Maïs

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Maïs

Le maïs, aussi nommé blé de Turquie, a aussi, grâce à la facilité avec laquelle il peut être conservé et transporté, une grande importance pour la distillerie. Une mauvaise récolte en pommes de terre peut être compensée par le travail du maïs (en Allemagne où la pomme de terre est très employée pour la fabrication de l'alcool). La teneur élevée en matière grasse du maïs se fait sentir avantageusement sous deux rapports différents : en premier lieu dans la grande valeur nutritive de la vinasse fournie par ce grain et ensuite extérieurement dans l'augmentation de la fluidité du moût de maïs pur et du moût mixte de maïs et de pommes de terre. La matière grasse du maïs agit dans ce cas comme agent lubrifiant et permet à l'acide carbonique formé pendant la fermentation de se dégager tranquillement. Par suite de cela, il n'est pas besoin de laisser dans les cuves à fermentation un grand espace vide au-dessus du moût, ce qui est important lorsque, comme en Allemagne, l'impôt est basé sur la capacité des cuves. Nous ferons, en outre, remarquer que le travail du maïs pur, ou du moins le mélange d'une certaine quantité de maïs avec les pommes de terre, constitue un des moyens prophylactiques contre les malandres des vinasses des bêtes à cornes.

On distingue en général deux espèces principales de maïs, le maïs d'Amérique et le maïs d'Europe, ayant chacun des variétés :

1. Parmi les maïs américains, on distingue les variétés suivantes :

Maïs à grains larges ;

Maïs dent de cheval ou mixte ;

Maïs de La Plata ;

Maïs à grains pointus.

2. Les principales sortes européennes sont :

Maïs jaune et rouge gros ;

Maïs pointu ;

Maïs Cinquantino ;

Maïs nain.

Dans l'Allemagne du Nord, on traite naturellement exclusivement le maïs d'Amérique, et surtout le maïs dent de cheval ou mixte (mixte relativement à la forme comme à la couleur, blanche, jaune, rouge, tachetée).

Dans l'Allemagne du Sud, c'est le maïs européen, dit du Danube, qui prédomine il provient d'Autriche-Hongrie, de Roumanie, des Principautés danubiennes. On rencontre aussi çà et là sur le marché des maïs de la Russie méridionale et de l'Afrique.

Le maïs offre la composition moyenne suivante :

	Eau....................................13,12%
	Protéine brute..........................8,95%
	Matière grasse..........................4,62%
	Substances extractives non azotées.....68,41%
	Cellulose...............................2,49%
	Cendres.................................1,51%

Les analyses suivantes, effectuées par l'auteur au printemps de l'année 1897, peuvent être considérées comme types de la composition des sortes de maïs fréquemment traitées dans l'Allemagne du Sud :

Parmi les substances extractives non azotées, l'amidon occupe le premier rang ; viennent ensuite le sucre et la dextrine. Le maïs est dans tous les cas le grain le plus riche en sucre, car sa teneur en ce principe peut osciller entre 1,7 et 11,5 p. 100.

Lors du travail du maïs sous pression, qui est généralement usité en Allemagne, il ne faut pas perdre de vue cette teneur en sucre.

La teneur en amidon du maïs s'élève en moyenne à 60-62 p.100. [Voy., pour sa détermination, ce qui a été dit à propos de l'orge, p.13.]

La teneur en eau étant extrêmement variable doit toujours être prise en considération lors de l'achat du maïs. Le maïs nouveau offre dans les différents mois les variations suivantes :

On ne peut pas admettre pour chaque mois une teneur en eau moyenne. Dans le commerce, un maïs avec 12 à 14 p. 100 d'eau passe pour une marchandise normale.

Il n'est pas toujours facile pour le chimiste de déterminer par l'analyse avec une certitude absolue, si dans un cas donné on a affaire à du maïs nouveau ou à du vieux maïs, et les distillateurs auraient meilleur soin de leurs intérêts si, lors de grands achats de maïs, ils prenaient pour base des prix de ce dernier, non pas l'époque supposée de sa récolte (maïs nouveau ou vieux maïs), mais l'analyse chimique, c'est-à-dire la teneur, indiquée par celle-ci, en amidon, en eau et peut-être aussi en matière grasse. L'agronome achète bien depuis longtemps, d'après l'analyse, les fourrages, les engrais, etc.

Ma longue expérience m'a appris qu'il existe une grande différence entre le maïs d'Amérique, celui de La Plata en particulier, et celui du Danube : ce dernier cuit plus facilement, il fournit un moût plus riche en sucre avec une moindre quantité de drèche, et la fermentation de ce moût va facilement jusqu'à 0° Balling et au-dessous. Les moûts préparés avec le maïs de La Plata sont généralement plus pauvres en sucre et moins fluides et ils n'ont pas coutume de donner une aussi bonne fermentation.

Le grain de maïs possède un germe assez gros, qui est riche en matière grasse et en corps albuminoïdes. Dans les distilleries où le maïs n'est pas travaillé en grains entiers, mais après avoir été concassé ou même moulu en une poudre fine, la présence de la matière grasse se fait remarquer de la manière la plus nette, sous la forme d'une huile jaune flottant à la surface du moût. Ce serait une faute d'enlever cette huile, ce qui se fait cependant dans quelques distilleries.

Les analyses de trois sortes de maïs, de la récolte de 1895, qui ont été effectuées dans mon laboratoire, sont intéressantes ; elles se rapportent à deux maïs de montagne du Tyrol et à un maïs égyptien :

Les deux maïs tyroliens provenaient de propriétés des environs d'Innsbruck, le premier d'un terrain peu profond, avec sous-sol graveleux et mauvaise fumure, et le second d'un terrain bien fumé. Tous deux étaient complètement mûrs et leur couleur variait du blanc au jaunâtre, preuve que les sortes convenables peuvent aussi mûrir dans notre climat en une période de végétation relativement courte. Le maïs égyptien se distingue par une grande teneur en amidon.

On offre assez souvent à bas prix aux distillateurs comme une marchandise saine du maïs avarié. Dans ce cas, il faut apporter une grande circonspection lors de l'achat ; on devra d'abord s'assurer exactement du degré du dommage produit par l'eau et si la marchandise, à la suite de l'avarie, a été soumise à une dessiccation. L'odeur du maïs et son aspect extérieur (on remarquera surtout la couleur et s'il s'est produit des moisissures) fournissent aussi des indications très nettes, dont on devra tenir compte lors du traitement pour alcool d'une marchandise avariée.

Quelques échantillons de maïs avariés, analysés par l'auteur dans la campagne de 1896-97, offraient la composition suivante p. 100:

Il existe une grande différence dans la teneur en eau de ces maïs : le maïs n° II avait été soumis à la suite de l'avarie à une dessiccation artificielle ; l'aspect des grains était normal, l'odeur bonne ; ce maïs fut facilement traité sans précautions particulières, tandis que le maïs n° I, comme c'était à prévoir, présenta de grandes difficultés. Ce dernier n'avait pas, en effet, subi de dessiccation artificielle rapide, et il avait plutôt une odeur de renfermé, de moisi ; il était de couleur foncé et ne contenait qu'un petit nombre de grains de couleur claire et sains. Les grains recouverts de moisissures étaient la plupart brun rouge foncé ; leur surface de section n'était pas blanche, mais brun foncé ou noire et ils étaient remplis de mucédinées.

Il sera préférable de ne pas se servir d'un moût obtenu avec un pareil maïs pour la fabrication de la levure artificielle, et la préparation du moût doit elle-même être effectuée avec des précautions particulières : forte pression lors de la cuisson du grain, haute température d'empâtage et saccharification prolongée, emploi d'une levure fortement acidifiée et d'antiseptiques lors de la fermentation du moût.

Tandis que la teneur en matière amylacée des pommes de terre peut être facilement déterminée par tout le monde sans connaissances spéciales, il n'en est pas de même pour les céréales et le maïs. Dans ce dernier cas, il faut effectuer une analyse chimique, qu'il s'agisse de l'achat de maïs, par exemple, ou d'exécuter un calcul de rendement. Dans les deux cas, il serait absurde de compter sur des valeurs moyennes sans avoir recours à l'analyse. chimique. La méthode imaginée par BALLING pour le dosage de l'amidon dans les grains, méthode qui repose sur la préparation d'un extrait de moût, n'est point à recommander, à cause de son inexactitude.