Fermentation malo-lactique
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La fermentation malo-lactique est la transformation de l'acide malique en acide lactique par l'intermédiaire de bactéries anaérobies appelées bactéries lactiques. Cette fermentation induit une diminution de l'acidité ; elle permet une stabilisation et un assouplissement du vin et est particulièrement recherchée pour la vinification en rouge. Elle se produit parfois naturellement mais peut aussi être provoquée artificiellement en ensemençant le vin avec des bactéries ; ce qui permet, à l'instar de l'ensemencement des mouts en levures, de choisir la souche qui colonisera le vin et donc d'éviter la production de produits secondaires non-désirés. Inversement, dans certains cas, il est préférable d'éviter cette fermentation. Cela se fait généralement en maintenant une quantité élevée de tartre ou d'acidité dans le vin.
Son équation chimique étant : <math>C_4 H_6 O_5 \rightarrow C_3 H_6 O_3 + CO_2</math>
La fermentation malo-lactique intervient après la fermentation alcoolique et provoque un dégagement de gaz carbonique avec une légère augmentation de l'acidité volatile du vin et une diminution de l'acidité totale. Pendant la fermentation, le vin peut être trouble à cause des bactéries lactiques.
Dans certains cas, surtout si le vin est stabilisé trop tôt après fin de fermentation, des arômes de diacétyl (beurre rance), bien évidemment non recherchés, peuvent persister.
Les facteurs déclencheurs
- La température doit être suffisamment élevée pour que celle-ci se déroule rapidement. En dessous de 15°, elle peut prendre des mois. Néanmoins, une température de plus de 30° empêche son déroulement, même si les bactéries peuvent y survivre. On parle généralement de 23° comme étant une température idéale pour son déroulement.
- La quantité de sucre doit être
- Le degré d'alcool doit être inférieur à 13%.
- La fermentation alcoolique doit être finie pour pouvoir se déclencher
- Un taux de sulfites inférieur à 25mg/l
- pH inférieur à 3,4
- peu ou pas d'oxygène
- un niveau bas de chaînes d'acides gras courts et moyens et peu de polyphénols.
Les produits favorisant son début
Depuis quelques années, il est possible d'acheter des levures favorisant la fermentation malo-lactique ou encore des produits spécifiquement développés dans ce but.
La fermentation malo-lactique comme maladie
Parfois, la fermentation malo-lactique peut commencer de manière inopinée après la mise en bouteille. C'est presque toujours une maladie du vin. Le vin est alors légèrement carboné. La carbonatation provenant de ce type de seconde fermentation ne doit pas être confondue avec une carbonation légère (comme dans certains cocktails tels le spritz).
