Maltage
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Le maltage est la première opération du brassage de la bière. Il consiste à faire germer les grains afin de transformer les sucres non fermentiscibles qu'ils contiennent en sucres fermentiscibles. Ils pourrons alors être employés dans la fermentation pour produire de l'alcool. L'opération, toute simple va se découper en plusieurs parties qui auront chacune un objectif précis dans la transformation du grain.
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Mouillage
Les grains ne sont, il ne faut pas l'oublier, autre chose que des graines que l'homme a détourné de leur utilité première en les employant comme matière première pour faire de la farine ou autres. C'est cette première propriété que nous utilisons dans le maltage. L'objectif étant de faire germer les graines, nous allons devoir les mettre dans des conditions permettant cette germination. C'est pour cela qu'elles sont au préalable mouillées.
Afin de le faire correctement, il faut non seulement les réhydrater mais ne pas non plus les noyer.
Germination
Une fois les graines remises dans des conditions propices à la germination, il va falloir attendre quelques jours pour que la nature fasse son oeuvre. Pendant cette période, ce sont les graines en surface qui germeront le plus facilement. Afin d'éviter que les autres ne germent pas ou même ne pourrissent, il faudra les mélanger pour donner à chacune l'occasion de profiter de l'air.
Séchage ou Touraillage
Les graines ont maintenant germé, il faut alors stopper le processus. Les sucres sont transformés, il ne faudrait pas qu'ils soient consommés par la plante qui grandit. Pour stopper la germination, il faut faire sécher la jeune pousse. Sans eau, elle est condamnée à mourir, ce qui bien évidemment stoppe sa croissance et donc la consommation des sucres. Pour y arriver, le malt va être chauffé à environ 50° pendant quelques heures.
Une fois le séchage terminé, la chaleur du four va être augmentée entre 70° et 225° afin de torréfier le malt. Lors de cette étape, le grain est déposé sur des plaques perforées par de petit trous par lesquel passe l'air chaud permettant d'une part de sècher le grain et d'autre part de le cuire (torréfaction) ce qui lui donnera sa couleur définitive (qui déterminera celle de la bière). Pendant cette opération, le malt est régulièrment remué afin d'homogènéiser le processus. Les malts blonds sont touraillés aux environs de 70° alors que pour une brune, on pourra aller jusque 120°. Les malts dits torréfiés pourront eux être employés pour des bières noires et seront chauffés plus fort. Ils développent alors un fort gout amer.
Après le tourraillage, le malt doit être stocké pendant trois semaines minimum.
Il est intéressant de noter que les chaleurs auxquelles sont exposées le grain auront un impact important sur leur pouvoir enzymatique. Les malts fort colorés ayant du être cuit à de hautes températures auront un pouvoir enzymatique faible voir nul pour les grain complètement torréfiés alors que les grain pâles et blonds auront un pouvoir enzymatique fort.
Dégermination
Les tourailles (= germe + radicelles) sont enlevées.
Concassage
cette étape se fait juste avant le brassage, car une fois concassée, il y a oxydation de l'amidon et des graisses (rancissement). L'objectif du concassage est de briser en un maximum de morceaux le grain torréfié sans pour autant produire de farine qui sera plus complexe à filtrer par la suite. En effet, lors du brassage, il faudra récupérer les sucres contenus dans le grain. Pour pouvoir faire cela de manière efficace, il faut augmenter la surface d'échange entre le futur moût et le grain, ce qui est permis par le concassage.
Pour concasser le grain, on emploie un moulin à malt ou une meule.
