Formules ou recettes pour fabrication de diverses liqueurs.
De Wikignôle.
- Formules pour liqueurs
Première série
Préparation d'un litre avec extrait spécial
ANISETTE
- Liqueur d'origine francaise ,l'anisette par sa faible teneur en alcool et par sa douceur est en quelque sorte une liqueur de dame, outre que les propriétés de l'anis lui donnent un juste mérite.
- Pour la préparation, faire dissoudre à chaud et mélanger 150 grammes de miel avec 350 grammes de sucre dans 40 centilitres d'eau,puis verser le flacon d'extrait mélangé à 300 gr d'alcool à 80 degrés.
CHERRY BRANDY
- Liqueur de cerise d'origine anglaise. Faire dissoudre à chaud cent grammes de sucre, cent grammes de miel dans 45 centilitres d'eau.Retirer du feu après dissolution et verser aussitôt dans un litre contenant 450 grammes d'alcool à 80 degrés,puis enfin ajouter le flacon d'extrait.
CREME D'ANGELIQUE
- Emploi du flacon d'extrait d'angélique au lieu du flacon d'anis dans la recette ci-dessus donnée pour l'anisette.
CREME DE CASSIS
- Le cassis se fabrique d'ordinaire avec des groseilles noires ou cassis mises dans l'alcool additionné d'eau sucrée ou miellée et miellée tout à la fois; on y ajoute parfois d'autres fruits, ce qui procure un ratafia aux fruits.
- On peut préparer la crème de cassis en mélangeant 300 grammes de sucre et 200 grammes de miel dans 45 centilitres d'eau ,puis verser sur le tout 250 grammes d'alcool à 80 degrés avec le flacon spécial .
CREME DE FLEURES D'ORANGER
- La préparation par l'extrait supprime les soins que nécessite la macération outre qu'elle permet de fabriquer à toute époque de l'année en appliquant simplement le dosage voulu pour l'anisette.
CREME DE FRAISES
- Procéder comme pour l'anisette avec les extraits de crème de framboise et de crème de fraises.
CURACAO
- Le curaçao est une liqueur hollandaise tonique et agréable abtenue par distillation des déchets d'une petite orange verte récoltée dans l'ile de Curaçoa aux Antilles.
- En faisant dissoudre à chaud 250 grammes de sucre,150 grammes de bon miel blanc de première récolte dans 32 33 centilitres d'eau et en versant d'abord cette composition chaude dans 450 grammes d'alcool à 80 degrès puis le flacon d'extrait. En fin de compt, on obtient un litre de curoçao à laisser vieillir pour arriver au bon goût renommé du <<Triple sec>>
ELIXIR DE GARUS
- Liqueur stomachique pour la fabrication de laquelle on doit suivre, avec un extrait différent spécial, le même dosage que pour la liqueur jaune, genre <<Chartreuse>> dont il est question plus loin.
GUIGNOLET ET CERISE
- Le guignolet est formé de guignes;on le prépare avec de l'extrait spécial mis en dernier lieu dans une dissolution de 150 grammes de miel, 350 grammes de sucre, 40 centilitres d'eau, 300 grammes d'alcool à 80 degrés.
- On fait aussi de l'excellente liqueur de cerise en plaçant les fruits -cerises,griottes et guignes- dans du bon genièvre,dans de la bonne eau-de-vie miellée plus ou moins au gré des amateurs.
Kummel
- Pour la fabrication ,employer l'espris concentré de kummel et suivre la recette usagée pour la liqueur jaune.
- Le kummel est extrait des graines de Carvi ou de Cumin.
- Il existe une variante cristallisée qu'on peut obtenir avec l'extrait spécial en dossant 500 grammes de sucre ,100 grammes de miel et 15 décilitres d'eau, le tout à verser bien chaud dans un litre à demi rempli d'alcool à 80 degrés auquel on a ajouté l' extrait au préalable.
- Mélanger,laisser refroidir et reposer en bouteilles bien claires.
LIQUEUR HYGIENIQUE
- Usager l'extrait spécial et suivre les indications données plus loin pour la liqueur jaune.
LIQUEURS DES ILES
- Crème de Cacao - Crème de Moka -Crème de Vanille et Crème de Noyeaux.
- Même dosage que celui indique pour le cassis.Ce sont là des liqueurs de dessert bien réputées pour le parfum et pour la finesse de goût qui les caractérisent.
LIQUEUR JAUNE
- Cette liqueur bien connue est surtout appréciée pour ses propriétés digestives .
- Pour en obtenir un litre, il faut faire dissoudre sur le feu 200 grammes de sucre, 150 grammes de miel dans 35 centilitres d'eau, retirer du feu et verser aussitôt 450 grammes d'alcool à 80 degrés, puis ajouter le flacon d'extrait genre Chartreuse.
LIQUEUR A PAILLETTES D'OR
- Usager l'extrait spécial dans les mêmes conditions que l'extrait pour la liqueur jaune.
LIQUEUR VERTE
- Septente centilitres d'alcool à 80 degrés, soit environ 600 grammes et le flacon d'extrait sont à mélanger avec une dissolution de 150 grammes de miels plus cent grammes de sucre dans 16 centilitres d' eau convenable .
- On peut suivre aussi la recette pour la liqueur jaune .
MARASQUIN
- Spiritueux formé de cerises et qui nous arrive du Midi en long flacons clissés.
- Avec l'extrait suivre la méthode de fabrication de l' anissette .
Menthe
On peut obtenir une liqueur douce de menthe en suivant le dosage indiqué pour l'Anisette ou bien une liqueur forte en employant celui voulu pour le Curaçao.
Les propriétés antiseptiques de la Menthe et ses effets bienfaisants dans les fermentations stomacales et intestinales étant bien reconnues, elle est d'usage tout indiqué dans les digestions pénibles et laborieuses.
Prunelles
Il existe aussi un extrait de prunnelles à doser comme pour le Curaçao et qui est très recommandable ; cependant quand ce sera possible, on préfèrera sans doute usager les fruits mêmes dans la bonne eau-de-vie, miellée à suffisance et suivant le goût des amateurs.
Punch au rhum - Punch au Kirch - Punch au Cognac et grog américain
Liqueurs à prendre soit froides, soit chaudes en ajoutant dans ce dernier cas à la liqueur servie en grand verre, la quantité d'eau bouillante jugée utile.
Fabrication de ces diverses liqueurs selon dosage du Guignolet.
Reverendine
Ancienne liqueur des pères bénédictins de Saint-Vanne en Lorraine aussi appréciée pour ses salutaires vertus stomachiques.
Même dosage que pour la liqueur jaune.
Autres liqueurs
ON trouve aussi des extraits pour la préparation de la Mandarine et de l'Ananas, deux liqueurs délicieuses. Ces préparations sont très simples, mais il y a lieu d'associer avec le sucre, dans la dissolution, un bon miel de printemps pour acquérir un produit surfin et supérieur.
Deuxième série
Autres procédés de préparation des liqueurs
(Pour un ou pour deux litres)
Anisette
Deux recettes A et B
A) Essence d'anisette, 5 grammes, alcool à 90 degrés 1000 gr., eau 600 gr., sirop de miel 1500 gr.
B) Miel 200 gr. + alcool 400 grammes ; extrait 5 grammes, sucre, 200 gr. avec eau pour compléter le litre. Clarifier à l'aide de magnésie.
Bitter
Miel 300 gr - alcool 300 gr. - essence 10 gr. avec eau complémentaire pour obtenir un litre de liqueur.
Chrysomel
Le chrysomel s'obtient par le mélange de 4 litres de sirop spécial (voir sirop) avec trois litres d'alcool pur de choix dans lequel alcool on a laissé macérer au préalable pendant quinze jours trois bâtons de vanille givrée.
Crème au chocolat
Miel 300 gr. - alcool 200 gr. - Essence 30 gr. et eau complémentaire pour un litre.
Crème de fleurs
Faire bouillir 750 grammes de miel avec un demi litre d'eau, y jeter 125 à 150 grammes de fleurs bien propres - fleurs de violettes, d'oeillet, pétales de rose, etc. - Couvrir le vase et l'ôter aussitôt du feu, puis, après cinq à dix minutes d'infusion, passer au filtre de papier, ajouter deux litres d'eau de vie à 20 degrés environ ; mettre en bouteilles après refroidissement rapide.
Crème de fruits
Ecrasez 2 kilos de bons fruits fraîchement cueillis et propres - Cerises ou framboises ou fraises ou mûres, etc. - Placez-les dans un tamis et versez sur le tout un sirop en ébullition composée de 2 kilos de miel et de 3 litres d'eau - filtrez au tamis, laissez refroidir ; ajoutez 2 litres d'eau-de-vie de 18 à 20 degrés, mettez en bouteilles à laisser debout et légèrement bouchées jusqu'au filtrage au papoer après quelques jours.
Crème de menthe
Sucre 200 gr. ; miel 150 gr. ; alcool 300 gr. ; essence 4 gr. et supplément d'eau nécessaire pour compléter le litre de préparation. Clarifier à l'aide de magnésie.
Crème de moka
Bon café torréfie 300 gr. ; alcool 1200 gr. ; eau 800 gr. ; sirop de miel 1500 gr.
Crème de noyaux
Noyaux de pêches ou d'abricots concassés ou de cerises (Kirsch) 120 gr. ; alcool 1000 gr. ; eau 800 gr ; sirop de miel 1500 gr.
Crème de thé
Thé vert 30 gr. ; alcool 960 gr. ; eau 480 gr. ; sirop de miel 1500 gr.
Crème de vanille
A) Vanille de choix, 12 gr. ; vanilline 50 gr. ; alcool à 90 degrés, 930 gr. ; eau 770 gr. ; sirop de miel 1500 gr.
B) Miel 300 gr. ; alcool 200 gr. ; essence 30 gr. ; et eau complémentaire pour parfaire le litre.
Curaçao
Un litre d'eau-de-vie ; 50 gr. d'écorces d'oranges récentes dont on ôte le blanc qui est amer. Macération de huit jours, puis addition de siorop de miel ou, à défaut, de 600 gr. de miel dissous dans 6 décilitres d'eau. Un peu de canelle et deux clous de girofle, un pincée de macis.
Liqueur d'orange et de citron
Placer dans un litre d'eau de vie une orange ou un citron coupé en tranches, pépins enlevés mais écorce laissée, macérer pendant dix jours, filtrer puis ajouter 250 gr. de bon miel.
Liqueur dorée
Miel 150 gr. ; alcool 300 gr. ; essence 4 gr. ; sucre 200 gr. et eau complémentaire pour avoir un litre de liqueur. Clarifier à l'aide de magnésie.
Punch
Miel 150 gr., alcool 300 gr., sucre 200 gr., essence 4 gr. et eau voulue pour former le litre de prépration. Clarifier à l'aide de magnésie.
Ratafia d'angélique
Portez à ébulltion 3 litres d'eau avec 500 gr. de miel et 5 grammes de graines d'Angélique ; laissez refroidir puis versez dans une cruche où déjà on a mis 60 grammes de côtes nouvelles d'Angélique découpée, 60 grammes d'amandes amères concassées et 3 litres d'eau-de-vie à 20 degrés environ.
Laissez macérer pendant deux jours et filtrez.
Ratafia de fleurs
Macérez seulement pendant douze heures dans un litre de bonne eau-de-vie : 250 grammes de pétales de rose odorante ou de fleurs de violettes ou d'autres fleurs parfumées ; filtrez puis ajoutez 180 à 200 grammes de miel liquide.
Ratafias de fruits
A. - Pendant un mois, macérez dans un litre de bon cognac : 250 gr. de belles cerises avec noyaux, 250 gr. de framboises, 250 gr. de groseilles, 250 gr. de fraises. Ajoutez soit 200 gr. de sirop de miel environ, soit 150 gr. de miel pour un verre d'eau.
On peut usager de même 1 kilo de l'un de ces fruits seulement ou choisir d'autres bon fruits appropriés : mûres; myrtilles, raisins, etc.
B. - Broyer les fruits, u compris cerises et noyaux et les mettre dans de l'eau de vie de 22 degrés - 1 kilo de fruits pour un litre d'eau-de-vie et 800 gr. à 1 kilo de miel liquide.
C. - Il est d'usage de mettre en bocaux certains fruits que l'on arrose d'eau-de-vie sucrée à suffisance : cerises de Schaerbeek à courtes queues ou criottes du Nord, abricots, prunelles. Nous conseillons d'associer avec le sucre employé en ces préparations, une dose de 150 à 200 gr. de beau miel fondu par demi kilo de fruits et par litre d'eau-de-vie. La liqueur ne peut qu'y gagner en bon goût et en qualité.
D. - Ci-après, une recette pour sureau et poires qui pourrait aussi servir pour coings et mûres, pommes et cerises.
Ecrasez des baies de sureau et des poires de qualité bien mûres, telles ces bonnes poires agréablement acidulées originaires de Tongre-Notre-Dame en Hainaut dites Durondeau. Passez-les sur un tamis ou sur une étamine de façon à obtenir un litre de jus et ajoutez-y 500 gr. de miel dissous en un litre de bonne eau-de-vie ou d'alcool à 24 degrés.
Laissez reposer, décantez, filtrez au besoin et mettez en bouteilles.
On peut également employer un litre de jus de l'un de ces ftuits seulement, mais nous ferons remarquer que les baies de sureau ou les mûres, les cerises prêtent à la liqueur un colorant naturel qui n'est pas à dédaigner.
Les poires, les pommes, les coings se pressent plus aisément et on en obtient plus rapidement le jus en les ramollissant au préalable sur le feu.
Conclusion
Comme nous l'annonçons d'abord au chapitre XIV § B, et comme on le constate par la suite au présent chapitres, nous associons le sucre au miel en la plupart de ces recettes qui peuvent naturellement et même avantageusement être suivies par emploi total de miel sans sucre.
Il y a lieu en ce cas de doser en miel 1/4 en plus du chiffre indiqué pour quantité de sucre à usager.
Pour les amateurs qui recherchent un goût plus sucré, le dosage en miel dans la plupart de nos recette de 1re série peut du reste être aussi augmenté du quart du chiffre fixé. Ceux-là et ceux qui ne disposent pas de miel obtiendront pareillement une liqueur plus douce en remplaçant la quantité de miel par une même mesure de bon sucre conjointement à l'autre quantité voulue de sucre.
En général, le préparateur de bonnes boissons se rappellera parfois utilement au cours de ses fabrications que le miel contient environ 80 p. c. de sucre fermentiscibles et que, à défaut ou insuffisance du précieux et bienfaisant nectar de nos laborieux insectes, la proportion de 1 kg. 800 grs de sucre doit remplacer 2 kg. 250 grs. ou un peu plus de miel par exemple, pour adoucir identiquement le liquide ou pour formez de même aussi, en certaines conditions un degré alcoolique supplémentaire dans l'hectolitre de moût.
