Dégustation du vin
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Après tant d'efforts investis dans l'élevage de la vigne, l'élaboration d'un vin, son vieillissement, voilà venu le moment tant attendu : la dégustation.
La dégustation est bien évidemment le moment de la consécration pour le vin. C'est pour cela qu'il a été conçu, et sans ça, il n'est rien. Pour bien déguster un vin, tous nos sens doivent être en éveil : l'ouïe prépare les autre sens, avec le bruit du bouchon qui saute, annonciateur des plaisirs à venir ; la vue permet d'examiner l'aspect du vin ; l'odorat d'en discerner les arômes subtils ; le toucher d'en apprécier la texture sur la langue ; le goût finalement, d'en savourer toute la volupté.
Apprécier un vin ne requiert pas nécessairement une analyse approfondie de toutes ses particularités. La dégustation méthodique est un exercice certes sympathique, mais à exécuter en compagnie de connaisseurs. Dans une soirée entre amis, il est préférable de simplement profiter de la sensation immédiate que procure ce breuvage. En disséquer tous les attributs pourrait gâcher le plaisir de vos convives.
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Le service
Pour bien déguster un vin, il ne faut pas en négliger le service. Ce sujet est si vaste qu'il fait l'objet d'une page dédiée.
Voir Service du vin.
Accords mets/vins
La plupart des vins se boivent pendant un repas. L'art et la manière d'accorder les vins et les plats que vous mangerez sera traité à la page Accords mets/vins.
L'examen visuel
Limpidité
Tout d'abord, on examinera la transparence du vin en positionnant le verre devant une source lumineuse. Un vin sera cristallin, limpide, trouble, flou, ou voilé.
La plupart du temps, un vin devient trouble sous l'effet d'une maladie. (N'oublions pas que le vin est un liquide vivant.) On verra alors des stries dans le vin, et son goût en pâtira. C'est souvent la marque d'une mauvaise vinification, ce qui peut compromettre l'évolution.
Il convient cependant de ne pas confondre cela avec un dépôt qui peut se constituer naturellement, y compris dans de très grands vins (et surtout dans les vins très vieux). Le dépôt dans la bouteille n'a aucune influence néfaste sur les propriétés gustatives, mais des particules en suspension dans le verre peuvent être gênantes. Il convient alors de décanter (voir Service du vin).
Brillance
On s'intéressera ensuite au disque. En penchant le verre, on regardera les reflets sur la surface du vin. Les vins mats sont dits "ternes". Une belle brillance indique un vin en bonne santé, et, dans une moindre mesure, donne une indication sur son côté gras.
Larmes
En redressant le verre, on observera la viscosité du vin. Une fois au repos, le glycérol du vin se fixe sur la paroi du verre, laissant couler ce qu'on appelle les larmes ou les jambes (dans le temps, les vins étaient souvent comparés à des femmes).
Plus les larmes sont épaisses et descendent lentement, plus le vin sera gras, alcoolisé, sucré. Cependant, ce phénomène est aussi dépendant du vin que du verre dans lequel il est servi. Lors d'une dégustation comparative, on veillera donc à avoir lavé tous ses verres de la même façon, et à les avoir rangés ensemble.
Robe
La robe (couleur, teinte du vin) s'examine en penchant le verre, et en le maintenant au-dessus d'une surface blanche.
La teinte du vin donne une bonne indication sur son âge. Voici, dans l'ordre d'évolution, les différentes teintes que l'on peut rencontrer. L'évolution de la robe est principalement due à l'oxydation du vin, mais chaque vin vieillit à son rythme. Son vieillissement dépend donc de sa qualité (un très bon vin vieillira plus lentement) ainsi que d'autres facteurs, comme les conditions de conservation des bouteilles.
Vins rouges
- Violacé
- Pourpre
- Rubis
- Cerise
- Grenat
- Tuilé
- Brun
Certains vins, recherchés pour leurs arômes primaires, doivent être bus très jeunes, et seront donc violacés ou pourpres. C'est le cas par exemple du Beaujolais. D'autres, recherchés plutôt pour leurs arômes secondaires, seront bus un peu plus vieux et leur robe ira du rubis à une teinte cerise. Enfin, les vins de grande garde, recherchés pour leur complexité allant jusqu'aux arômes tertiaires, supporteront un vieillissement beaucoup plus long. Ces derniers, au moment d'être bus, auront pris une teinte grenat, et même parfois tuilée pour les meilleurs d'entre-eux. Souvent, cependant, un vin qui prendra des teintes tuilées sera passé, n'aura plus aucune structure, aucun corps. Il sera "tombé en dentelles". À part quelques exceptions notables, ce sera toujours le cas pour un vin brun.
Vins blancs
- Blanc (incolore)
- Jaune avec des reflets verts
- Jaune pâle
- Paille
- Or jaune
- Vieil or (reflets cuivrés)
À l'instar des vins rouges, l'évolution de la teinte des vins blancs dénote leur vieillissement. Comme pour les vins rouges, seuls les très bons vins blancs supporteront d'être vieillis jusqu'aux derniers stades de la teinte. Cependant, contrairement aux vins rouges, les vins blancs ne contiennent pas de tanins qui agissent comme un stabilisateur et permettent le vieillissement. Un taux élevé de sucre, cependant, permet de garder un vin blanc plus longtemps indépendamment de sa qualité.
Profondeur
Il s'agit de l'intensité de la couleur. Le rouge ira du noir au plus clair. Chez un vin noir, on ne distingue la robe que sur la couronne, c'est-à-dire sur le pourtour du disque, une fois le verre penché.
Plus un vin est profond, plus il sera concentré, puissant. On dira qu'il a de la matière. En vieillissant, le vin perd progressivement de son intensité. C'est tout à fait normal, et est un indicateur supplémentaire sur son évolution.
L'examen olfactif
Pour profiter pleinement de tous les arômes offerts par le vin, il est préférable d'être en bonne santé, de ne pas avoir fumé au préalable, et de se trouver dans une pièce bien aérée.
On sentira une première fois le vin au repos : c'est le premier nez. Ensuite, on agitera le vin pour en libérer toutes les senteurs : il s'agit du deuxième nez.
On fera attention à l'intensité de l'odeur (un vin peu odorant sera dit "discret"), à l'équilibre des senteurs, et bien sûr aux différents arômes qu'il est possible de retrouver dans le vin. On peut utiliser toutes les odeurs qu'on retrouve dans la nature pour décrire l'arôme d'un vin. On peut identifier plusieurs "classes" d'odeurs.
- Notes florales (violette, tilleul, aubépine, acacia, rose, iris)
- Fruitées (cassis, framboise, banane, figue, fraise, groseille, pamplemousse, citron, pêche)
- Végétales et minérales (foin, côté herbacé, champignon, laine, terre humide, sous-bois, pierre à fusil)
- Épicées (clou de girofle, muscade, poivre, cannelle, truffe, réglisse)
- Animales (gibiers, musc, fauve, cuir, fourrure)
- Empyreumatiques (sec, fumé, café, cacao, goudron, tabac)
On pourra souvent se faire une idée du goût du vin rien qu'en le sentant. Certaines caractéristiques du cépage peuvent ressortir.
Pour l'amateur qui veut exercer son nez, il existe des coffrets renfermant des dizaines d'arômes.
L'examen gustatif
Lors de l'examen gustatif, on essayera de reconnaître les différentes flaveurs perçues, d'apprécier son attaque et sa longueur, mais surtout de juger de l'équilibre du vin.
L'attaque
L'attaque est première impression que dégage un vin lorsqu'on le goûte. On la perçoit dans les 2-3 premières secondes après la mise en bouche. Le vin peut avoir une attaque acide, salée, amère, sucrée, ...
La bouche
Après l'attaque, les flaveurs se développent sur la langue et le palais. La rétro-olfaction permet aussi de détecter plus d'arômes en bouche.
À l'instar du nez, on peut décrire les flaveurs en s'aidant de tous les arômes de la nature.
On pourra aussi juger de sa consistance. Soit il sera aqueux, soit il aura plus de matière et paraîtra plus "gras", plus onctueux.
La longueur
La longueur est l'impression que le vin laisse en bouche après l'avoir avalé (ou recraché, si l'on en déguste beaucoup à la suite). Plus l'impression gustative persiste, plus on dira que le vin est long en bouche. Un vin dont la matière ne reste pas longtemps sur le palais sera, par contre, dit court en bouche.
On peut aussi identifier un goût d'arrière-bouche qui dénote parfois une certaine amertume.
Équilibre
C'est l'évaluation globale du vin. On parle d'équilibre, d'harmonie. Le triangle de Vedel aide à resituer un vin.
