Fermentation
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La Fermentation et les différents types de fermentation
Pour comprendre la fermentation il faut comprendre la combustion.
La cellule pour vivre a besoin d’énergie. Cette énergie, elle l’obtient grâce à des enzymes qui brûlent, au moyen de l’oxygène, le carbone et l'hydrogène contenus dans le glucose. Cette combustion produit de l’énergie, du dioxyde de carbone (gaz carbonique)et de l'eau. C’est pourquoi les organismes inspirent de l’oxygène et expirent du gaz carbonique.
Fermentation éthylique
Il se peut qu’une respiration se fasse sans apport d’oxygène. C'est-à-dire que des organismes ont trouvé le moyen de produire de l’énergie –en moindre mesure- en faisant une combustion entre le carbone du glucose et de l’oxygène qui provient d’autres éléments (de l'adénosine diphosphate et du phosphate).
Les organismes qui sont spécialisés dans ce type de processus sont des bactéries et des levures (qui sont tous deux des ferments). Ils transforment le glucose, l'adénosine diphosphate (ADP) et le phosphate en éthanol, dioxyde de carbone et de l'adénosine triphosphate (ATP).
C’est cette fermentation qui est recherchée pour la production de vin, d’eau-de-vie ou de bière. C’est la fermentation éthylique.
Fermentation lactique
Il existe un autre type de fermentation. Elle se fait sans oxygène (anaérobie) et on l’appelle fermentation lactique ou homolactique ou secondaire.
Cette fermentation se fait par d’autres organismes spécialisés : des bactéries. Ces bactéries transforment le glucose, l'adénosine diphosphate (ADP) et le phosphate en acide lactique et de l'adénosine triphosphate (ATP).
La fermentation lactique est utilisée comme stabilisant des vins et du vinaigre car les bactéries qui en sont responsables détruisent les acides (l’acide acétique du vinaigre) et les organismes qui sont responsables de la fermentation éthylique.
Elle se fait à une température plus basse. Aux environs de 15 à 20°C
La fermentation lactique est connue comme moyen de conservation depuis la nuit des temps. C’est elle qui permet de faire du yoghourt, de la choucroute, etc.
Elle est bien connue aussi des sportifs qui s’entraînent mal : elle est responsable de la formation de l’acide lactique dans les muscles. Cet acide lactique cristallise et provoque des douleurs que l’on appelle des courbatures.
Autres fermentations
Il existe également d'autres types de fermentation : fermentation butyrique, acétique, sulfitique...
