Houblon
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Description
Humulus lupulus ( Ordre des Urticacées - Famille des Moracées )
Plante vivace dioïque (= plantes unisexuées : il y a des plantes mâles et des plantes femelles), grimpante et pouvant atteindre les 7 mètres (cultivée à l'aide de tuteurs). Racines pouvant atteindre 4 mètres. Feuilles cordées ou lobées comprenant 3-7 lobes dentelés.
Les fleurs des plantes femelles sont groupées sur un axe en zig-zag, appelé rachis: le groupe de fleurs est appelé "cône" ou "cloche" de houblon, et mesure 3-7 centimètres de long. On n'utilise que les fleurs de plantes femelles en brasserie. A la base du cône, des poils épidermiques sécrètent des résines amères et des huiles essentielles, sous forme d'une poudre jaune appelée "lupuline". C'est cette lupuline qui compose la plus grande partie de la matière utile du houblon pour la bière. On y trouve aussi des tanins.
Composants
Les résines amères
Ce sont elles qui donnent de l'amertume à la bière ; elles contribuent aussi à sa conservation grâce à leurs vertus antiseptiques. Leur dissolution dans l'eau est relativement difficile, et leur extraction se fait donc dans la première partie de la ébullition.
Acides alpha
humulone, cohumulone, adhumulone, préhumulone : résines amère, valeur bactériostatique sur les bactéries Gram+ uniquement : variable en fonction de la substance amère concernée et du pH du milieu Peu soluble, peu volatile. Pouvoir amérisant des acides alpha = 10 x + puissant que celui des acides bêta Pouvoir amérisant diminué par l'oxydation. Las acides alpha sont naturellement amers. Non-solubles, ils doivent être isomérisés par la chaleur pour devenir solubles dans le moût. Jouent un rôle dans la formation de mousse et la tenue de la mousse : réagissent avec certaines protéines pour soutenir la mousse .
Acides bêta
lupulone, colupulone, adlupulone, prélupulone : résines amère, valeur bactériostatique sur les bact. Gram+ uniquement (comme les ferments lactiques); peu solubles, peu volatiles. Pouvoir amérisant réhaussé par une mauvaise conservation. Les acides bêta ne sont pas réellement amers, mais se transformeront en composés amers quand ils s'oxydent pendant le stockage. Le rapport alpha:bêta est considéré comme important pour pouvoir prévoir comment un houblon fournira l'amertume à la bière malgré le fait que les houblon vieillissent. Le potentiel d'amertume des alpha-acides se réduit avec le temps, tandis que le potentiel d'amertume des acides bêta augmente avec l'oxydation. Dans un houblon avec un rapport de 2:1 d'alpha:bêta, le potentiel d'amertume peut demeurer assez constant.
Autres résines dures
bactériostatique, très peu solubles.
Huiles essentielles
Les huiles essentielles, au contraire des résines sont très volatiles et seront donc extraites dans la deuxième partie de la ébullition, celles de la première partie s'étant en grande partie évaporées depuis (On compte généralement que l'évaporation fait perdre plus de 80% des huiles essentielles). En plus de cette perte, il faut encore compter que la fermentation en augmentera encore le déficit.
Le bouquet aromatique du houblon est composé de plus de 20 huiles essentielles différentes. Le « houblonnage à cru" vise à n'extraire que ces huiles essentielles et en perdre le minimum. 4 huiles essentielles représentent plus de 80% : Myrcène (30 à 50%), Humulène (10 à 30%), Caryophyllene (5 à 10%) et Farnésène (0 à 5%). L'humulène, même oxydé, dégage une agréable odeur de Houblon. (Dans le Saaz, il représente à lui seul 50% des huiles essentielles) Le myrcène est plutôt désagréable, car agressif et herbeux. Heureusement, il est très volatil et ne se retrouve pas dans la bière, sauf s'il y a un fort houblonnage à cru.
Tanins (=polyphénols)
(2 à 5% du houblon) Composés non azotés, très solubles dans l'eau. Précipitent les protéines en les coagulant : stimulent donc la cassure lors de l'ébullition du moût (clarification de la bière par précipitation des protéines) et la formation de troubles au froid.
Participent au goût de la bière (les tanins donnent de l'astringence) et à sa coloration (oxydation des tanins).
Anhydride sulfureux
Formé lors du séchage du houblon, par combustion de soufre. Participe à sa conservation et donne une belle couleur vert pâle plus attrayante.
Autres
Cellulose, pectine, matières azotées, dextrose et lévulose, ... :
Remarques
Les houblons très mûrs (« graineux ») sont plus amers. Les houblons anglais sont presques toujours graineux Feuilles et tigelles sont à proscrire : donnent un goût indésirable. Seuls les pédicelles des cônes sont acceptables. Conservation : 50% de tous les alpha-acides présents au moment de la récolte peuvent être perdues en 6 mois stockés à 20°C : il faut donc conserver le houblon au congélateur : Température < 0°C, isolé de l'air. Les houblons européens sont plus doux que les houblons américains : moins de cohumulone et en colupulone, moins d'huiles essentielles et peu myrcène (houblon américain : piquant désagréable). L'amertume liée au cohumulone serait "plus dure" que celle de l'humulone, mais c'est assez subjectif (aucune différence sensorielle en test aveugle) ! On développe donc, dans un but commercial, des variétés pauvres en cohumulone. Hallertau, Tettnanger et Saaz sont pauvres en cohumulone. De la même manière, si en Allemagne, l'amertume d'acide bêta oxydé est préférée , en revanche, au Japon, on le considère comme trop "dure".
Variétés de houblon
Il n'y a que 4 variétés de houblon « nobles » (ont des caractéristiques spécifiques) : Hallertau Mittelfruh, Tettnang Tettnanger, Saaz tchèque, et Spalt Splater. 2 autres houblons sont aussi dits « nobles » : Fuggle, East Kent Golding (rapport alpha-bêta 1:1, acide alpha bas, peu de cohumulone, peu de myrcène). On a d'abord cherché à créer de nouvelles variétés pour la résistance à la putréfaction noire de racine provoquée par citricola de Phytophthora.
Houblons Super-Alpha
| Nom | Origine | Propriétés | Conservation | Rendement | Acides |
|---|---|---|---|---|---|
| Columbus | USA, issu du Nugget | Arôme plaisant. | + (50%) | 300g/m² | 15%A - 5%B |
| Hallertauer Magnum | Allemagne | Cônes grands et lourds. | +++ | 200g/m² Résistant | 12%A - 6%B |
| Hallertauer Taurus | Allemagne | Arômes de qualité. | +++ | 175g/m² | 15%A - 5%B |
| Merkur | Allemagne | ||||
| Sun | |||||
| Super-Galena | USA | ++ | 12%A - 8%B | ||
| Tomahawk | USA, issu du Nugget | + (50%) | 300g/m² | 15%A - 5%B | |
| Zeus | USA, issu du Nugget | + (50%) | 300g/m² | 15%A - 5%B |
Houblons Haut-Alpha
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Houblons Polyvalents
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Houblons Aromatiques
| Nom | Origine | Propriétés | Amer | Arôme |
|---|---|---|---|---|
| Amiral | Angleterre | Nouveau. Alpha élevé. | ++ | |
| Ahtanum | USA | Pour des bières blondes allemandes (Lagers), des bières anglaises (Ales). Goût citron, floral. | °° | |
| Amarillo | USA | Développé à Washington. Un nouvel houblon multi-usage :bouquet gentil de citron-fleur et teneur moyenne en acide alpha pour l'amertume. | + | ° |
| Aquila | USA | Peu utilisé | ||
| Banner | USA | Bon rendement. Développé en 1988. Difficile à trouver | ||
| Brambling Croos | Angleterre, Canada | Ancêtre des Saxons et des Vikings. Arôme unique de beurre, légèrement résineux avec quelques notes boisées. | ||
| Brewers Gold (l'Or des Brasseurs) | Belgique, USA, Angleterre, Allemagne | Amer universel. Forte amertume. Vite mature. Résistant aux maladies. | ++ | |
| Bullion (Lingot) | USA, Angleterre | Le houblon amérisant classique des Guiness, stouts et Porters. | + | |
| Cascade | USA | Épicé avec des notes fruitées de citron et de pamplemousse. Houblon aromatique le plus populaire aux USA. | °° | |
| Centennial | USA | Aromatique et légèrement amérisant.. Arôme moyen avec des tonalités florales et de citron. Bon dans le milieu aux bières anglaises foncées. | + | ° |
| Challengeur | Angleterre | Un peu plus amérisant que le East Kent Golding (très utilisé pour amériser les Ales et les Lagers anglaises). Arôme doux et épicé. | ++ | ° |
| Chinook | USA | Moyennement épicé. Très amer. Utilisé en Ales et Lagers américaines. L'arôme est très floral. Arôme de pin caractéristique. | ||
| Cluster | USA | La plus ancienne variété américaine. Utilisé pour ses qualités d'amertume et de saveur en Lagers blondes et brunes. L'arôme est très floral. | + | ° |
| Columbus | USA | Utilisé principalement pour l'amertume avec quelques qualités de saveur aussi bien. L'arôme est plaisant. | + | ° |
| Comet | Très amer. | |||
| Crystal | USA | Doux. 'noble '. Utilisé principalement pour son arôme qui est doux et plaisant. | ||
| East Kent Goldings | Angleterre | Roi des Houblons anglais. Doux, légèrement fleuri. Polyvalent : amérisant et aromatique et même houblonnage à cru. | + | ° |
| Eroica | USA | Principalement utilisé pour l'amertume et le bon arôme pour les Pale-Ale, les Ales foncées et les Stouts. L'arôme est fort mais agréable. | + | |
| First Gold | Angleterre | Le premier houblon aromatique nain. Houblon très prometteur. | ||
| Fuggles | Angleterre, USA | Doux. Principalement utilisé en fin de cuisson et en houblonnage à cru. Dans les Ales et les Stouts. Arôme doux, épicé. Léger fruité, boisé. Goût de terre. | + | °° |
| Galèna | USA | Polyvalent : bien amérisant (houblonnage en début de cuisson), peut aussi être utilisé en fin de cuisson (arômes). L'arôme moyen agréable. | ++ | ° |
| Glacier | USA | Une excellente nouvelle variété avec les propriétés équilibrées d'amertume, combinée avec un bon profil d'arôme. | ||
| Goldings | Colombie Britannique, Canada, USA | Doux. Légèrement fleuri. | ||
| Hallertau | USA | Polyvalent : aussi bien pour amériser que pour aromatiser. L'arôme est doux, plaisant et fleuri. | + | ° |
| Hallertau Hersbrucker | Allemagne | LE houblon aromatique ses Allemands ; arômes épicés et fleuris, d'une finesse exceptionnelle. Noble | °° | |
| Hallertau Mittelfruh | Allemagne | Léger & noble. | ||
| Hallertau Perle | Allemagne, USA | Utilisé principalement pour son amertume. L'arôme plaisant, légèrement épicé, avec goût de menthe et ses bons arômes verts | + | ° |
| Hallertau Tradition | Allemagne | Léger & noble. | ||
| Hérald | Angleterre | Nouveau houblon nain riche en acide alpha. | ++ | |
| Hersbrucker | USA | Plus asséchant & plus épicé que Hallertauer. Le plus utilisé comme aromatique en Allemagne. | ° | |
| Huller Bitterer | USA | Modéré | ||
| Liberty | USA | Dérivé du Hallertau. Utilisé principalement en houblonnage final dans les Ales et les Lagers américaines. L'arôme est doux et plaisant. | ° | |
| Lublin | Pologne | Doux. 'noble '. | ||
| Marynka | Pologne | C'est un houblon amer typique, polyvalent : arômes forts et forte amertume. | + | ° |
| Millénium | USA | Houblon récent. Principalement utilisé pour le potentiel d'alpha. | ++ | |
| Mont Hood | USA | Dérivé de l'Hallertau. Utilisé principalement pour l'arôme et la saveur Ales et Lagers. L'arôme est doux, plaisant, léger, et précis. | ° | |
| Nelson Sauvin | Nouvelle Zélande | Différent des autres houblons. Donne des saveurs de raisin à la bière. On l'a appelé ainsi pour rappeler l'arôme de ce Sauvignon Blanc. | ||
| Newport | USA | Houblon amer riche en acide alpha. | ++ | |
| Northdown | Angleterre | Houblon anglais riche en acide alpha. | ++ | |
| Northern Brewer | Allemagne, USA | Polyvalent, mais plutôt utilisé pour l'amertume. Saveurs fortes et très parfumées. Notes boisées (goût du bois) et de menthe. Très utilisé pour les brune. | ++ | |
| Nugget (Pépite) | USA | Très amer. Souvent utilisé en houblonnage du milieu dans las Ales (bières de type anglaises = de haute fermentation) foncées et dans les Lagers (bières blondes allemandes = pils). Arôme très puissant d'herbe. | ++ | |
| Omega | Angleterre | Certaines caractéristiques de challengeur. Rare. | ||
| Hallertau Organique | Nouvelle Zélande | Utilisé fréquemment comme houblon aromatique. | ° | |
| Gemme Pacifique Organique | Nouvelle Zélande | Utilisé uniquement comme houblon amérisant. Saveur boisée. | + | |
| Orion | Allemagne | Amérisant et Aromatique | + | ° |
| Perle | Allemagne, USA | Utilisé principalement pour son amertume, son goût de menthe et ses bons arômes verts. L'arôme est plaisant et légèrement épicé | ||
| Phoenix | Angleterre | Arôme anglais attrayant avec du haut alpha-acide excellent. | ||
| Pioneer | Angleterre | Nouvelle variété naine avec l'amertume propre et l'arôme anglais doux. | ||
| Pride of Ringwood (Fierté de Ringwood) | Nouvelle Zélande | Modéré. | ||
| Progress | Angleterre | Proche du Fuggles mais peu à un plus doux. | ||
| Record (Disque) | Allemagne | |||
| Saaz | USA | Utilisé en fin de cuisson dans les Pils, les Lagers et les Blanches au froment.. L'arôme est épicé et plaisant avec des traits parfumés. | ° | |
| Saaz Tchèque | Republique Tchèque | Roi de la pils (utilisé dans la Pilsner Urquell). Très doux, délicat, subtil. Arôme résineux, légèrement épicé | ||
| Santiam | USA | Un houblon américain récent. | ||
| Simcoe | USA | Utilisé tant pour ses propriétés aromatiques que son amertume. | + | ° |
| Spalt Spalter | Allemagne | Aromatique doux, légèrement épicé., subtil, noble. | ° | |
| Spalt français | ||||
| Sterling | USA | Son goût ressemble à un mélange de Saaz et de Mont Hood. Remplace souvent le Saaz. | ||
| Sticklebract | Nouvelle-Zélande | Arôme de sapin, avec note de citron | ||
| Strisselspalt | France | Variété française liée à Hallertauer. | ||
| Styrian Goldings | Slovénie | Doux, plaisant. Arôme herbacé et fleuri. Utilisé comme amérisant dans les Ales belges et comme aromatique dans les Ales anglaises. | + | |
| Talisman | Une variété améliorée de faisceau. | |||
| Target (Cible) | Angleterre, Belgique, Allemagne | Forte amertume et arôme intense. Utiliseé en Ales et Lagers anglaises. Aussi utilisé pour le dry-hopping (houblonnage à cru). | ++ | °° |
| Tettnanger | Allemagne, USA | Aromatique noble. Doux, légèrement épicé. Goût fin et délicat. | °° | |
| Ultra | USA | Nouvelle variété. Arôme proche du Saaz. | ||
| Vanguard | USA | Nouveau. | ||
| Warrior (Guerrier) | USA | Nouveau. Prometteur. Très stable. | ||
| Whitbread Golding (WGV) | Angleterre | Houblon anglais traditionnel avec un arôme doux et fruité. | ° | |
| Willamette | USA | Dérive du Fuggles. Utilisé en fin de cuisson et pour le houblonnage à cru. Arôme doux, agréable et légèrement épicé. | ° | |
| Wye Target | Angleterre | Passe-partout : se situe entre le Northern Brewer (fort) et les Goldings (doux). Souvent utilisé dans les Ales anglaises. | ||
| Yakima Magnum | USA | Un houblon de la côte ouest. Beaucoup d'acide d'alpha. Excellent houblon d'amertume. | ++ | |
| Yeoman | Angleterre | Se marie bien avec le Mont Hood et le Willamette. Pas aromatique | + | |
| Zénith | Angleterre |
Conditionnement du houblon
Il est possible de trouver le houblon sous plusieurs formes dans les magasins spécialisés. Il peut être séché, pressé, en granulés ou encore sous forme d'extraits.
Houblon séché
Technique la plus vieille et la plus simple à mettre en oeuvre. Le houblon est séché après la récolte et mis directement en sac. L'état des cônes donne une bonne indication de la qualité du houblon. Si ils sont effeuillés ou défaits, c'est relativement mauvais signe.
Si le séchage est bien fait, c'est le meilleur conditionnement possible, même si le prix est généralement plus élevé. On l'emploie donc pour le houblonnage finale, afin de donner les meilleurs huiles essentielles à la bière.
Houblon pressé
Dans ce cas, le houblon est compressé sous forme de briquettes. Ce conditionnement a l'avantage de moins laisser l'air oxyder le houblon et donc de mieux conserver sa qualité.
Ce conditionnement permet de diminuer l'encombrement tout en gardant une très bonne qualité, ce qui permet de diminuer le prix par rapport au houblon séché. Il peut donc être employé pour remplacer le précédent avec un cout plus faible.
pellets de houblon
Le houblon est ici réduit en poudre et puis compressé sous forme de granulés, les résines et huiles du houblon ayant le rôle de liant. Lorsqu'on emploie des pellets de houblon, on peut réduire la quantité de 25%, celui-ci étant plus concentré que les précédents.
Extraits de houblon
Enfin, certains fabricants extraient les principes utiles du houblon et les vendent sous forme de sirop ou de liquide. Les procédés d'emploi varient alors très fort d'un fabricant à l'autre, si le houblon est isomérisé ou pas, en fonction de la concentration... Le plus sage est dès lors de s'en remettre aux conseils du fabricant.
Conservation du houblon
Le houblon se dégrade rapidement en présence d'oxygène, de lumière ou encore d'humidité. Ils sont donc à éviter pour une bonne conservation du houblon. Le mieux est dès lors de mettre les sacs de houblon ouverts au frigo. Les congeler peut aussi être une bonne solution. C'est d'ailleurs pour éviter ces problèmes que certains houblons sont vendus dans une enveloppe métallique (comme pour les [[[levure|levures]]) remplie d'azote afin d'être sur qu'il n'y aura pas d'oxydation pendant le stockage.
Lorsque le houblon est frais, il est vert et a une odeur forte. Si il a été mal conservé, il sera plutôt jaune brun et sentira relativement peu.
