Cuvage

De Wikignôle.

La durée de cuvaison est de :

• 2 à 3 jours, pour les vins de consommation courante et pour les fruits à noyaux.
• 6 à 8 jours, pour les vins de qualité destinés à être conservés.
• 2 à 3 semaines, pour les vins de garde, ne pas utiliser pour les vins de fruits.

Cuve ouverte à chapeau flottant.

Cette méthode permet un contact permanent avec l’air et le marc, ce qui peut amener des altérations microbiologiques (bactéries acétiques), une mauvaise dissolution des tanins et des matières colorantes ; pour ce dernier point, il est possible d’y remédier par l’enfoncement du chapeau (pigeage) et d’effectuer des remontages.

Le contact avec l’air permet aussi une prolifération des levures ce qui permet aux levures de se multiplier. Les levures permettent de protéger le vin contre les infections microbiologiques, pour autant que la vaisselle soit propre et que l'environnement soit adéquat. Le chapeau flottant est un terme souvent utilisé pour la vinification du raisin, cerise, prune, petits fruits. Mais en ce qui concerne la pomme, poire, etc. la chapeau prend souvent plus de place que le jus en fermentation.

Le fait de mettre la levure en même temps que le multienzyme (protéase, pectinase, cellulase, amylase) permet la dégradation de la pulpe, afin de libérer le maximum de jus et matières premières.

Cuve ouverte à chapeau submergé.

Avec une claie en bois, cela permet de maintenir le chapeau quelques centimètres au dessous du jus.

Cette méthode donne, après une fermentation assez longue, des vins astringents, trop riches en tanin, mais très colorés.

Cuve fermées.

Le chapeau étant dans une atmosphère de gaz carbonique, il n’y a pas d’altération par l’air, ni de pertes d’alcool. par contre cette insuffisance en air ne permet pas une bonne aération des levures , ce qui peut donner une fermentation alcoolique incomplète ; cet inconvénient peut-être résolu par un remontage avec aération.