Conduite de la fermentation

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Conduite de la fermentation.

La conduite de la fermentation consiste à régler la température du moût pendant tout le temps que dure le phénomène, c'est-à-dire pendant soixante-douze heures, et cela en se basant sur les principes qui ont été exposés dans les pages précédentes. Pour résoudre cet important problème de la régularisation de la température, on commence par choisir convenablement la température de mise en fermentation, et ensuite et surtout on se sert de réfrigérants.

Comme dans les deux chapitres précédents il a déjà été beaucoup question de la conduite de la fermentation, nous pouvons ici nous occuper immédiatement de la réponse à la double question : Comment doit-on conduire la fermentation dans les moûts clairs et dans les moûts épais?

Conduite de la fermentation dans les moûts clairs. - Sous ce nom, on désigne les moûts marquant au saccharomètre 20 p.100 environ.

Il est plus difficile d'obtenir une bonne fermentation avec des moûts clairs qu'avec des moûts concentrés, parce que dans les premiers il se forme moins d'alcool que dans les derniers et que, par suite, la levure y est moins bien protégée contre les microorganismes nuisibles. En d'autres termes, il est plus difficile d'avoir une fermentation pure dans les moûts clairs que dans des moûts épais avec leur teneur élevée en alcool. L'emploi des antiseptiques a par conséquent pour la fermentation des moûts clairs une importance beaucoup plus grande que pour les moûts épais. Les moûts clairs exigent aussi une levure artificielle plus fortement acidifiée que les moûts épais.

En général, les moûts clairs demandent aussi une température de mise en fermentation plus élevée ; comme la fermentation principale doit également avoir lieu à des températures de 28°,75 à 30°, mais que la quantité de chaleur produite par la décomposition du sucre pendant la fermentation est faible, il faut ici en moyenne que la mise en fermentation ait lieu à une température relativement haute. On mettra en fermentation (sans le secours de réfrigérants) un moût à 20 p.100 avec 15° environ, un moût à 15 p.100 avec 17°,50 à 18°,75, un moût à 10 p.100 avec 22°,50 à 23°,75 environ. La fermentation préliminaire durera à peu près quinze à dix-huit heures, la fermentation principale douze heures environ.

Bien que, lors du travail de moûts clairs, on puisse se passer de réfrigérants et régler l'échauffement du moût par la mise en fermentation, leur emploi est cependant extrêmement avantageux, même avec des moûts peu concentrés.

Conduite de la fermentation dans les moûts épais. - Ici, il est impossible d'obtenir un résultat satisfaisant sans réfrigérant. Pour refroidir les cuves, on suspend dans le moût mis en levain, avant le commencement de la fermentation principale, un appareil réfrigérant et, en faisant passer un courant d'eau froide à travers ce dernier, on peut à volonté régulariser l'échauffement de la cuve en fermentation. Indépendamment de ce point très important, il faut encore considérer que, si l'on ne dispose que d'une petite quantité d'eau froide ou même si l'on n'en a pas du tout, on peut éviter le refroidissement du moût sucré aux basses températures de mise en fermentation de 16°,25 à 17°,50 et pour cela mettre plus tôt en activité le réfrigérant de la cuve.