Composition des matières premières
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Matières premières.
Fruit à pépins.
Généralement, des pommes et des poires en surplus sont employées pour être transformées, mais des spécialités de fruits typiques sont également produites. Une variété bien connue est la « golden delicious » et la variété de poire « Bartlett », également connue sous le nom de « Williams » en Allemagne. L'eau de vie de poire a les saveurs et les aromes les plus caractéristiques du fruit original contrairement aux autres eaux de vie . La teneur en sucre des fruits à pépins varie généralement très fortement (Cf. Le tableau 1), mais a une moyenne d'environ 9 - 10 % pour les pommes et les poires. Les poires contiennent moins d'acide que les pommes, ce qui les rend plus sujettes aux infections, et un ajustement acide est généralement exigé. La pluspart des poires contiennent souvent un niveau élevé d'agents tanniques. Généralement le fruit à pépins sain est stocké pendant un moment avant d'être utilisé (décomposition de l'agent tannique, ramollissement du fruit, développement des aromes). Lorsqu'au contraire le fruit est endommagé, il doit être rapidement utilisé en raison du risque d'infection.
Plusieurs possibilités de traitement existent : 12. Pression des fruits et fermentation rapide (fétide, non mûr ; fruit endommagé par la grêle ; utilisation de surproductions ) 3. Utilisation de vins de fruits trop vieux (tenir compte du SO2- total, Une sulfurisation excessive peut laisser un distillats très pauvres).
Fruits à noyaux
Les cerises qui sont plus riches en sucre et en arôme que les cerises de table sont utilisées pour la production d'eau de vie de cerise (Kirsch). Les fruits précocement récoltés n ont généralement pas le plein développement de sucre et de saveur ; il est donc, recommandé d'employer des fruits bien mûrs ou même excéssivement mûrs. Les cerises au goût âpre possèdent souvent (le goût est masqué par l'acide) un contenu plus élevé de sucre que les cerises sucrées, mais elles peuvent être faiblement l'aromatise.L'expérience avec la variété de Montmorency du Michigan au goût âpre a prouvé qu'un excellent distillat peut être produit à partir de cette variété.Les cerises contiennent habituellement 20-40 g sorbitol/kg, un sucre non-fermentiscible et donnant un gout sucré a l alcool. En cas de fermentations défectueuses le mannitol (Note du traducteur : édulcorants de charge : Ce sont des polyols (mannitol, xylitol, sorbitol, lactitol, sirop de glucose hydrogéné), dont le pouvoir sucrant est un peu plus faible que celui du sucre. ) non-fermentescible peut également être formé du fructose, ce qui a pour conséquence de fausser les mesures d un réfractomètre qui indiquerai une mesure en sucre fermentescible erroné . Le contenu en noyaux est approximativement 10% du poids total. Les cerises devraient être sélectionnées sans tiges et des feuilles devraient être enlevées.Les fruits abimé doivent être transformé immédiatement.
Les prunes sont plus rond contrairement au asser long` Zwetschgen' ; leurs chair est d'ailleurs plus mole et est moins facile à séparé du noyau. Le sucre et la teneur en acide sont légèrement inférieurs comparés au `Zwetschgen spécial' et l'arôme est - excepté certaines variété - moins développé. Les prunes sont plus susceptibles de se fletrir que le `Zwetschgen' puisque leur peau est plus mince et donc plus fragile et pourrissent plus rapidement en raison de leur faible teneur en acide. Il n'est pas rare d'obtenir les distillats impurs mais avec le traitement approprié (par exemple addition d'acide au mout) il est possible d'obtenir des résultats satisfaisants.Les abricots sont également une excellente matière première pour la production de distillat. La procedure et le traitement devraient généralement suivre les directives indique a l autre fruit a noyau mentionné ci-dessus.
Baies
Les baies ne sont pas fréquemment employées pour la distillation par rapport au fruits a noyau ou aux fruit a pépins. Les baies cultivées possèdent une teneur relativement en sucre de 4-8% (des exceptions : Raisin et rose hip) par rapport aux sauvages.Ces faibles taux de sucre ont pour conséquence un rendement de distillat relativement faible et en fait une matière première coûteuse. Les baies sont plus couramment utilise pour la production de liqueurs. Mise a la fermentation apres un hachage prealable (fruits sain). Les framboises, les mûres, et les groseilles sont les matières premières les plus couramment employées pour la production de distillat. Les canneberges et les baies de sureau sont riches en tannin et proportionnellement faible en azote ; c est pourquoi, un complément nutritionnel devrait être employée pour aider la fermentation et pour éviter les interruptions de fermentation.Les baies de genévrier sont utilisées généralement utilisées sèché, leur contenu en sucre est en moyenne de 20%. En raison de la teneur élevée des agents et des résines de tannin il est difficile de fermenter des mouts de genévrier.
Pulpe
Le marc de pulpe est le résidu de la pression du fruit. Son contenu en sucre dépend en grande partie du moment de la pression ainsi que des conditions associées en plus de la qualité de la matière première.Les raisins blancs sont pressé quand ils sont mûre et la teneur résultante en sucre du marc est ainsi plus haut que pour les raisins rouges qui sont presse durant la fermentation décroissante afin d obtenir la couleur. Dans certains cas la teneur en sucre peut être si base que l'utilisation, comme matière première ,du marc n est plus rentable pour la distillation.Le chauffage du mout peut augmenter le contenu en sucre du marc des raisins rouges.Les conditions de pression ont une influence significative sur la teneur en sucre : une pression plus élevée, une succession de pressurisation et de dépressurisation, pression a chauds etc sont des facteurs qui contribuent au rendement de jus ; cependant, le rendement amélioré de jus a comme conséquence le contenu inférieur de sucre dans le marc.Le marc est fortement périssable et devrait être traité rapidement après sa production. Le contact accru avec air peut être évité par une bonne réduction du marc en pate.On lui recommande d'éviter l'utilisation du marc contenant déjà des composés qui ont pour conséquence une qualité inférieure (par exemple un marc ayant un contenu d'acide butyrique ou d’aldéhyde trop élevé), parce que le rétablissement de leurs distillats est associé à la dépense énorme ou pas réalisable du tout. Tandis qu actuelement les pratiques et le règlement l'interdisent, des residus de traitements anterieurs pourrait être trouvé dans le marc, particulièrement le soufre et les constituants organiques de soufre. Pendant la fermentation ce soufre est converti en sulfure d'hydrogène c est ainsi que l'odeur d’oeufs pourri est formée.Le marc produit la plupart du temps des distillats avec un contenu accrus en aldéhyde et en méthanol. Un élément important à considérer au sujet du marc et de la pulpe est que le contenu en sucre est toujours faible compare à d'autres matières de base et il y aura toujours une concentration beaucoup plus élevée en saveurs et en composants d'aromatiques dans le processus de distillation final.La pulpe de pommes et de poires contient généralement moins de sucre que le marc des raisins et de leur traitement n'est souvent pas très interessant.Des distillats de pulpe sont également connus pour leur contenu relativement élevé en méthanol.Le méthanol se forme pendant la fermentation sous l'influence d une enzyme spécifique du fruit (estérase méthylique de pectine) par la présent de la pectine generalement present en grande quantité dans les poires. Le contenu élevé de méthanol peut poser un problème aux USA car les limites permises sont inférieures et les règlements impose plus strictes que dans d autres pays.
Vins
Les vins souvent défectueux ou les vins de qualité inférieure sont employés pour la distillation. Un soin spécial doit être pris durant la distillation ainsi que des mesures techniques spécifiques (élimination des composés de soufre, abaissement d'un contenu excessif d'acide acétique, etc.). Les vins amers et les vins avec du mercaptan, de l'acide butyrique, ou le goût d'huile sont inutilisables. Les brandys les plus reputé faites à partir des vins sont d'origine française.Les appellations « Cognac » ou « Armagnac » sont exclusivement employés pour les produits provenant de vins spécifiques de régions productrices.D'ailleurs il y a des règlements concernant le processus de distillation et le stockage dans des barils de chêne. La désignation « eau-de-vie fine de vin (c.-à -d. brandy) » indique un distillat de vin.
Produits de sédiment de levure
Les produits de sédiment de lie et de levure peuvent être employés pour des distillats. L on recommande qu'ils soient rassemblés en barils, de remplir barils a raz bord, et de distiller ces matières premières aussitôt que possible. Des périodes d'attente prolongées devraient être évitées à tout prix afin d'éviter la formation de produits du a la dégradation de la levure.
Matériaux à base d'amidon
Les grains (maïs, orge, blé, seigle) et les pommes de terre sont couramment employés pour la production des vodkas et des whiskeys.Puisque tous ces matériaux contiennent des concentrations élevées d'amidon, il n'y a jamais de problème relativement à la quantité de sucre disponible pour la fermentation. En fait , le problème est réellement l'opposé par rapport aux fermentations de fruit. La levure peut seulement se develloper jusqu'aux concentrations 'alcooliques de environ 15% en raison de la toxicite de l'alcool pour la levure ; c est pourquoi , si la source de sucre est trop élevé, le sucre sera gaspillé parce que la levure ne le fermentera pas. Ce dispositif permet l'optimisation séparée de la quantité de grain ou de pommes de terre dans un processus donné.Comme mentionné précédemment, l'amidon est un polymère répétitif d unités de glucose ; ainsi, il est nécessaire de décomposent l'amidon en unités de glucose composantes avant la fermentation. Ce pré traitement sera discuté plus loin dans le chapitre suivant.
