Levures pour la fermentation de fruits
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Introduction
Les fruits sont de manière générale composés de plusieurs éléments : - de l'eau - du sucre - des matières organiques et minérales
Le sucre (quelle que soit sa forme) sera, après fermentation, transformé en alcool. C'est donc sa concentration dans le fruit qui déterminera (en partie) le taux d'alcool du moût (ou du vin). L'autre élément sera la tolérance à l'alcool des levures. Sachant que 17g de sucre permettent d'élever d'environ un degré le taux d'alcool final, on peut déduire aproximativement le taux d'alcool final ainsi que le sucre résiduel en se calquant sur des tables donnant le taux de sucre moyen en fonction du fruit.
Maintenant que l'on connaît le taux d'alcool potentiel, il faut encore se poser deux questions.
- La fermentation est-elle possible?
- Que donnera-t-elle comme résultat? (en terme de goût)
pré-requis pour la fermentation
La première est relativement facile à résoudre. Les levures, en plus de sucre on besoin de matières minérales pour se développer ainsi que de matières azotées. Celles-ci devraient se trouver dans le fruit et le problème peut donc être éliminé. Au pire, si il n'y en avait pas assez, on peut toujours ajouter des nutriments pour levures.
D'autre part, il faut voir si l'acidité du milieu convient aux levures. La fermentation alcoolique se passe en milieu acide. Donc en fonction du fruit, il faudra acidifier le jus ou le neutraliser après avoir regardé son ph.
qualités gustatives de la fermentation
En fonction de la levure et du fruit employés, le goût sera différent. Chaque levure donne des sous-produits qui lui sont typique et donnent le style de la boisson. Il faudra donc la choisir en fonction de ce que l'on veut obtenir.
D'autre part, certains fruits contiennent de l'acide malique. Celui-ci donne un goût acide et n'est pas très agréable au palais. On pourra donc choisir sa levure en fonction de cela, certaines favorisant la fermentation malo-lactique qui une fois la fermentation alcoolique terminée permettra la décomposition de l'acide malique en acide lactique plus agréable.
Les levures pour fruits
Les levures pour raisins
Ce sont les levures les plus diversifiées et nombreuses. Le choix pourra donc être difficile.
