Bière

De Wikignôle.

La bière est une boisson fermentée produite à partir d'eau, de malt, de houblon et de levures. Son histoire remonte au Néolithique lorsque l'homme découvrit la fermentation.

Sommaire

Histoire de la bière

Voir l'article détaillé sur l'histoire de la bière

AVERTISSEMENT

Le secret pour obtenir une TRÈS BONNE bière maison est : LA PROPRETÉ.

Le bon brasseur passe toujours plus de temps à nettoyer ses instruments de brassage qu'à brasser proprement dit !

La raison en est simple, il faut à tout prix éviter la moindre contamination. Voir aussi : Nettoyage & Désinfection

INGRÉDIENTS

Comme dit plus haut, la bière est produite à partir de quatre ingrédients principaux ( l'Eau, le Malt, le Houblon & les Levures ) et de quelques autres ingrédients parfois ajoutés.

  1. Eau : la bière, c’est avant tout beaucoup d’eau (90%) ! Influence le goût : eau douce (peu de calcaire)-> Pils <> eau dure et riche en sel -> Trappistes.
  2. Malt = Orge maltée : La base de toute bière ! (75% de malt pils (3 EBC) et/ou malt Pale-Ale (7 EBC))
  3. Houblon : utilisé à l'origine pour ses propriétés antiseptiques (permettant la conservation du précieux mélange). Contient l'acide a (qui est à l'origine de l'amertume de la bière) et divers arômes (huiles essentielles).
  4. Levures :
  5. Autres céréales utilisés dans la bière : permettent de donner un goût particulier, d'augmenter le corps et la mousse à la bière
  6. Sucre ajouté : réservé aux bières onctueuses à très fort % d'alcool (10 % du poids en malt), pas pour les bières tout en finesse (Blanches, Rodenbach, ...).
  7. Épices ajoutées dans la bière
  8. Alcool : on peut le le voir comme une épice (= épice de la sensation de chaleur en bouche). Une épice doit contribuer à l'équilibre de la bière, ... sans être reconnaissable !
  9. Sel de cuisine (NaCl) : on peut en ajouter un peu au moût pour ses qualités gustatives.

FABRICATION

La fabrication de la bière suit plusieurs étapes bien déterminées avant de pouvoir être conditionnée et consommée.Pour des recettes précises, vous pouvez aller sur la page des recettes de bières

RECETTES

Un article détaillé sur les recettes de bières est disponible en suivant le lien.

Maltage

La première opération, le maltage consiste à faire germer les grains d'orge afin de rendre disponible l'amidon qu'ils contiennent.

  1. Mouillage
  2. Germination
  3. Séchage = Touraillage
  4. Dégermination = les tourailles ( = germe + radicelles) sont enlevés
  5. Torréfaction : détermine les degrés EBC
  6. Concassage : cette étape se fait à la maison, juste avant le brassage, car une fois concassée, il y a oxydation de l'amidon et des graisses (rancissement).

Brassage

Dans la cuve-matière : mise en route des enzymes qui permettront la dégradation de l'amidon (non-fermentescible) en sucre. On distingue 2 types

  1. Brassage par décoction
  2. Brassage par infusion
    1. Monopalier : Trempe à 68°C : (1h30 à 2h)
    2. Quadruple trempe + Filtration :
      1. Trempe à 50°C : Palier d'action des protéases : protéines --> acides aminés. De 10' à 20' : 10' ( si malt seul ) à 20' ( si ajout d'autres céréales ) Utile avec des malt peu transformés (malts allemands), mais nuisible (pour la mousse et le corps de la bière) avec les malt transformés (majorité de la production actuelle)
      2. Trempe à 62°C : Palier d'action des amylases bêta : bouts de l'amidon --> maltose. De 30' à 1h ( le maltose donnera l'alcool après fermentation ) Étape cruciale : + longue = alcool max. = bière + fine <-> + courte = dextrines max. = + moelleuse (test iode : devient noir en présence d'amidon complet : test inutile sauf pour alcool max.)
      3. Trempe à 68°C : Palier intermédiaire (voir ci-dessus : Mono-palier)
      4. Trempe à 72°C : Palier d'action des amylases alpha : reste de l'amidon --> dextrines. De 45' à 1h30 ( les dextrines donnent le corps à la bière ) Au final, l'amidon aura été transformé en : dextrines (20%), maltose (40%), maltotriose (10%), glucose (10%), saccharose (5%), fructose (5%), ...)
      5. Trempe à 76°C : Palier de destruction des enzymes : 10' Étape nécessaire, sinon, au lavage : les enzymes vont transformer l'équilibre acquis avant. Bien rester sous 77°C, pour éviter la solubilisation des dextrines et l'extraction des tanins (astringents) des drêches.
  3. Filtration sur drêches

Ébullition

Cuisson + double-houblonnage : de 1h à 1h30 en ébullition Cuisson trop courte -> diméthylsulfure Caraméliser légèrement le moût à cette étape améliore le goût : plus on oxygène pendant la cuisson, plus la caramélisation est importante.

  1. Houblonnage amérisant = dès ébullition (il faut + d'1 heure pour extraire les acides alpha) Donne l'amertume = arrière goût + aide à équilibrer arômes. Varie suivant acide alpha : 0,05 g/L (faible) – 0,1 g/L (moyenne) – 0,2 g/L (forte). Quantité en pellets = quantité en cônes / 1,3 (Pellet 25 % plus efficient) Calcul : g Houblon = acide a désiré x LC Litres corrigés / % acide  Houblon utilisé x 100
  2. Houblonnage aromatique = 5' avant la fin (pour donner l'arôme) de 0,5 g à 1 g Houblon aromatique / litre de moût
  3. Aromatisation (facultative) : à 80°C (= en cours de refroidissement) : ajout des épices

Fermentation

  1. Refroidissement : doit être le plus rapide possible, de façon à éviter une colonisation sauvage (moût colonisé = goût modifié).
  2. Ensemencement = Oxygénation + ajout des levures.
  3. Fermentation primaire = Fermentation principale : à 20°C, dans un fermenteur (récipient stérile + couvercle + barboteur). Comporte 2 phases, que l'on sépare ou non par un transvasement (avec = Fermentation Principale Double [Permet de clarifier la bière au maximum, mais aucun effet sur le goût], sans = Fermentation Principale Simple) :
    1. Colonisation : Multiplication des levures en aérobie (présence d'oxygène) (3 jours) + consommation de sucres, acides aminés et minéraux.
    2. Alcoolisation : Survie en anaérobie + transformation du sucre en alcool + CO2 (3 jours)
  4. Houblonnage à cru (facultatif)
  5. Garde = Maturation : Minimum 1 semaine à 15°C, 2 semaines à 5°C, 2 mois à 0°C (Rochefort) Permet de mûrir la bière ( harmoniser son goût, affiner & équilibrer les arômes).

Maturation

  1. Clarification : Élimination des levures et autres matières solides qui resteraient dans la bière. Permet d'avoir une bière + brillante et qui se conserve mieux. Par filtration ou par précipitation (blanc d'oeuf, ...).
  2. Soutirage = Conditionnement : avant-dernière ;-) étape, avant la consommation, le conditionnement de la bière permet de la mettre en bouteille ou en fût.

Conditionnement

  1. Refermentation : Lors du conditionnement, on peut mettre en route une dernière fermentation anaérobie (en ajoutant du sucre) qui va rendre la boisson pétillante. Le saccharose est déconseillé, car le fructose qu'il contient donne un goût de cidre.
  1. Vieillissement : enfin, la bière devra encore reposer au moins 2 mois en cave avant de pouvoir être consommée, ce qui permettra encore harmoniser plus son goût et affiner au mieux les arômes.

RÉSUMÉ DES ÉTAPES

  1. Mouture
  2. Trempe 50°C
  3. Trempe 60°C
  4. Trempe 70°C
  5. Trempe 75°C
  6. Filtration sur drêches
  7. Préparation du starter à levures
  8. Cuisson
  9. Houblonnage amérisant
  10. Houblonnage aromatique
  11. ( Aromatisation )
  12. Refroidissement
  13. Ensemencement
  14. Oxygénation
  15. Colonisation
  16. Alcoolisation
  17. ( Élimination des levures )
  18. Garde
  19. ( Houblonnage à cru )
  20. ( Clarification )
  21. Soutirage & Refermentation
  22. Vieillissement

Types de bières

Pour plus de détails, aller voir l'article sur les types de bières

Les bières peuvent être classées sur toute une série de critères. La couleur (blanche, blonde, ambrée, brune et noire), le type de levure, le type de malt, la méthode dde brassage ou encore les houblons employés. Il existe deux types principaux de bières. Les Ale et les Lager. Les premières sont des bières de fermentation haute et les secondes de fermentation basse.brewwiki:beer

Récupérée de « http://www.wikignole.be/wiki/Bi%C3%A8re »
Autres langues