La distillation moderne des fruits : un guide pour les distillateurs

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Sommaire

Résumé

Auteur

  • H. Tanner et H. Brunner
  • Date de naissance et de décès
Station fédérale de recherche en arboriculture, viticulture et horticulture
CH - 8820 Wädenswil
Extrait du livre "Obstbrennerei heute"
Traduit par Daniel COLLE, président de la Fédération Suisse du Commerce des spiritueux

Données techniques

  • Domaine public? : Non
  • Editeurs : Editions Heller D 7170 Schwäbisch Hall (RFA)
  • Année d'édition : 1982
  • Disponiblité : ?

Avancement du travail

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  3. Copier le livre (photocopies ou photos) : terminé
  4. Le numériser (OCR) : terminé
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  • Tous les chapitres sont terminés
  • La recherche sur la construction des tabelles avec les outils du WIKI n'ayant pas abouti (trop compliqué...!), la construction des tabelles s'est faite avec les tableaux du Wiki (Wal)
  • Quelques tabelles et formules ont été revues pour uniformiser la présentation.
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la distillation moderne des fruits

Table des matières

la distillation des fruits : Préface du traducteur
  1. la distillation des fruits : LES MATIERES PREMIERES
    1. la distillation des fruits : REMARQUES PRELIMINAIRES
    2. la distillation des fruits : LES PRINCIPAUX COMPOSANTS
      1. la distillation des fruits : Les hydrates de carbone
      2. la distillation des fruits : Les acides organiques de fruits
      3. la distillation des fruits : Les protéines
      4. la distillation des fruits : Les substances phénoliques
      5. la distillation des fruits : Les vitamines
      6. la distillation des fruits : Les substances aromatique
      7. la distillation des fruits : Les matières minérales
    3. la distillation des fruits : LES DIFFERENTES MATIERES PREMIERES
      1. la distillation des fruits : Les fruits à pépins
      2. la distillation des fruits : Les fruits à noyaux
        1. la distillation des fruits : Les cerises
        2. la distillation des fruits : Les pruneaux
        3. la distillation des fruits : Les prunes
        4. la distillation des fruits : Les abricots
      3. la distillation des fruits : Les baies
      4. Les marcs
        1. la distillation des fruits : Les marcs de raisin
        2. la distillation des fruits : Les marcs de fruit à pépins
      5. la distillation des fruits : Les vins de raisins et de fruits à pépins
      6. la distillation des fruits : Les lies
      7. la distillation des fruits : Les racines et les tubercules
  2. la distillation des fruits : PREPARATION DU MOUT ET FERMENTATION
    1. la distillation des fruits : LES RECIPIENTS A MOUT ET DE FERMENTATION
      1. la distillation des fruits : Les récipients
      2. la distillation des fruits : Nettoyage et entretien
      3. la distillation des fruits : Fermeture des récipients
    2. la distillation des fruits : PREPARATION ET TRAITEMENT DU MOUT
      1. la distillation des fruits : Nettoyage et broyage des matières premières
      2. la distillation des fruits : Acidification
      3. la distillation des fruits : Traitement aux enzymes
      4. la distillation des fruits : Auxiliaires de la fermentation
      5. la distillation des fruits : Autres adjuvants pour les moûts
      6. la distillation des fruits : Le chauffage du moût pour l'obtention d'eaux-de-vie pauvres en méthanol
      7. la distillation des fruits : Indications sur les traitements spéciaux
        1. la distillation des fruits : Fruits à pépins
        2. la distillation des fruits : Fruits à noyaux
        3. la distillation des fruits : Baies
        4. la distillation des fruits : Marcs
        5. la distillation des fruits : Racines et tubercules
    3. la distillation des fruits : LA FERMENTATION
      1. la distillation des fruits : Les levures
      2. la distillation des fruits : Départ de la fermentation
      3. la distillation des fruits : Levures pures de culture
        1. la distillation des fruits : levures sèches
        2. la distillation des fruits : levures liquides
      4. la distillation des fruits : levures pressées
      5. la distillation des fruits : déroulement de la fermentation
      6. la distillation des fruits : mesures à prendre après la fin de la fermentation
        1. la distillation des fruits : examen de la fermentation complète
        2. la distillation des fruits : stockage des moûts fermentés
  3. la distillation des fruits : LA DISTILLATION
    1. la distillation des fruits : GENERALITES
    2. la distillation des fruits : LES APPAREILS DE DISTILLATION
      1. la distillation des fruits : Alambic simple avec chauffage direct
      2. la distillation des fruits : Alambic avec chauffage indirect
        1. la distillation des fruits : Alambic à bain-marie
        2. la distillation des fruits : Alambic à vapeur
      3. la distillation des fruits : Appareillage de concentration
      4. la distillation des fruits : Col de cygne
      5. la distillation des fruits : Réfrigérant et collecteur de l'eau-de-vie
    3. la distillation des fruits : LA TECHNIQUE DE DISTILLATION
      1. la distillation des fruits : Distillation sans appareil de concentration
        1. la distillation des fruits : Production des flegmes
        2. la distillation des fruits : Production de l'eau-de-vie
      2. la distillation des fruits : Distillation avec dispositif de concentration
    4. la distillation des fruits : PREPARATION D'EAUX-DE-VIE SPECIALES
      1. la distillation des fruits : Eau-de-vie de framboise
      2. la distillation des fruits : Eau-de-vie de genièvre
      3. la distillation des fruits : Eaux-de-vie d'herbes
    5. la distillation des fruits : NETTOYAGE ET ENTRETIEN
    6. la distillation des fruits : UTILISATION DES DRECHES
  4. la distillation des fruits : VIEILLISSEMENT DES SPIRITUEUX
    1. la distillation des fruits : GENERALITES(D)
    2. la distillation des fruits : LES PRINCIPAUX PROCEDES DE VIEILLISSEMENT
      1. la distillation des fruits : Oxydation
      2. la distillation des fruits : Estérification
      3. la distillation des fruits : Acétilation
    3. la distillation des fruits : VIEILLISSEMENT ARTIFICIEL
  5. la distillation des fruits : FINITION DES EAUX-DE-VIE
    1. la distillation des fruits : REDUCTION AU DEGRE DE CONSOMMATION
      1. la distillation des fruits : La composition de l'eau courante
      2. la distillation des fruits : Méthodes d'adoucissement de l'eau
      3. la distillation des fruits : échangeur d'ions
      4. la distillation des fruits : indications pratiques
      5. la distillation des fruits : Détermination de la quantité d'eau de coupage
    2. la distillation des fruits : STOCKAGE AU FROID
    3. la distillation des fruits : FILTRATION
    4. la distillation des fruits : MISE EN BOUTEILLES
    5. la distillation des fruits : UTILISATION D'ADJUVANTS
    6. la distillation des fruits : CONSERVATION DES FRUITS EN BOUTEILLE
  6. la distillation des fruits : LES DEFAUTS
    1. la distillation des fruits : GENERALITES (F)
    2. la distillation des fruits : DEFAUTS VISIBLES
      1. la distillation des fruits : Précipités métalliques
        1. la distillation des fruits : Troubles dus à la dureté
        2. la distillation des fruits : Précipités de métaux lourds
      2. la distillation des fruits : Troubles causés par les huiles essentielles, huile de fusel et terpène
      3. la distillation des fruits : Colorations
    3. la distillation des fruits : DEFAUTS GUSTATIFS ET OLFACTIFS
      1. la distillation des fruits : Défauts microbiens
        1. Piqûre acétique
        2. Teneur élevée en esters
        3. Piqûre butyrique
        4. Piqûre lactique
        5. Piqûre acroléique
        6. Goût de bock
      2. la distillation des fruits : Défauts dus à des cause non microbiennes
        1. Goût de métal
        2. Goût de noyaux
        3. Goût d'âpreté
        4. Goût de brûlé
        5. Goût et odeur d'acide sulfureux
        6. Défauts de produits de tête ou de queue
      3. la distillation des fruits : Autres défauts et imperfections
  7. la distillation des fruits : CONTROLE D'EXPLOITATION
    1. la distillation des fruits : GENERALITES (G)
    2. la distillation des fruits : PRELEVEMENT ET PREPARATION DES ECHANTILLONS
    3. la distillation des fruits : EXTRAITS
      1. la distillation des fruits : Aréométrie
      2. la distillation des fruits : Réfractométrie
      3. la distillation des fruits : Interprétation des résultats
        1. la distillation des fruits : Jus et moûts non fermentés
        2. la distillation des fruits : Jus et moûts fermentés
      4. la distillation des fruits : Détermination du rendement alcoolique probable
        1. la distillation des fruits : Calcul par une formule d'approche
        2. la distillation des fruits : Procédé graphique
    4. la distillation des fruits : ALCOOL
      1. la distillation des fruits : Aréométrie (2)
        1. la distillation des fruits : Dosage dans un échantillon sans extrait
        2. la distillation des fruits : Dosage dans un échantillon avec extrait
      2. la distillation des fruits : Ebulliométrie
      3. la distillation des fruits : Interprétation des résultats
    5. la distillation des fruits : VALEUR DU pH
      1. la distillation des fruits : Détermination avec des indicateurs
      2. la distillation des fruits : Determination électrométrique
    6. la distillation des fruits : ACIDITE VOLATILE
    7. la distillation des fruits : DURETE DE L'EAU
    8. la distillation des fruits : ACIDITE TOTALE TITRABLE
    9. la distillation des fruits : ACIDE SULFUREUX
    10. la distillation des fruits : ESTERS
    11. la distillation des fruits : METAUX LOURDS
  8. la distillation des fruits : TABELLES
    1. la distillation des fruits : TABELLE DE CORRECTION POUR DETERMINER LA TENEUR EN ALCOOL A 20° A PARTIR DE LA LECTURE DE L'ALCOOMETRE ET DU THERMOMETRE
      1. 0-30°C -- 34-34,9%vol
      2. 0-30°C -- 35-35,9%vol
      3. 0-30°C -- 36-36,9%vol
      4. 0-30°C -- 37-37,9%vol
      5. 0-30°C -- 38-38,9%vol
      6. 0-30°C -- 39-39,9%vol
      7. 0-30°C -- 40-40,9%vol
      8. 0-30°C -- 41-41,9%vol
      9. 0-30°C -- 42-42,9%vol
      10. 0-30°C -- 43-43,9%vol
      11. 0-30°C -- 44-44,9%vol
      12. 0-30°C -- 45-45,9%vol
      13. 15-24,8°C -- 46-46,9%vol
    2. la distillation des fruits : TABELLE DE MELANGE POUR LA REDUCTION DES EAUX-DE-VIE
    3. la distillation des fruits : TABELLE DE CONVERSION POUR L'INDICATION DE LA TENEUR ALCOOLIQUE
    4. la distillation des fruits : TABELLE DE CONVERSION POUR L'INDICATION DE LA TENEUR EN EXTRAIT
    5. la distillation des fruits : MODIFICATION DE VOLUME DU MELANGE ALCOOL/EAU EN FONCTION DE LA TEMPERATURE
  9. la distillation des fruits : DEFINITIONS ET EXPRESSIONS
  10. la distillation des fruits : ALCOOL (Chapitre K)
    1. la distillation des fruits : PROPRIETES PHYSIQUES ET CHIMIQUES
    2. la distillation des fruits : PROPRIETES TOXIQUES
    3. la distillation des fruits : PRODUCTION, EMPLOI ET UTILISATEURS
  11. la distillation des fruits : LEGISLATION
    1. la distillation des fruits : REPUBLIQUE FEDERALE D'ALLEMAGNE
    2. la distillation des fruits : SUISSE
    3. la distillation des fruits : AUTRICHE
  12. la distillation des fruits : DONNEES ANALYTIQUES
    1. la distillation des fruits : VALEURS LIMITES ET INDICATIVES
      1. la distillation des fruits : Alcool (M)
      2. la distillation des fruits : Méthanol
      3. la distillation des fruits : Autres composants
    2. la distillation des fruits : PRESCRIPTIONS DE LA REGIE FEDERALE DES ALCOOLS POUR LA PRISE EN CHARGE DE l'EAU-DE-VIE DE FRUITS A PEPINS
    3. la distillation des fruits : EXEMPLES D'ANALYSE
    4. la distillation des fruits : DISCUSSION D'UNE ANALYSE DE KIRSCH
  13. la distillation des fruits : BOITE AUX QUESTIONS
  14. la distillation des fruits : LITTERATURE
  15. la distillation des fruits : REFERENCES DES FOURNISSEURS
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