Collage
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Le collage est une technique qui permet, par l'adjonction d'un agent de collage d'agglomérer les particules en suspension dans le vin et de les précipiter afin de le clarifier. Elle peut être faite avec de multiples agents tels que le blanc d'oeuf, la gélatine...
Découvert au XIX siècle, cette technique a été délaissée à partir des années soixante, suite au développement des techniques de filtrage et de centrifugeage du vin. Celles-ci permettant de clarifier le vin plus vite et donc à moindre cout. Elle revient cependant en force depuis quelques années, car elle permet aussi l'élimination de particules dissoutes qui risquent de précipiter après quelques temps.
De plus, la gélatine agit sur les tanins contenus dans le vin, ce qui a pour effet de réduire l'astringence ainsi que l'amertume.
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collage au blanc d'oeuf
Pour un vin rouge trop riche en tanin, il faut de 5-12 g de blanc d’œuf par 10 litres de vin, s’il y a eu trop de blanc d’œuf pour la quantité de tanin à éliminer, il y aura un trouble dû à l’albumine.
Battre en neige, incorporer 100 ml d’eau par 40g de blanc d’œuf et 1g de sel, délayer dans 10 fois plus de vin que l’on à mis d’eau, mélanger intimement au contenu de la tourie.
A l'albumine de poisson
Elle a remplacé le blanc d’œuf, elle donne un dépôt très volumineux qui fait perdre beaucoup de vin, elle a les mêmes inconvénients que la gélatine, on l’utilise à raison de 0,15 g/L, ou 5ml/10L si elle est vendue en solution.
Au sang frais
A raison de 10ml/10L, mélanger pour le disperser dans le vin, la difficulté réside dans la fraîcheur du sang, qui doit être utilisé avant qu’il ne coagule, le vin est facilement atteint de casse ferrique après traitement au sang.
collage à la gélatine
Comme dit dans l'introduction, la gélatine a la propriété de d'agir sur les tanins en plus de permettre le collage du vin. En effet, l'albumine et les tanins contenus dans le vin réagissent avec elle pour former du tanate d'albumine ainsi que du tanate de gélatine. Elle permet donc de résoudre les troubles du aux excès de tanins.
Le collage à la gélatine peut être fait avec toutes les gélatines alimentaires. En feuille, en poudre ou liquide et se passe en trois phases. La préparation ainsi que le dosage, l'application ainsi que le soutirage.
dosage et préparation
La gélatine doit tout d'abord être dosée. La quantité nécessaire varie en fonction du type de fruits employés pour la préparation du vin et varie généralement entre quelques grammes par hectolitre et 100 grammes par hectolitre.
Une fois le dosage fait, il faut la préparer. Si elle est en poudre ou en feuilles, il faut alors la mettre dans de l'eau pour qu'elle se dissolve. La poudre est généralement diluée dans cinq fois son volume en eau et les feuilles selon les prescriptions du fabricant. Après l'avoir laissé reposer une vingtaine de minutes, il ne reste plus qu'à la diluer afin qu'elle se mélange bien avec le vin et procéder à l'application.
collage à la caséine
Difficile à préparer, elle est ajoutée au vin aéré, elle et aussi le remède idéal pour débarrasser un vin d’un gros excès de fer, elle enlève un peu plus que la gélatine, il subsiste parfois de petits duvets à éliminer par filtration. Ne pas la remplacer par du lait écrémé très efficace dans le moût , mais néfaste pour le vin.
Collage à la bentonite
Moins bon clarifiant que la gélatine, peu efficace dans un vin, utile, pour débarrasser un moût, de substances colorantes à l’état colloïdal, inefficace en présence de mucilages, elle élimine aussi les protéines et une partie de cuivre. C’est un adsorbant puissant, utilisé pour guérir un vin, mais il adsorbe aussi les arômes du vin. On l’utilise parois pour adsorber un excès de colle.
Collage aux tanins
Remède contre les troubles dus aux albumines et aux protéines, la difficulté est de déterminer la dose.
Utilisation combinée de la gélatine et des tanins
A part la clarification par le froid, il faut savoir que toutes ces méthodes sont plus ou moins efficaces mais il nous manque, pour toutes, le moyen de savoir quel réactif et quelle quantité est nécessaire, puisque nous ne connaissons pas la nature et la quantité de la substance indésirable, il y a cependant une technique sûre pour clarifier un vin, c’est la méthode par adjonction de tannin et de gélatine, elle consiste à réaliser un test sur une dizaine d’échantillons de vin, avec différentes concentrations, des deux réactifs, il y a un des tubes qui se clarifie de façon parfaites, il suffit de traiter le vin en fonction d’une table qui donne les quantités exactes de chacun des deux réactifs, ci-dessous, cette méthode, pratiquement infaillible.
Elle nécessite un peu de matériel, mais la dépense est largement compensée par la qualité des résultats, de plus il n’y a aucun risque de surdosage, elle permet, pratiquement, de clarifier un vin quelle que soit la cause de son trouble.
Préparation des réactifs
Solution de gélatine de 0,04g/ml
Mettre tremper 8g de gélatine en feuilles dans 150 ml d’eau froide, le lendemain, jeter l’eau, égoutter les feuilles, puis ajouter 150ml d’eau tiède (+/- 40°c), mélanger, jusqu’à dissolution complète en maintenant la température, mettre 8g de métabisulfite de potassium, puis porter le volume à 200ml.
Solution de tannin à 0,04g/ml.
Dissoudre 8g de tannin dans 20ml d’alcool à 90% (ou 94%), après dissolution complète, ajouter 100ml d’eau mettre 8g de métabisulfite de potassium, ajouter de l’eau pour faire 200 ml.
Le matériel
- 10 tubes à essais pouvant contenir facilement 40ml.
- 10 bouchons pour les tubes ci-dessus.
- 1 support pour les tubes.
- 1 pipette de 1ml gradué en 1/10.
- 1 mesurette (tube gradué) de 250ml.
Numéroter les tubes à essais de 1 à 10, y introduire 40ml de vin.
Ajouter dans le tube n°1 : 0,1ml de solution de tannin, dans le tube n°2 : 0,2ml ; n°3 : 0,3ml, … 1ml dans le tube n°10, mélanger, puis ajouter dans le tube n°10 :0,1ml de solution de gélatine ; dans le n°9 : 0,2ml ; n°8 :0,3ml, … 1ml dans le tube n°1.
Mélanger, boucher et laisser au repos, contrôler souvent le résultat, il y a un des tubes qui se clarifie plus vite et dont le vin devient parfaitement clair, c’est celui qui contient les quantités idéales de gélatine et de tannin, les tubes voisins sont de plus en plus troubles au fur et à mesure que l’on s’écarte de celui qui et clair.
Clarification du vin
| Tube n° | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 |
| G de tannin | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 |
| G de sulfite | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 |
| G de gélatine | 10 | 9 | 8 | 7 | 6 | 5 | 4 | 3 | 2 | 1 |
Lire dans la colonne correspondant au tube n°6 les quantités de tannin et de gélatine à ajouter par 10L de vin, la quantité de sulfite est constante, 1g/10L.
Dissoudre la quantité de tannin nécessaire dans le moins possible d’alcool à 90-94%, ajouter au vin ainsi que le sulfite, bien mélanger.
Mettre la gélatine à tremper, le lendemain, verser l’eau de trempage et dissolvez la gélatine dans le moins d’eau possible, à 40°c, ensuite ajoutez un volume de vin triple du volume d’eau gélatinée, mélangez et ajoutez-le tout dans la tourie, homogénéisez en le contenu.
Un second brassage le lendemain est utile, ensuite laissez reposer quelques jours, pour que le dépôt se tasse sur le fond, et soutirer le vin clair.
Respectez bien le mode d’emploi, ne pas mettre le tannin et la gélatine le même jour, mettez le premier jour, le tannin et pas la gélatine, et aussitôt après le métabisulfite, bien homogénéiser, mettez la gélatine à tremper, puis le lendemain la dissoudre, la diluer avec trois fois plus de vin, en la battant avec un fouet de ménagère, puis verser le mélange dans la tourie, car il ne serait pas possible de bien répartir la gélatine, dans le vin, alors qu’elle est encore gélatineuse.
N’oubliez pas le métabisulfite, il participe à la clarification en coagulant d’avantage le complexe
