Fabrication du vin
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La fabrication du vin se fait en plusieurs étapes, qui ne différent pas, quel que soit le fruit employé pour la vinification. Bien évidemment, leur importance ainsi que leur complexité peut différer en fonction des techniques employées ainsi que de la recette.
- Cueillette
- Lavage, égrappage,triage
- Broyage ou foulage
- Cuvage
- Pressurage
- Analyse du jus
- Correction du jus
- Ensemencement
- Fermentation
- Soutirage
- Fermentation malo-lactique
- Maturation
- Clarification, filtration
- Elevage
- Mise en bouteille
- Dégustation
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Maladies et accidents
La fabrication du vin reste un processus complexe dont il est impossible de maitriser tous les paramètres. C'est pourquoi il peut arriver que le moût aie ce qu'on appelle une "maladie" ou qu'il y ait des accidents. Certains peuvent être traités, d'autre pas. Dans tous les cas, il faut garder en tête qu'il est plus facile de les éviter que de les résoudre.
Techniques de vinification
Vinification en blanc
La vinification en blanc consiste à presser le fruit pour en extraire le jus et ensuite à procéder à la fermentation du jus, ce qui conduit à une extraction moindre des composants de la pulpe ainsi que de la pellicule. C'est avec cette technique que l'on fabrique le vin blanc car elle permet de n'extraire que peu de composants colorants du raisin. On peut donc faire du vin blanc avec des raisins rouges, tant que le jus extrait est blanc (si le jus du raisin est rouge, on dit alors que l'on a un cépage teinturier).
Vinification en rouge
La vinification en rouge consiste à faire macérer le fruit dans son jus après l'avoir foulé, ce qui conduit à une extraction plus grande des tanins, pigments et autres composants du fruit. Cette technique est employée pour la fabrication du vin rouge
Il est aussi possible de procéder à une courte macération (de quelques heures à quelques jours) pour obtenir une coloration plus ou moins forte, ce qui permet d'obtenir un vin rosé. la technique qui consiste à mélanger du vin blanc et du vin rouge pour obtenir du rosé est interdite dans l'Union Européenne, à l'exception notable du champagne.
