Broyage

De Wikignôle.

Cette étape consiste à rompre la peau ou la pellicule du fruit, pour qu’elle soit en contact avec la pulpe du fruit. Nous prenons d'abord un échantillon de pulpe que l'on presse et on mesure la densité et l'acidité.

Pour ce qui concerne la correction du sucre, je vous invite à appuyer sur cette phrase. L'ajout de sucre peut se faire lors du pressurage et de la deuxième étape de fermentation.

Pour ce qui concerne la correction de l'acidité, il y a pour le carbonate de calcium deux techniques différentes, d'abord prendre une partie des pulpes et presser pour le corriger avec le carbonates de calcium, remettre le tout dans la cuve de macération, ou on prend du jus de fruit neutre (pomme, poire etc.) que l'on désacidifie complètement et que l'on ajoute après le pressurage qui suit la cuvaison ; pour plus d'information appuyer sur cette phrase.

Lorsque vous avez le broyat mettre celui-ci dans un grande cuve et verser le pied de cuve que vous avez préparé 12 à 24 h à l'avance. Attention couvrir la cuve d'un essuie en coton pour laisser passer l'air.

Si vous avez foulé des fruits à noyaux n'oubliez pas que la macération ne peut durer plus de 48 h, sinon après il y a diffusion de composés cyanhydriques dans le jus qui est bien sur mauvais pour la santé et pour le goût.

N’oubliez pas d’ajouter une dose d’enzyme pectolytique ou mieux un mélange de trois enzymes ou plus.

L'ajout de métabisulfite n'est pas nécessaire lors de la macération, le métabisulfite n'est utilisé à ce stade que pour le nettoyage des cuves et autres ustensiles.