Calvados

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Le Calvados est une eau-de-vie française originaire de la Basse Normandie. Elle est protégée par une AOC. Cette AOC comprend les départements du Calvados, de la Manche, de l'Orne ainsi qu'une partie de l'Eure, de la Mayenne, de la Sarthe et enfin de l'Eur-et-Loir.

Le Calvados Pays d'Auge, AOC plus restrictive est limitée au Pays d'Auge plus quelques communes attenantes.

Fabrication du Calvados

Méthode utilisée et conseillée :

1. Laver les pommes avec un peu de sulfite dans l'eau. Eliminer les pommes trop abimées, couper les partie abimées des pommes récupérables.
2. Presser le jus de pomme (avec presse industrielle : excellent rendement, défécation longue - et avec presse à main : moins de rendement, défécation plus courte). Suivant les variétés de pommes, ajouter un peu d'eau à la pulpe pressée, attendre 2 heures, represser.
3. Ajouter l'enzyme pectinase (inutile dans les pommes directement sauf si elles sont finement rapées ou broyées). L'enzyme doit agir 12 heures avant l'ajout de la levure.
4. Tester le jus (filter d'abord avec papier filtre café grand modèle) avec densimètre. Calculer la quantité de sucre à ajouter : un bon cidre à calva devrait avoir 6 à 7° d'alcool. Si le densimètre prévoit une quantité d'alcool inférieure, ajouter le sucre (étape 6) à raison de 17 gr par degré à ajouter et par litre de jus. Plus de sucre donnera plus d'alcool (attention : il faut une levure résistant à ce niveau d'alcool supérieur), mais moins d'arômes. NB : Vous pourriez, pour un cidre, vérifier à cette étape l'acidité. Mais ce n'est pas nécessaire si vous distillez.
5. Laisser déféquer le jus (= attendre que les traces de pulpes et autres petits corps insoluble se déposent au fond du bac). Si la température est élévée, ou si les pommes n'étaient pas nettoyées, ajouter un peu de sulfite (1 gr par 10 L de jus).
6. Préparer le sucre (quantité calculée en 4). Dissoudre le sucre (en morceaux, c'est plus facile) dans un peu d'eau (1L pour 2 Kg) très peu minéralisée et ajouter 1 gr d'acide citrique par litre d'eau. Chauffer lentement et laisser bouillir lentement environ 1/2h. Le sucre va s'invertir : la molécule de sucrose va se casser en une molécule de glucose et une molécule de fructose, nettement plus rapides à fermenter.
7. Soutirer vers le bac de fermentation le jus par siphonage en prenant soin de bien laisser le dépôt au fonds du bac. Ajouter le sucre au jus. Préparer votre levure à cidre (en général : diluer en agitant bien dans 10 fois le poids de levures en eau - jamais plus de 15 minutes). Ne pas utiliser de levures "Turbo" qui ne conviennent que pour les moûts d'eau et de sucre pur. Choisir une levure adaptée à la température moyenne du local où vous placez le fermenteur.
8. Ajouter la levure dans le jus. Agiter. Si besoin, ajouter les sels nutritifs pour la levure. Fermer le couvercle de votre fermenteur et placer le barboteur rempli d'un peu d'eau sulfitée. Cela devrait commencer à fermenter avec moultes "blubs" après 24h au plus tard. Votre moût doit rester bien protégé de l'air et des insectes (sauf si vous voulez du vinaigre de cidre ...) : n'ouvrez pas le fermenteur, résistez à votre curiosité.
9. Après "un certain temps" (1 semaine voire moins), la fermentation n'est plus bruyante. Attendre encore une petite semaine après que le barboteur soit resté silencieux.
10. Siphonez votre cidre en laissant le dépôt (lies : levures mortes, restes de parties non solubles de la pomme, etc) soigneusement dans le fonds pour ne pas encrasser inutilement vos accessoires.
11. Si vous habitez en Nouvelle-Zélande (distillation autorisée) ;-), vous pouvez distiller ce cidre en alambic charentais (pot still) avec de préférence un seconde passe (première passe plein pot sans couper tête et queue, cela donne le brouillis, qu'on repasse ensuite - bonne chauffe - en coupant soigneusement tête et queue).
12. Vieillir en fûts de chêne. On trouve aussi des copeaux de chênes à placer dans la dame jeanne avec l'alcool. Au moment de l'utiliser (bouteilles ou consommation), ajouter de la bonne eau de source peu minéralisée pour ajuster à 40°.

A votre santé !