Extraits de malt
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Afin de faciliter le travail des brasseurs amateurs, les malteries ont rapidement développés différents produits extraits du malt. Ceux-ci ont l'avantage de non seulement épargner le maltage au brasseur amateur mais aussi toute l'opération de brassage qui peut se révéler assez fastidieuse.
Les extraits de malts sont donc issus de malt qui a été retraités et sont disponibles sous diverses formes, que ce soit en poudre ou sous forme de sirop.
Sommaire |
Les différentes sortes d'extraits de malt
Sirop de malt
La fabrication du sirop de malt est assez simple. Il s'agit simplement de brasser le malt selon les techniques traditionnelles et par après d'évaporer le mout afin d'y concentrer le malt. Lorsque celui-ci a un aspect sirupeux, le travail est terminé. Il est alors mis en conserve de diverses contenances afin d'être mis sur le marché.
Le sirop de malt contient généralement 20% d'eau. D'autre part, il convient de faire attention à la composition du sirop, certains contenant aussi du sirop de maïs, du sirop d'orge ou encore du caramel.
Enfin, lors de la production du sirop de malt, il est fréquent de procéder à un premier houblonnage, il est donc possible de brasser à partir d'extraits sans devoir rajouter de houblon, même si ce n'est pas conseillé. Mais cela permet de toute manière de se procurer du houblon à bon marché.
Poudre de malt
La poudre de malt n'est que le produit poussé à l'extrême du processus précédent. L'évaporation de l'eau contenue dans le brassin est alors faite totalement et les résidus sont alors mis en sac sous forme poudreuse.
Ce type d'extrait à des avantages et des inconvénients. Le premier avantage, assez évident est la facilité de stockage. Un paquet de malt en poudre peut être stocké entre deux fabrication de bière, il suffit pour se faire de refermer le paquet, alors que le sirop de malt doit être stocké au frigo ou au surgélateur. D'autre part, la poudre ne contenant pas d'eau, on en emploie de 20 à 25% en moins. Du coté des inconvénients, on notera qu'il est un peu plus cher (ce qui est logique puisqu'il n'y a plus d'eau) et qu'il est relativement peu soluble dans l'eau, même bouillante.
Enfin, il est bon de noter que la poudre de malt n'est jamais houblonnée.
extrait de malt diastatique
Lors de la production de bière, on ne peut employer que des produits contenant du sucre, l'amidon étant banni puisqu'infermentiscible. les extraits de malt diastatiques permettent cependant de contourner ce problème. En effet, ils contiennent de la diastase, une enzyme qui dégradera l'amidon présent en sucre. Il est dès lors possible d'employer du maïs ou de l'orge dans la recette de la bière. Lors de la fermentation, les enzymes transformeront l'amidon pour que les levures puissent faire leur travail.
Le seul inconvénient de ce malt est qu'il faut faire attention aux paliers de température pour que les enzymes ne soient pas détruites avant de pouvoir faire leur travail.
Les différents types d'extraits de malt
En fonction du type de bière désirée, la recette peut demander plus ou moins de malt de telle ou telle sorte. Pour répondre à ces besoins, il existe toute une variété de types d'extraits de malt. Certains peuvent être clairs et d'autre foncés comme de la mélasse. Bien évidemment, le type de d'extrait ne fait pas qu'influer sur la couleur mais aussi sur le goût de la future bière.
Le type de malt employé pour préparer les extraits est généralement spécifié sur la boîte ou sur le paquet d'extrait. La spécification donnant ou la variété précise de malt ou le type de bière qui peut être produit avec. Bien évidemment, la première indication est plus utile puisque plus précise que la deuxième. Néanmoins, la seconde se révèle généralement suffisante pour faire sa bière.
Classification des extraits
Le tableau ci-après donne la correspondance des types d'extraits. A savoir qu'il existe une appelation anglophone et francophone. Comme nous le voyons, la classification est relativement sommaire et répartit les malts en quatre catégories distinctes.
| Appelation française | Appellation anglaise | Couleur de la bière brassée | Gout de la bière brassée |
| Très pale | Extra pale Extra light | Blonde pale | Gout très léger |
| Pale | Light Pale | Blonde dorée | Goût léger |
| Ambré | Amber | Ambrée | Gout prononcé |
| Foncé | Dark | Brune | Gout très prononcé |
Utilisation des extraits de malt
Comme nous l'avons vu, les extraits de malt sont fabriqué par évaporation après brassage du malt d'orge. Par conséquent, ils sont composés en grande partie de sucres fermentiscibles ainsi que de dextrines. La quantité à employer n'est donc pas la même que si l'on employait du malt.
Les sucres présents dans le malt permettent de produire de l'alcool lors de la fermentation. Cependant, ce n'est pas le seul rôle des extraits employés. En effet, ils apportent entre autres les dextrines qui sont à la base de la mousse et encore une foule d'autre produits qui donnent la couleur et le goût à la bière. Ajouter du sucre pour augmenter le taux d'alcool et faire l'économie d'une partie du malt est donc généralement une mauvaise solution qui donnera certes, une bière alcoolisée, mais aussi relativement insipide.
C'est pourquoi il est déconseillé d'employer moins de 1.5 kg d'extraits liquides (moins 20% si on emploie de la poudre de malt) par 20 litres de bière.
