Fermentation de la bière
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Une fois que le mout a été refroidi et filtré, on peut procéder à l'ensemencement qui va précéder la fermentation de la bière.
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Ensemencement
Fermentation
Fermentation principale
Elle débute normalement moins de 24h après l'ensemencent. Cela se voit par l'apparition d'une couche de mousse blanche à la surface du mout. Quelques heures plus tard, des bulles de gaz carbonique commencent à remonter à la surface et a agiter le barboteur. La mousse se stabilise plus tard avec une épaisseur d'environ huit centimètres et est surplombée par une fine couche brune, les amers. Cette dernière peut être enlevées car elle risque de donner un gout âcre à la bière.
Cette phase prend sa fin après quelques jours, lorsqu'environs les trois quarts du sucre ont été transformés en alcool.
Fermentation secondaire
Après quelques jours de fermentation, les sucres ont diminué et le processus ralentit. Les levures trouvent de moins en moins de sucre et sont de plus en plus incomodées par l'alcool présent dans la bière. C'est à ce moment que commence la fermentation secondaire, qui n'est donc que la suite logique du processus.
La fermentation secondaire commence par le soutirage du mout. Ce soutirage permettant de retirer une grosse partie des levures mortes qui risqueraient d'être à leur tour digérée par les autres ferments, ce qui pourrait donner un mauvais gout à la bière.
A l'instar de la fermentation principale, la fermentation secondaire va transformer les sucres restant en alcool. Lorsque cette deuxième fermentation prend fin, il ne reste plus de sucre dans la bière (sauf d'éventuels sucres résiduels) et nous avons alors non plus du mout mais bien de la bière. Cependant, elle n'est pas encore buvable puisqu'elle est plate et trop jeune. Généralement, les levures se déposent au fond de la cuve sous forme de lie ; la bière est claire et peut être soutirée. Si besoin est, il est possible de procéder à un collage pour clarifier la bière.
