Levure
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Les levures sont des champignons unicellulaires se reproduisant par bourgeonnement. Son nutriment principal est le glucose qu'elle consomme de deux manières différentes en fonction des conditions du milieux ou elle se trouve.
- En milieu aérobie, elle produit du <math>CO_2</math> et du <math>H_2 O</math> selon l'équation suivante : <math>C_6 H_{12} O_6 + 6 O_2 \rightarrow 6 CO_2 + 6H_2 O</math>. Elle est utilisée pour produire des pieds de cuve et pendant la phase de reproduction des levures qui suit l'ensemencement du mout.
- En milieu anaérobie, elle produit de l'éthanol et du <math>CO_2</math> selon l'équation suivante : <math>C_6 H_{12} O_6 \rightarrow 2 CH_3 CH_2 OH + 2 CO_2 </math>. Lorsque la phase de colonisation du mout est terminée, les levures sont en suffisance pour digérer tout le sucre. Il est dès lors inutile de continuer à produire du <math>CO_2</math> et de l'eau. C'est ici que la fermentation en milieu anaérobie est intéressante puisqu'elle permet de produire de l'[[éthanol|alcool].
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Taxonomie des levures
Le classement des levures a, pendant longtemps, été fait selon les caractéristiques morphologiques de ces dernières, seul élément objectivement observable. Cela a donné des noms tels que "ellipsoïdeus" ou "oviformis". Cependant, la science progressant, ces classements se sont révélés hasardeux et c'est pourquoi il a depuis été basé sur des caractéristiques physiologiques. Les levures étant principalement employées dans le cadre de fermentations alcooliques, ce sont les caractéristiques y ayant trait qui ont été prises en considération. De la sont apparues les races "cerevisiae et "bayanus".
Aujourd'hui, l'industrie agro-alimentaire peut se permettre des classifications encore plus fine grâce au séquençage ADN. Cela a conduit à la redéfinition de certaines souches que l'on pensait être des bayanus.
Les différentes marques de levures
Les levures de Laffort œnologie
Laffort produit principalement des levures de trois types, des Actiflore, des Lavlin et enfin des Zymaflore. Sur chaque page correspondante, sont disponibles les détails utiles sur les variétés commercialisées.
Les levures vinoferm
Bioferm Aromatic
La levure commercialisée sous ce nom est en fait une Saccharomyces cerevisiae cerevisiae
Bioferm Blanc
La levure commercialisée sous ce nom est en fait une Saccharomyces cerevisiae ellipsoidus Epernay
Bioferm Champ
La levure commercialisée sous ce nom est en fait une Saccharomyces bayanus Champagne
Bioferm Cool
Bioferme Doux
La levure commercialisée sous ce nom est en fait une Saccharomyces cerevisiae bayanus
Bioferm Killer
Bioferm Rouge
Levures diverses
L’oenoferm.
C’est une levure neutre sur le plan aromatique, c’est une levure polyvalente.
La fermivin cryo ou la fermirouge.
C’est une même levure vendu sous des noms différents, elles permet une concentration des composés phénoliques et donne des vins de garde moyenne.
L’Actiflore bayanus.
Elle permet de remettre la fermentation en route lors de l’arrêt de celle-ci. Elle redémarre la fermentation alors que le vin a atteint 15% en volume d’alcool.
Lalvin L-2056.
C’est une levure qui extrait la couleur, les tanins et les arômes de fruits, elle ne dégrade pas l’acide malique.
La Zymaflore F10
C’est une levure qui permet une garde des vins sur plus de 20 ans, car elle extrait le maximum de composés phénoliques et la couleur.
Bioferm SC-1.
Permet la fabrication de vin de garde à durée moyenne, elle extrait bien les composés phénoliques.
Bioferm SB.
Elle permet de remettre la fermentation en route alors que celle-ci s’est arrêtée.
Conclusion.
Toutes les fiches techniques de ces levures sont sorties lors de la publication des revues de la FAEVA pour vos informations complémentaires.
Nous avons aucunes fiches techniques sur les levure Kitzinger, nous ignorons leur provenance, leur qualités et leur défauts, nous vous les déconseillons pour cette raison.
Rehydratation des levures.
Les levures sèches actives doivent être remises en vie avant d’être ajoutée au moût. On procède de la manière suivante, pour 5 à 7 gramme de levure, il faut 100 ml d’eau dans un flacon, et y ajouter 5 g de sucre(un morceau de sucre). Ce flacon est déposé dans un poêlon d’eau chaude à ±5°c. Plonger un thermomètre dans la solution sucrée et lorsque la température atteint 33°c verser la levure dans le flacon.
Noter l’heure ou enclencher une minuterie réglée sur un quart d’heure, ensuite agiter vigoureusement pour bien disperser la levure et pour incorporer de l’air, maintenir la température du flacon et agiter de temps en temps.
Culture des levures
Pour ceux qui veulent conserver leurs souches, il est aussi possible de les cultiver. Il y a plusieurs intérêts à cela. Cela permet d'une part de les conserver pour constituer une levureothèque mais aussi pour récupérer des levures dans une bière non filtrée par exemple.
Pour avoir plus de détails sur le sujet, allez, voir l'article détaillé sur la culture des levures
Levure Lalvin, enoferm et Uvaferm Levure Zymaflore F 10 (souche F 10) Levure Zymaflore F 15 (souche F 15) Levure Zymaflore F 83 (souche F 83) Levure Zymaflore RB2 (souche RB2) Levure Zymaflore RB4 (souche RB4) Levure Zymaflore RX 60 (souche RX 60) Levure Zymaflore ST (souche ST) Levure Zymaflore VL 1 (souche VL 1) Levure Zymaflore VL 2 (souche VL 2) Levure Zymaflore VL 3 (souche VL 3) Levure Zymaflore X 5 (souche X 5) Levure Zymaflore X 16(souche X 16)
