelque importance.

CHAPITRE IX – Hydromels au raisin . Vinomels ou vins de miel et autres vins

A. Méthode au raisin frais

4 kilos 600 grammes de raisins frais sont écrasés en cuve ou en récipient bien propre étamé de 50 litres, puis arrosés d'une solution, chauffée tout au plus à 30 degrés centigrades, de 350 grammes de miel par litre d'eau de façon à obtenir 45 litres de mélange dans la cuve. On recouvre soigneusement d'un linge propre en garantie surtout contre toute basse température lors par exemple de l'ouverture d'une porte. On remue deux ou trois fois par jour le marc qui tend à surnager et, après une quinzaine de jours, l'hydromel est prêt à être décanté et clarifié.

On pourrait soutirer plus tôt, retirer le moût avec une étamine et mettre en tonneau où continuerait la fermentation à surveiller à l'aréomètre Baumé.

Pour vinomels, on ajoute au jus de raisin la quantité de miel nécessaire afin d'obtenir le degré alcoolique désiré, puis le miel voulu pour alcooliser l'eau complémentaire versée. Ainsi, pour avoir du vin à 8 degrés sur 200 kilos de raisin, soit sur 150 litres de vin ne marquant au pèse-moût que 6 degrés, il faut naturellement ajouter 150 fois cinquante grammes ou 7 kilos 500 gr. qui donneront deux degrés de plus.

Pour doubler le rendement de fabrication, il faut 150 litres d'eau et pour donner à cette eau 8 degrés, il faut 30 kilos. On ne doit pas employer plus d'eau que de jus de raisin dans le mélange ; ainsi, on obtient un bon produit en mettant fermenter en parties égales miel eau et jus, mais si on en arrive par exemple à adopter les proportions de un quart de miel, un quart de jus de raisin et le reste d'eau, le résultat peut être excellent, mais ce n'est plus un vinomel proprement dit ; c'est en quelque sorte un fructimel au raisin.

Le marc laissé dans la cuve après soutirage peut être pressuré et servir de ferment à une deuxième cuvée à préparer comme l'hydromel sec.

Il y a aussi des vins fabriqués avec du jus, soit de raisin, soit d'autres fruits, sans compléments d'eau, et dont on peut, lors de la fermentation - en certaines limites, rappelons-le - augmenter la teneur alcoolique en comprenant dans l'hectolitre de préparation pour chaque degré supplémentaire à produire, 1 kg. 800 grs de sucre ou mieux 2kg. 250 à 2kg. 500 grs de miel fondu à 25 degrés.

Pour ce qui est des vins plus doux et mousseux, nous renvoyons à nos procédés relatifs aux boissons liquoreuses et aux boissons mousseuses.

B. Méthode au raisin sec

A défaut de raisins frais, on emploie avantageusement les raisins secs à écraser préalablement dans un peu d'eau légèrement tiède où a laissé gonfler.

Nous recommandons la méthode ci-après de M. Graftiau :

Cinq kilos de raisins secs Sultane, 22 kilos 500 grs. de miel à bien dissoudre dans de l'eau tiède, le tout pour former 70 litres ; mettre en fût de 64 litres en ménageant un vide suffisant, et verser le surplus ou réserve en terrine.

Introduire ensuite dans le fût et dans la terrine un levain préparé cinq jours plus tôt en bocal de un litre. Un demi-kilo de mêmes raisins Sultane dans de l'eau stérilisée produit ce levain en une salle de 20 degrés environ de température.

Après trois semaines, on soutire. Le marc passé et enlevé donne un jus qui est réuni au moût.

Le fût nettoyé est rempli ; la fermentation reprend. Après huit à dix jours, elle est à peu près terminée ; on fait le plein avec la réserve, on ajoute cinq grammes de tanin et on bonde.

Nouveau soutirage plus tard et ouillage tous les mois.

Quatorze à quinze mois après fabrication mise en bouteilles.

Le produit ainsi obtenu est de belle teinte, tenant le milieu entre le Madère et le Champagne. Il est liquoreux, de très bon goût et titre 13 degrés d'alcool.

L'hydromel au raisin sec peut, au surplus, se préparer absolument comme l'hydromel au raisin frais et la température d'été lui assure une prompte fermentation.

C. Vin économique

Pour un hectolitre, usager 2 à 3 kilos de bon miel liquéfié, 15 à 20 litres de vin et 115 grammes de levure.

Remuer le tout dans le fût rempli de ces matières et d'eau convenable en complément, puis laisser fermenter pendant quinze jours en recouvrant légèrement l'orifice de bonde.

C'est là un procédé simple, économique et rapide pour la préparation d'un vin hygiénique très présentable et agréable au goût.

CHAPITRE X – Fructimels, cidres et poirés, - Champagne et vin de rhubarbe. – Hydromels ,vinomels, fructimels gazéifies ou champagnisés.

A. Fructimels, cidres, poirés

Avec le jus de fruit en général, on peut produire concuremment avec le miel une boisson agréable soit sèche, soit mousseuse, liquoreuse ou mi-liquoreuse.

On fabrique un fructimel dosant 11 à 13 degrés d'alcool et 2 à 3 p. c. de sucre en s'inspirant des principes établis et en notant à ce sujet, d'une part, la teneur en sucre de l'extrait de fruit employé, d'autre part, la quantité de miel complémentaire exigé.

Voici pour gouverne quelques chiffres utiles :

jus de :	sucre %	kilos de miel à ajouter à 100 kg de jus
cerises douces	15	15
groseilles à grappes	6,5	23,5
groseilles à maquereaux	7	23
framboises	4	26
Mûres	5	25
fraises	6,5	23,5
myrtilles	5	25
prunes	6,5	23,5
poires	18	12
pommes	14	16
baies de sureau	5	25

Remarquons toutefois que ces données sont variables, la teneur en sucre - la richesse en sucre, comme disent le betteraviers - dépendant de la végétation, de la vigueur des pieds producteurs, de la nature du sol, des engrais ou amendements, de la région, de l'altitude, de l'exposition, du climat ou température plus ou moins favorable et ensoleillée. Les années qui se suivent peuvent ainsi amener des cotations différentes en raison de leurs diversités, tout comme pour le goût de certains fruits et, à ce titre, qui de nous n'a pu en certaines récoltes, trouver moins sucrées, moins bonnes, des variétés fruitières cependant réputées de premier ordre et des plus savoureuses.

Nous avons eu plusieurs fois l'avantage de goûter chez des particuliers de notre région du bon vin de fruits composé de trois doses égales de miel ou de sucre, de jus de fruit et d'eau mis en tonneau pour fermentation. Le cidre et le poiré sont faits ici dans les mêmes conditions avec du jus de pommes, jus de poires. Quant à nous, nous en arrivons à fabriquer un excellent fructimel en versant simplement, dans un tonneau bien propre, le quart de la contenance de jus du fruit choisi ou d'un bon mélange de fruits appropriés ; nous ajoutons la même quantité de miel, puis nous complétons le remplissage avec de la bonne eau potable sans rien bouillir.

L'ébullition, en effet, tuerait les ferments naturels qui se sont glissés de l'enveloppe du fruit dans le jus lors de la pression et qui suffisent au brassin.

S'il y a lieu, par exemple pour la fabrication avec groseilles à maquereaux, fruit sans couleur notable, nous colorons au caramel pour obtenir une belle teinte ambrée et nous avons parfois amélioré le liquide par de l'essence de muscat acquise chez le droguiste. En laissant fermenter le liquide sur le marc, avons-nous dit au chapitre VII, il se produit souvent une belle teinte naturelle, grâce à l'alcool en formation qui dissout la matière colorante contenue dans l'enveloppe de certains fruits. la température voulue de 16 à 30 degrés est nécessaire. La meilleure est de 20à 25° avons-nous noté.

Une linge mouillé couvre l'orifice de bonde pendant la fermentation ; les impuretés sont rejetées par là tout naturellement et le vide qui en résulte est comblé au fur et à mesure par de l'eau sucrée ou miellée jusqu'à ce que l'aréomètre Baumé, marquant zéro indique qu'il y a urgence de clarifier, de soutirer, de remettre , soit en tonneau bien propre à fermer hermétiquement, soit en bouteilles (1)

Tout retard pourrait amener l'acétification qu'il faut éviter ainsi en écartant le contact de l'air avec la liqueur.

Si on désire un fructimel mousseux, il s'agit de devancer la mise en fortes bouteilles avant que la fermentation soit terminée, c'est-à-dire alors que l'aréomètre flotte encore un peu sous zéro. Bien ficeler les bouchons.

B. Champagne et vins de rhubarbe

Voici maintenant une façon de vin pétillant genre champagne par emploi du jus de côtes de rhubarbe.

Le jus passé à l'étamine ou tamisé est mélangé à une quantité égale d'eau potable de choix. On y ajoute 400 grammes de bon sucre fondu dans de l'eau avec 135 grammes de miel liquide, soit 535 grammes sucre et miel pour chaque litre de cette préparation jus et eau.

Le moût est versé en baril ou dans un pot en grès à placer à température favorable pour la fermentation qui ne tarde pas à se faire. Il y a lieu d'écumer et de remplacer la quantité écumée par de la réserve tandis que la fermentation continue et que le liquide s'éclaircit.

Si besoin est, clarifier, Mettre en fortes bouteilles bien fermées avec bouchon ficelé après que la fermentation est presque finie.

Guidé par l'aréomètre et en laissant s'achever la fermentation, comme il le faut pour avoir d'autres vins, le préparateur sait aussi obtenir à son gré de bons vins doux de rhubarbe non mousseux, tels ceux fabriqués par un amateur de nos connaissances selon proportion : 1/2 litre d'eau, 1/2 litre de jus, 500 grammes de sucre, le miel y étant souvent remplacé par du sucre, dont parfois une dose d'un certain sucre de canne choisi pour servir en outre de colorant.

C. Hydromels, vinomels, fructimels gazéifiés ou champagnisés

Les boissons en général sont rendues instantanément mousseuses par les Sparklets - de l'anglais to sparkle mousser - qui permettent de gazéifier par exemple, l'hydromel, le vinomel, le fructimel.

L'appareil, qu'on se procure dans le commerce avec les instructions nécessaires au fonctionnement, consiste en un carafon d'une contenance d'un demi litre à remplir de la boisson choisie. Un mécanisme ingénieux permet d'introduire la capsule ou sparklet dans la partie supérieure du bouchon spécial d'où l'acide carbonique se précipite dans le liquide pour le champagniser et le rendre par la suite plus digestif.

CHAPITRE XI – Vinaigre.

Une eau potable miellée à la dose de 5 kilos de miel pour 30 litres environ, exposée à la chaleur en bon tonneau bien ventilé ou aéré donne un fort et excellent vinaigre.

Il faut éviter de laisser le tonneau là où les ferments pourraient se reporter sur les vins conservés et les acétifier.

Si on juge devoir activer la fabrication on usage pendant ou après la première fermentation une demi tranche de pain imprégné de fort vinaigre ou de la mère de vinaigre ou encore de la lie de vin. Nous nous sommes bien trouvé de l'addition du jus de certains fruits, tel du jus de mûres, de cerises, de groseilles qui a, en outre, la propriété de colorer avantageusement le produit.

En été, le tonneau est laissé non bondé au soleil, l'ouverture recouverte d'un fin treillis en garantie contre les insectes et d'un dispositif contre la poussière qui laisse toutefois livre circulation à l'air. On pourrait établir un courant d'air par des trous percés dans la partie supérieure des deux fonds.

En hiver, on remise en local chauffé de 18 à 25 degrés si possible. Quand la fabrication se fait dans de bonnes conditions, le vinaigre est réussi après 6 à 7 mois s'il est commencé en mai, après un an si la fermentation se produit en local clos. Il s'agit alors de constater s'il n'y a pas lieu de clarifier ou de filtrer sur des copeaux de hêtre avant de le mettre soit en baril qu'on ferme hermétiquement, soit en bouteilles.

On peut adopter certains procédés de fabrication rapide. A cette fin par exemple, on fait précéder la fermentation acétique par la fermentation alcoolique dans un ou plusieurs tonneaux ou l'on puise périodiquement, mettons tous les dix jours, la quantité de liquide nécessaire à compléter le remplissage d'un autre tonneau vidé chaque fois pour un douzième environ de sa contenance complète en bon vinaigre. C'est là une méthode de fabrication à jets continus très recommandable.

La manière de faire que voici est aussi expéditive : On prend un tonneau bien propre, d'une contenance de 120 litres par exemple, et on le remplit aux deux tiers - 80 litres - de bon vinaigre de miel ; on y ajoute ensuite 10 litres du mélange - mélange à raison de 1 kilo de miel par 6 litres d'eau - qu'on veut acétifier ; puis de huit jours en huit jours et à trois reprises différentes, on verse la même quantité de liquide. Huit jours après que le tonneau a été rempli, tout le liquide est acétifié ; on retire alors une quantité de vinaigre égale à celle du mélange qu'on a ajouté - 40 litres - et on recommence les additions.

Comme on le voit, ce procédé exige 32 jours pour acétifier tout le liquide.

On comprend que, dans un tonnelet de 30 litres, on mettrait 20 litres de bon vinaigre, 2 litres 5 du mélange à transformer et 2 litres 5 à chaque addition.

Disons en général qu'il existe assez bien de méthodes à préparation du vinaigre de miel : certains fabricants mettent par exemple 1 kilos pour 7, 8, 9 ou 10 litres et obtiennent un produit plus faible ; d'autres apportent des perfectionnements dans l'outillage, dans la ventilation des tonneaux ; d'autres encore aromatisent le vinaigre, avec de l'estragon notamment, ou y suspendent un sachet de girofle, de poivre, de gingembre, etc.

Nos indications pour fabriquer le vinaigre de miel peuvent être rendues applicables pour transformer en vinaigre certains préparations vineuses ou de fruits, la fermentation alcoolique étant, comme nous l'avons dit, suivie de la fermentation acétique au contact de l'air grâce à une température propice à la présence du micro organisme : le mycoderma aceti.

Si nous mettons d'abord 20 litres de vinaigre de vin ou de fruits, par exemple, dans notre barillet de 30 litres, nous pouvons pareillement y verser en premier complément immédiat de 2 litres 5, puis en trois compléments hebdomadaires aussi de 2 litres 5, du vin ou de la préparation au jus de fruits, au lieu de la solution miellée, pour en obtenir un bon vinaigre de vn ou de fruits huit jours après le remplissage.

Les additions périodiques se font en ce cas à l'aide d'un entonnoir fixe dont le tube allongé, plongeant dans le liquide à acétifier, permet de garder intact le voile mycodermique formé à la surface.

CHAPITRE XII – Hydromel au moût d’orge et bière de miel.

En portant à fermentation régulière une préparation de 10 kilos de miel pour 30 litres d'eau avec 3 à 5 litres de moût d'orge maltée et un peu d'acide tartrique, on obtient une boisson saine et agréable.

C'est là un hydromel au malt d'orge plutôt qu'une bière sans houblon.

Quand à la bière au miel, il existe à notre connaissance deux bonnes recettes de fabrication et l'on pourrait dire qu'elles donnent des boissons sans orges à dénommer tout aussi bien hydromels houblonnés ensemencés de levure de bière.

Qu'est-ce, en effet que la bière, sinon une boisson à base tout à la fois d'orge et de houblon aux termes mêmes du dictionnaire?

Bref, voici une méthode pour obtenir une bière au miel dans l'acceptation du mot :

Chauffer à 70 degrés, à 80 degrés maximum pendant 20 à 30 minutes en remuant le moût, puis porter à ébullition sur feu modéré pendant une heure en cuve de cuivre ou en cuve étamée ou émaillée, un mélange composé de 8 kilos de miel, 7 1/2 kilos environ d'orge maltée moulue et de bonne eau potable en suffisance pour obtenir, après évaporation partielle et filtrage ou retrait de la drèche, une quantité de 100 à 115 litres de liquide.

On sait que le maltage consiste à faire germer l'orge après lavage, à procéder ensuite à la dessiccation ou touraillage, à retirer les radicules, pour concasser le grain en fin de compte. A défaut de grain malté, on emploierait de l'escourgeon concassé tout simplement.

Dix minutes avant retrait du feu, ajouter 300 grammes de houblon et couvrir pour retenir le plus possible le principe aromatique du houblon qui pourrait en partie se volatiliser avec la vapeur.

Faire refroidir rapidement à 20 degrés environ ; ensuite délaisser le résidu solide ou drèche, y compris le houblon par filtrage pour ne déverser, jusqu'à niveau à trois centimètres de l'orifice de bonde, que la partie liquide dans le tonneau d'un hectolitre bien lavé préalablement à l'eau bouillie comme aussi rincé à l'eau fraîche.

Le nettoyage intérieur des fûts peut s'opérer de la manière suivante :

1. Mettre dans le fût 3 à 4 litres de trisulfite de chaux à 11 degrés Baumé - à 15 degrés centigrades ; mettre la bonde et bien agiter ;
2. Vider et ensuite faire passer un jet de vapeur qui fera disparaître complètement l'odeur de trisulfite ;
3. Rincer à grande eau.

Les 10 ou 15 litres de surplus liquide du brassin seront réservés pour combler matin et soir le vide occasionnée par la sortie des déchets (ouillage).

Délayer alors cent grammes de bonne levure de bière dans un litre de la préparation et verser cette solution dans le fût en remuant fortement avec un bâton.

Le tonneau est alors incliné un peu de côté de façon à ce que le liquide arrive ainsi à la hauteur de la bonde et puisse mieux par là glisser les impuretés rejetées pendant les 3 ou 4 jours de fermentation dans un baquet déposé sous le fût.

Lorsque le liquide a cessé de couler par l'ouverture et qu'il n'apparaît plus que quelques bulles d'acide carbonique, il y a lieu de redresser le tonneau et de bien placer la bonde jusqu'à clarification après quelques jours de repos.

La clarification se fait en ajoutant dans le tonneau cinq blancs d'œufs fortement battus au préalable dans 4 à 5 litres de bière jusqu'à ce qu'apparaisse une mousse très blanche.

On peut, si l'on juge préférable, usager 4 grammes de colle de poisson Salianski coupée en petits morceaux ramollie puis dissoute complètement depuis la veille avec 4 grammes d'acide tartrique dans un litre d'eau. Cette colle versée, on bat fortement la bière pendant 10 minutes au moins ; on colore plus ou moins selon ses goûts au caramel ; on remplit totalement le tonneau qui est enfin bondé hermétiquement.

Trois ou quatre semaines après, on peut mettre en fortes bouteilles à ficeler par précaution.

En ajoutant du miel ou du sirop de miel à une bière ordinaire, on arrive à en améliorer la qualité et à obtenir un produir apprécié.

Ceci est à faire au tonneau au moins quinze jours avant la mise en fortes bouteilles qu'on devra ficeler au besoin.

Nous ne pouvons conseiller ce complément, même en petite quantités, au moment de la mise en bouteilles, de crainte de la casse du verre.

CHAPITRE XIII – Eau de vie et sirops. – Sirop de miel, sirop de fruits, sirop de malt, miel rosat.

A. Eau-de-vie

Par la distillation de l'hydromel sec, on peut obtenir une eau-de-vie d'excellente qualité, mais il est utile, pour éviter le goût ordinaire, d'ajouter pendant la distillation un décilitre de crème de lait par litre de liquide ou de mettre dans l'alambic un peu de menthe ou de genièvre.

Un kilo de miel fournit un litre d'eau-de-vie à 22 degrés que l'on peut vieillir avantageusement par la formule suivante :

Infusion de brou de noix : 1 centilitre ;

Essence d'amendes amères : 1 centigramme ;

Cachou en poudre : 10 centigrammes ;

Alcali volatil : 1 gouttelette.

Coloration, au besoin ou suivant désir, par caramel liquide. Laisser en repos pendant deux ou trois mois.

Il existe de petits alambics faciles et pratiques qui opèrent tous seils ; il suffit de mettre d'un côté l'hydromel sec à distiller pour obtenir d'autre part de l'eau-de-vie au degré voulu. Pour les fortes productions, il y a bien des appareils de choix parus depuis le premier appareil sérieux imaginé en 1820 par notre compatriote belge Cellier et propagé en France par la firme Decrosne et Cail.

B. Sirop de miel

Nous avons donné au chapitre II § c une excellente recette de préparation de sirop de miel, mais nous croyons utile de noter ici encore d'autres procédés afin que chacun puisse choisir à sa plus grande facilité en vue notamment de la préparation de certaines liqueurs.

En somme, pour obtenir le sirop, on peut aussi diluer le miel avec un peu moins que la moitié de son poids d'eau ; après cuisson, le clarifier, le filtrer sur du noir animal ou charbon d'os.

Mettre en bouteilles bien bouchées en attendant le moment d'en faire suage.

La recette ci-après est à conseiller :

A deux kilos de miel et 42 grammes de craie bouillis pendant deux minutes dans une casserole émaillée, on ajoute un blanc d'œuf délayé dans de l'eau et 50 grammes de charbon d'os.

Au premier bouillonnement, le sirop est retiré et on le laisse tiédir pour le clarifier aussitôt.

Il doit marquer 31 degrés Baumé pour qu'une bonne conservation soit assurée.

Le sirop spécial nécessaire à la fabrication du chrysomel, liqueur dont il est parlé plus loin, se fait en réduisant à quatre litres, par cuisson lente et modérée, une composition de 8 litres formée de 4 kilos de miel additionné d'eau convenable, donc un mélange d'environ 2 litres 9 décilitres de miel avec 5 litres 1 décilitre d'eau, un litre de miel pesant approximativement 1 kilo 400 grammes.

C. Sirop de fruit

Écrasez ensemble 1 kilo de groseilles rouges, 250 grammes de cerises sans les noyaux, 125 grammes de framboises et laissez fermenter pendant 24 heures.

Tamisez, puis laissez reposer pendant quelques heures ; décantez au siphon et pesez.

Ajoutez le miel liquide en poids double du jus et portez à ébullition en écumant.

Après refroidissement, mettez en cave en bouteilles bien bouchées.

On peut procéder à peu près de même avec d'autres jus. Pour fraises, pommes, poires, on ajoute 0,75 litres d'eau par kilo de fruits à cuire et à presser ensuite. Si on n'usage pas de miel, on emploie 1 kilo 900 à 2 kilos de sucre par litre de jus. Le sirop doit marquer 31 degrés à l'état bouillant, 36 degrés environ à froid.

D. Sirop de malt

Chauffez à 70 degrés pendant quelque temps et remuez, en casserole émaillée : 1 kilo de malt moulu, cinq cent grammes de bon miel de première récolte dans un litre d'eau ; laissez ensuite bouillir sur feu modéré jusqu'à consistance sirupeuse, puis filtrez à chaud à travers étamine.

Ce sirop destiné surtout aux enfants chétifs et sans appétit, convient en général à tous les enfants comme fortifiant à raison par exemple de quelques cuillerées après chaque repas.

E. Miel rosat

Le miel rosat vendu en pharmacie se prépare en faisant infuser pendant douze heures un mélange de 1 kilo de pétales secs de roses dans 6 litres d'eau bouillante, en évaporant au bain-marie jusqu'à réduction à 1 kilo 500 grammes et en ajoutant le miel pour arriver ainsi à recueillir un sirop très utile comme astringent dans les affections de la gorge et de la bouche.

CHAPITRE XIV – Liqueurs – Préparations.

A. Liqueurs au miel

Une belle et fine liqueurs bien préparée plait généralement à tout le monde, même à ces antialcooliques à outrance, qui après avoir réprouvé l'usage absolu de l'alcool, y reviennent avec plaisir devant un bon verre et save reconnaître alors que l'abus seul en est déplorable.

"Prises à doses modérées, dit l'éminent docteur Armand Gauthier, président de l'Académie de médecine de Paris, les boissons alcooliques protègent les tissus contre la désassimilation et l'auto-intoxication ; ce sont des aliments nervins, c'est-à-dire qui mettent le sujet en état de fournir, en un temps limité, un travail ou un effort qu'il ne saurait produire avec une alimentation sans alcool" - et le professeur Germain Séc ajoute à son tour que, soit pures, soit additionnées d'eau, prises modérément à la fin d'un repas, elles produisent les effets les plus avantageux sur la digestion, sur les contractions intestinales, sur les gaz et les douleurs.

Passe encore de rejeter, en principe, l'usage habituel de l'alcool et surtout l'abus, disons-nous, mais, lorsque l'alcool est chargé du suc des plantes bienfaisantes comme aussi du bon miel, l'extrait, la quintessence des fleurs utiles, et qu'il leur sert de véhicule à travers l'organisme, on peut certes le recommander à doses modérées.

"Usez de tout, n'abusez de rien, dit un proverbe ; sachez finir ou l'excès commence ".

B. Préparation des liqueurs

Dans la plupart des cas, on commence la préparation des liqueurs en faisant d'abord les alcoolats respectifs (Macération de 10 à 15 jours) auxquels on ajoute le sirop de miel, soit environ un kilo d'alcoolat pour 1 kg. 500 gr. de miel. Après repos de quelques jours, il s'agit de s'assurer si le liquide est clair et s'il n'y a pas lieu de le filtrer et, au besoin, de le clarifier sur de la magnésie carbonatée.

Quand on procède avec des essences spéciales, le mode de fabrication est simple et facile. Il suffit de suivre les indications de formules ou de faire fondre du miel dans de l'eau tiède, d'y ajouter de l'alcool, le sucre, puis de compléter le litre en formation par de la bonne eau potable, bouillie si possible au préalable.

Filtrer et clarifier s'il en est question.

Comme matériel, se munir d'une éprouvette ou d'un verre gradué, d'un entonnoir en verre, de filtres.

Les extraits que nous avons usagé avec avantage et dont nous avons pu apprécier les mérites provenaient d'un grand distillateur de Nancy, M. Noirot, et étaient dosés pour la préparation d'un litre de bonne liqueur au choix.

Puisque nous pouvons associer le miel avec le sucre blanc dans la fabrication, nous donnons tout d'abord les recettes que nous avons jugées favorables pour l'utilisation de ces extraits ; c'est la première série des formules.

La seconde série comprend d'autres procédés : 1° pour emploi de toute essence spécial à choisir ou 2° sans essence, soit avec des plantes et produits indiqués, soit avec paquets végétaux vendu chez les droguistes pour faire des liqueurs.

Bien qu'on puisse préparer à froid ou tiède dans la plupart des cas, nous préférons en général l'ébullition qui permet d'enlever les impuretés en écumant et donne à la liqueurs un vieillissement plus rapide par la liaison plus intime des éléments mis en présence.

Remarquons toutefois que ce n'est qu'après six mois de fabrication que le goût est appréciable.

Quant à l'alcool à choisir, à défaut du trois six de vin qui serait désirable, on emploie de l'alcool extra fin vendu généralement à 90 degrés et qu'on réduit pour les liqueurs en y ajoutant de l'eau. Pour arriver à 80 degrés, il faut dix centilitres pour un litre, soit environ un bon demi-verre ordinaire d'eau par litre d'alcool.

CHAPITRE XV – Formules ou recettes pour fabrication de diverses liqueurs.

Première série

Préparation d'un litre avec extrait spécial (les doses indiquées pour miel en nos recettes de 1ère série correspondent à une même quantité complémentaire en sucre employée d'ordinaire. Il y aura lieu d'ajouter 1/4 de ces chiffres miel pour obtenir le sucrage habituellement goûté en ces liqueurs, voir conclusions)

ANISETTE

Liqueur d'origine française ,l'anisette par sa faible teneur en alcool et par sa douceur est en quelque sorte une liqueur de dame, outre que les propriétés de l'anis lui donnent un juste mérite.

Pour la préparation, faire dissoudre à chaud et mélanger 150 grammes de miel avec 350 grammes de sucre dans 40 centilitres d'eau,puis verser le flacon d'extrait mélangé à 300 gr d'alcool à 80 degrés.

CHERRY BRANDY

Liqueur de cerise d'origine anglaise. Faire dissoudre à chaud cent grammes de sucre, cent grammes de miel dans 45 centilitres d'eau.Retirer du feu après dissolution et verser aussitôt dans un litre contenant 450 grammes d'alcool à 80 degrés,puis enfin ajouter le flacon d'extrait.

CRÈME D'ANGÉLIQUE

Emploi du flacon d'extrait d'angélique au lieu du flacon d'anis dans la recette ci-dessus donnée pour l'anisette.

CRÈME DE= CASSIS

Le cassis se fabrique d'ordinaire avec des groseilles noires ou cassis mises dans l'alcool additionné d'eau sucrée ou miellée et miellée tout à la fois; on y ajoute parfois d'autres fruits, ce qui procure un ratafia aux fruits.

On peut préparer la crème de cassis en mélangeant 300 grammes de sucre et 200 grammes de miel dans 45 centilitres d'eau ,puis verser sur le tout 250 grammes d'alcool à 80 degrés avec le flacon spécial .

CRÈME DE FLEURES D'ORANGER

La préparation par l'extrait supprime les soins que nécessite la macération outre qu'elle permet de fabriquer à toute époque de l'année en appliquant simplement le dosage voulu pour l'anisette.

CRÈME DE FRAISES

Procéder comme pour l'anisette avec les extraits de crème de framboise et de crème de fraises.

CURAÇAO

Le curaçao est une liqueur hollandaise tonique et agréable obtenue par distillation des déchets d'une petite orange verte récoltée dans l'ile de Curaçao aux Antilles. En faisant dissoudre à chaud 250 grammes de sucre,150 grammes de bon miel blanc de première récolte dans 32 33 centilitres d'eau et en versant d'abord cette composition chaude dans 450 grammes d'alcool à 80 degrés puis le flacon d'extrait. En fin de compte, on obtient un litre de curaçao à laisser vieillir pour arriver au bon goût renommé du <<Triple sec>>

ÉLIXIR DE GARUS

Liqueur stomachique pour la fabrication de laquelle on doit suivre, avec un extrait différent spécial, le même dosage que pour la liqueur jaune, genre <<Chartreuse>> dont il est question plus loin.

GUIGNOLET ET CERISE

Le guignolet est formé de guignes;on le prépare avec de l'extrait spécial mis en dernier lieu dans une dissolution de 150 grammes de miel, 350 grammes de sucre, 40 centilitres d'eau, 300 grammes d'alcool à 80 degrés.

On fait aussi de l'excellente liqueur de cerise en plaçant les fruits -cerises,griottes et guignes- dans du bon genièvre,dans de la bonne eau-de-vie miellée plus ou moins au gré des amateurs.

Kummel

Pour la fabrication ,employer l'esprit concentré de kummel et suivre la recette usagée pour la liqueur jaune. Le kummel est extrait des graines de Carvi ou de Cumin. Il existe une variante cristallisée qu'on peut obtenir avec l'extrait spécial en dosant 500 grammes de sucre ,100 grammes de miel et 15 décilitres d'eau, le tout à verser bien chaud dans un litre à demi rempli d'alcool à 80 degrés auquel on a ajouté l' extrait au préalable. Mélanger,laisser refroidir et reposer en bouteilles bien claires.

LIQUEUR HYGIÉNIQUE

Usager l'extrait spécial et suivre les indications données plus loin pour la liqueur jaune.

LIQUEURS DES ILES

Crème de Cacao - Crème de Moka -Crème de Vanille et Crème de Noyaux.

Même dosage que celui indique pour le cassis.Ce sont là des liqueurs de dessert bien réputées pour le parfum et pour la finesse de goût qui les caractérisent.

LIQUEUR JAUNE

Cette liqueur bien connue est surtout appréciée pour ses propriétés digestives . Pour en obtenir un litre, il faut faire dissoudre sur le feu 200 grammes de sucre, 150 grammes de miel dans 35 centilitres d'eau, retirer du feu et verser aussitôt 450 grammes d'alcool à 80 degrés, puis ajouter le flacon d'extrait genre Chartreuse.

LIQUEUR A PAILLETTES D'OR

Usager l'extrait spécial dans les mêmes conditions que l'extrait pour la liqueur jaune.

LIQUEUR VERTE

Septante centilitres d'alcool à 80 degrés, soit environ 600 grammes et le flacon d'extrait sont à mélanger avec une dissolution de 150 grammes de miels plus cent grammes de sucre dans 16 centilitres d' eau convenable . On peut suivre aussi la recette pour la liqueur jaune .

MARASQUIN

Spiritueux formé de cerises et qui nous arrive du Midi en long flacons clissés. Avec l'extrait suivre la méthode de fabrication de l' anisette .

Menthe

On peut obtenir une liqueur douce de menthe en suivant le dosage indiqué pour l'anisette ou bien une liqueur forte en employant celui voulu pour le Curaçao.

Les propriétés antiseptiques de la Menthe et ses effets bienfaisants dans les fermentations stomacales et intestinales étant bien reconnues, elle est d'usage tout indiqué dans les digestions pénibles et laborieuses.

Prunelles

Il existe aussi un extrait de prunelles à doser comme pour le Curaçao et qui est très recommandable ; cependant quand ce sera possible, on préfèrera sans doute usager les fruits mêmes dans la bonne eau-de-vie, miellée à suffisance et suivant le goût des amateurs.

Punch au rhum - Punch au Kirch - Punch au Cognac et grog américain

Liqueurs à prendre soit froides, soit chaudes en ajoutant dans ce dernier cas à la liqueur servie en grand verre, la quantité d'eau bouillante jugée utile.

Fabrication de ces diverses liqueurs selon dosage du Guignolet.

Reverendine

Ancienne liqueur des pères bénédictins de Saint-Vanne en Lorraine aussi appréciée pour ses salutaires vertus stomachiques.

Même dosage que pour la liqueur jaune.

Autres liqueurs

On trouve aussi des extraits pour la préparation de la Mandarine et de l'ananas, deux liqueurs délicieuses. Ces préparations sont très simples, mais il y a lieu d'associer avec le sucre, dans la dissolution, un bon miel de printemps pour acquérir un produit surfin et supérieur.

Deuxième série

Autres procédés de préparation des liqueurs (Pour un ou pour deux litres)

Anisette

Deux recettes A et B

• A) Essence d'anisette, 5 grammes, alcool à 90 degrés 1000 gr., eau 600 gr., sirop de miel 1500 gr.

• B) Miel 200 gr. + alcool 400 grammes ; extrait 5 grammes, sucre, 200 gr. avec eau pour compléter le litre. Clarifier à l'aide de magnésie.

Bitter

Miel 300 gr - alcool 300 gr. - essence 10 gr. avec eau complémentaire pour obtenir un litre de liqueur.

Chrysomel

Le chrysomel s'obtient par le mélange de 4 litres de sirop spécial (voir sirop) avec trois litres d'alcool pur de choix dans lequel alcool on a laissé macérer au préalable pendant quinze jours trois bâtons de vanille givrée.

Crème au chocolat

Miel 300 gr. - alcool 200 gr. - Essence 30 gr. et eau complémentaire pour un litre.

Crème de fleurs

Faire bouillir 750 grammes de miel avec un demi litre d'eau, y jeter 125 à 150 grammes de fleurs bien propres - fleurs de violettes, d'oeillet, pétales de rose, etc. - Couvrir le vase et l'ôter aussitôt du feu, puis, après cinq à dix minutes d'infusion, passer au filtre de papier, ajouter deux litres d'eau de vie à 20 degrés environ ; mettre en bouteilles après refroidissement rapide.

Crème de fruits

Ecrasez 2 kilos de bons fruits fraîchement cueillis et propres - Cerises ou framboises ou fraises ou mûres, etc. - Placez-les dans un tamis et versez sur le tout un sirop en ébullition composée de 2 kilos de miel et de 3 litres d'eau - filtrez au tamis, laissez refroidir ; ajoutez 2 litres d'eau-de-vie de 18 à 20 degrés, mettez en bouteilles à laisser debout et légèrement bouchées jusqu'au filtrage au papoer après quelques jours.

Crème de menthe

Sucre 200 gr. ; miel 150 gr. ; alcool 300 gr. ; essence 4 gr. et supplément d'eau nécessaire pour compléter le litre de préparation. Clarifier à l'aide de magnésie.

Crème de moka

Bon café torréfie 300 gr. ; alcool 1200 gr. ; eau 800 gr. ; sirop de miel 1500 gr.

Crème de noyaux

Noyaux de pêches ou d'abricots concassés ou de cerises (Kirsch) 120 gr. ; alcool 1000 gr. ; eau 800 gr ; sirop de miel 1500 gr.

Crème de thé

Thé vert 30 gr. ; alcool 960 gr. ; eau 480 gr. ; sirop de miel 1500 gr.

Crème de vanille

• A) Vanille de choix, 12 gr. ; vanilline 50 gr. ; alcool à 90 degrés, 930 gr. ; eau 770 gr. ; sirop de miel 1500 gr.

• B) Miel 300 gr. ; alcool 200 gr. ; essence 30 gr. ; et eau complémentaire pour parfaire le litre.

Curaçao

Un litre d'eau-de-vie ; 50 gr. d'écorces d'oranges récentes dont on ôte le blanc qui est amer. Macération de huit jours, puis addition de siorop de miel ou, à défaut, de 600 gr. de miel dissous dans 6 décilitres d'eau. Un peu de canelle et deux clous de girofle, un pincée de macis.

Liqueur d'orange et de citron

Placer dans un litre d'eau de vie une orange ou un citron coupé en tranches, pépins enlevés mais écorce laissée, macérer pendant dix jours, filtrer puis ajouter 250 gr. de bon miel.

Liqueur dorée

Miel 150 gr. ; alcool 300 gr. ; essence 4 gr. ; sucre 200 gr. et eau complémentaire pour avoir un litre de liqueur. Clarifier à l'aide de magnésie.

Punch

Miel 150 gr., alcool 300 gr., sucre 200 gr., essence 4 gr. et eau voulue pour former le litre de prépration. Clarifier à l'aide de magnésie.

Ratafia d'angélique

Portez à ébulltion 3 litres d'eau avec 500 gr. de miel et 5 grammes de graines d'Angélique ; laissez refroidir puis versez dans une cruche où déjà on a mis 60 grammes de côtes nouvelles d'Angélique découpée, 60 grammes d'amandes amères concassées et 3 litres d'eau-de-vie à 20 degrés environ.

Laissez macérer pendant deux jours et filtrez.

Ratafia de fleurs

Macérez seulement pendant douze heures dans un litre de bonne eau-de-vie  : 250 grammes de pétales de rose odorante ou de fleurs de violettes ou d'autres fleurs parfumées ; filtrez puis ajoutez 180 à 200 grammes de miel liquide.

Ratafias de fruits

• A. - Pendant un mois, macérez dans un litre de bon cognac : 250 gr. de belles cerises avec noyaux, 250 gr. de framboises, 250 gr. de groseilles, 250 gr. de fraises. Ajoutez soit 200 gr. de sirop de miel environ, soit 150 gr. de miel pour un verre d'eau.

On peut usager de même 1 kilo de l'un de ces fruits seulement ou choisir d'autres bon fruits appropriés : mûres; myrtilles, raisins, etc.

• B. - Broyer les fruits, u compris cerises et noyaux et les mettre dans de l'eau de vie de 22 degrés - 1 kilo de fruits pour un litre d'eau-de-vie et 800 gr. à 1 kilo de miel liquide.

• C. - Il est d'usage de mettre en bocaux certains fruits que l'on arrose d'eau-de-vie sucrée à suffisance : cerises de Schaerbeek à courtes queues ou griottes du Nord, abricots, prunelles. Nous conseillons d'associer avec le sucre employé en ces préparations, une dose de 150 à 200 gr. de beau miel fondu par demi kilo de fruits et par litre d'eau-de-vie. La liqueur ne peut qu'y gagner en bon goût et en qualité.

• D. - Ci-après, une recette pour sureau et poires qui pourrait aussi servir pour coings et mûres, pommes et cerises.

Ecrasez des baies de sureau et des poires de qualité bien mûres, telles ces bonnes poires agréablement acidulées originaires de Tongre-Notre-Dame en Hainaut dites Durondeau. Passez-les sur un tamis ou sur une étamine de façon à obtenir un litre de jus et ajoutez-y 500 gr. de miel dissous en un litre de bonne eau-de-vie ou d'alcool à 24 degrés.

Laissez reposer, décantez, filtrez au besoin et mettez en bouteilles.

On peut également employer un litre de jus de l'un de ces ftuits seulement, mais nous ferons remarquer que les baies de sureau ou les mûres, les cerises prêtent à la liqueur un colorant naturel qui n'est pas à dédaigner.

Les poires, les pommes, les coings se pressent plus aisément et on en obtient plus rapidement le jus en les ramollissant au préalable sur le feu.

Conclusion

Comme nous l'annonçons d'abord au chapitre XIV § B, et comme on le constate par la suite au présent chapitres, nous associons le sucre au miel en la plupart de ces recettes qui peuvent naturellement et même avantageusement être suivies par emploi total de miel sans sucre.

Il y a lieu en ce cas de doser en miel 1/4 en plus du chiffre indiqué pour quantité de sucre à usager.

Pour les amateurs qui recherchent un goût plus sucré, le dosage en miel dans la plupart de nos recette de 1re série peut du reste être aussi augmenté du quart du chiffre fixé. Ceux-là et ceux qui ne disposent pas de miel obtiendront pareillement une liqueur plus douce en remplaçant la quantité de miel par une même mesure de bon sucre conjointement à l'autre quantité voulue de sucre.

En général, le préparateur de bonnes boissons se rappellera parfois utilement au cours de ses fabrications que le miel contient environ 80 p. c. de sucre fermentiscibles et que, à défaut ou insuffisance du précieux et bienfaisant nectar de nos laborieux insectes, la proportion de 1 kg. 800 grs de sucre doit remplacer 2 kg. 250 grs. ou un peu plus de miel par exemple, pour adoucir identiquement le liquide ou pour formez de même aussi, en certaines conditions un degré alcoolique supplémentaire dans l'hectolitre de moût.

REPERTOIRE. Index alphabétique.

A

Absinthe

Abus des liqueurs

Acétification

Acide carbonique

Acide citrique

Acide Tartrique

Acidité

Adresse pour ferment

Alambic

Alcali volatil

Alcool

Amandes

Amélioration des bières

Ampélosides

Ananas

Anisette

Aréomètre

Armoire à fermentation

Aromatiser

B

Baies de sureau

Baril à fermentation

Baumé

Bière

Bismuth

Blanc d'oeuf

Boisson rafraichissante

Bonbonne pour clarifier

Bonde et bondage

Bouteilles

Bouteilles (nettoyage)

Brou de noix

C

Cachon

Caisse à fermentation

Cannelle

Capsulage

Carragbeen

Cassis

Cerises

Chablis

Champagne

Charbon d'os

Chartreuse

Chaux

Cherry Brandy

Chicorée

Chrysomel

Cidre

Citron

Clarifiant et clarification

Coings

Collage et colle

Colorant

Coloration naturelle

Contrôle de fermentation

Craie

Crème d'angélique

Crème de cacao

Crème de chocolat

Crème de fleurs

Crème de fleurs d'oranger

Crème de fraises

Crème de framboises

Crème de fruits

Crème de Moka

Crème de noyaux

Crème de thé

Crème de vanille

D

Dames jeannes

Degré alcoolique

Degré Alcoolique à produire (fixation)

Densimètre

Dépôt des bouteilles

Distillation

Drèche

E

Eau - choix

Eau - convenable

Eau - de vie

Eau - et vin dans le mélange

Eau - miellée

Eau - pour préparations

Ébullition

Écumer

Élixir de Garus

Embouteillage

Essences pour liqueurs

F

Fabrication industrielle

Fermentation et ferments

Filtrage et filtres

Framboises,fraises

Frêne

Fructimels

Fruits-ferment

Fruits jus

Fruits, richesse en sucre

G

Gazéification des liqueurs

Gélatine

Germes acétiques

Girofle

Glucomètre

Glucosides

Goût de cire ( suppression)

Goût de l'hydromel)

Goût originaire ( pour éviter )

Grog

Groseilles

Guignolet

Guyot

H

Houblon

Hydromel-composition

Hydromel-les plus appréciés

Hydromel-préparation

Hydromel-produits nécessaires

I

Institut de Sélection bactériologique

J

Jus de fruits

Jus de rhubarbe

K

Kummel

L

Lampe

Laurier

Levain

Levure de bière

Levure de de pollen

Levure de d'hydromel

Levure de sélectionnée

Lloyd (appareil)

Linge mouillé

Liqueurs (abus)

Liqueurs (alcool à choisir)

Liqueur dorée

Liqueurs (extraits ou essences)

Liqueur hygiénique

Liqueur des Iles

Liqueur jaune

Liqueur orange et citron

Liqueur paillettes d'or

Liqueurs - Procédés de préparation

Liqueurs Recettes

Liqueur verte

Liquomètre

M

Madère

Malt et maltage

Mandarine

Marasquin

Matériel pour embouteillage, etc.

Mellimustimètre

Miel - Analyse et composition

Miel - choix

Miel - conservation

Miel - mûr

Miel - pur et de qualité

Miel - rosat

Milieu propice à la fermentation

Mise en bouteilles

Mousse de bière

Moteur électrique

Mûres et myrtilles

N

Nettoyage des fûts

Nettoyage des bouteilles

Noir animal

O

Opportunité de l'ébullition

Orange

Outillage

P

Pêche

Pénible fermentation

Pèse moût

Pétales de roses

Phosphate d'ammoniaque

Phosphate de chaux

Poids d'un litre de miel

Poiré

Poires

Pollen

Pommes

Précautions contre acétification

Préparation des hydromels (considérations)

Préparation des liqueurs

Produits nécessaires pour faire l'hydromel

Prunelles

Prunes

Punch au cognac

Punch au kirch

Punch au rhum

Q

Qualités de l'hydromel

Quantité de miel dans l'eau (Appréciation)

Quantité de sucre fermentiscible dans le miel

Quantité de sucre fermentiscible dans les fruits

R

Raisins

Rapide et normale (fermentation)

Ratafia d'angélique

Ratafia de fleurs

Ratafia de fruits

Rayon pressés

Recettes pour liqueurs

Récipients à choisir

Refroidissement

Rendement de fabrication

Révérendine

Rhubarbe

Rhumatisme

Richesse alcoolique

Richesse en sucre du miel

Richesse en sucre des fruits

Rinçage des bouteilles

Rinçage des fûts

Rose

S

Sable

Sauge

Sauternes

Sels Gastine

Sels Jacquemin

Serpolet

Serviette

Siphon

Sirop pour Chrysomel

Sirop de fruits

Sirop de malt

Sirop de miel

Smelateur

Soufrage

Sous-nitrate de Bismuth

Soutirage

Sparklets

Sucre

Sureau

T

Tanin

Température pour fermentation

Teneur en sucre des fruits

Teneur en sucre du miel

Thermomètre

Thym

Tonneau

Travail automatique

Triple sec

Trisulfite

Tube en verre coudé

U

Usage des liqueurs

V

Vanille

Vases vernissés

Vin économique

Vinaigre

Vinaigre acétification

Vinaigre aromates

Vinaigre conditions de réussite

Vinaigre durée de formation

Vinaigre moyen d'estimer la formation

Vinaigre outillage

Vinaigre procédés rapides

Ventilation des tonneaux

Vinomel

Vinosité

Violette

TABLE DES MATIERES

• Avant Propos

• CHAPITRE Ier. – Considérations préliminaires. – Comme quoi il y a hydromel et … hydromel

• CHAPITRE II. – Notions intuitives pour la fabrication de l’hydromel sec, liquoreux, mous-seux ,d’après les principes rappelés pa J-B. Depaires,professeur à l’université de Brusselles.

• CHAPITRE III – Méthode de fabrication de l’hydromel d’après les indications de G. de Layens.

• CHAPITRE IV – Fabrication scientifique des hydromels d’après les indications de J. Jacquemin, chimiste a Malzéville, fondateur de l’Institut sélecto bacytériologique "La Claire"

• CHAPITRE V – Choix de procédés.

• CHAPITRE VI – Autres formules de préparation pour hydromels secs, liquoreux,mousseux...

• CHAPITRE VII – Muscat de miel liquoreux et mi-liquoreux – Boissons mousseuses rafraichissantes.

• CHAPITRE VIII – Considérations et remarques importantes sur la fabrication des hydromels et fabrication industrielle.

• CHAPITRE IX – Hydromels au raisin . Vino-mels ou vins de miel et autres vins.

• CHAPITRE X – Fructimels, cidres et poirés, - Champagne et vin de rhubarbe. – Hydromels ,vinomels, fructimels gazéfies ou champagnisés.

• CHAPITRE XI – Vinaigre.

• CHAPITRE XII – Hydromel au moût d’orge et bière de miel.

• CHAPITRE XIII – Eau de vie et sirops. – Sirop de miel, sirop de fruits, sirop de malt, miel rosat.

• CHAPITRE XIV – Liqueurs – Préparations.

• CHAPITRE XV – Formules ou recettes pour fabrication de diverses liqueurs.

• REPERTOIRE. Index alphabétique.

• TABLE DES MATIERES.