Ancien procédé sans haute pression

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Ancien procédé sans haute pression

Abstraction faite des distilleries de grains et des fabriques de levure pressée, ce procédé n'est plus employé que dans un très petit nombre de distilleries agricoles et sur une très petite échelle, et le mode de travail primitif qui y est suivi ne donne généralement que des résultats très peu satisfaisants. Nous nous contenterons donc de décrire brièvement ce mode de travail.

Traitement du maïs

Traitement du maïs. - Nous dirons tout d'abord, pour ce qui concerne le traitement du maïs, que la dureté de ses grains rend indispensable le concassage de ces derniers. Le maïs concassé est mélangé avec 2,5 à 3 fois son poids d'eau froide ou tiède, il est ensuite chargé dans le cuiseur et empâté. On n'emploie comme cuiseur dans les plus petites distilleries qu'un tonneau vertical, dont le fond supérieur a été enlevé. A l'aide d'un tube, la vapeur produite dans la chaudière à vapeur ou l'appareil distillatoire est amenée tout près du fond du tonneau cuiseur ; au moyen d'un couvercle ou d'un sac étendu sur le grain on empêche l'échappement de la vapeur par en haut, ainsi que la projection de la masse.

Le traitement par la vapeur dure une heure et demie à deux heures ; après quoi, la bouillie de maïs épaisse, visqueuse, qui renferme l'amidon en majeure partie sous forme d'empois, est amenée par une bonde de fond dans le bac refroidisseur. Le refroidissement de la masse cuite à la température de saccharification dans le bac refroidisseur exige toujours plusieurs heures, parce que les parties qui se trouvent à la surface et sont exposées à l'action réfrigérante de l'air se recouvrent bientôt d'une membrane très épaisse et rendent ainsi presque impossible le refroidissement des couches sous-jacentes.

Ce refroidissement partiel, pendant lequel l'amidon réduit en empois se sépare à l'état presque insoluble, et, en outre, le concassage grossier font qu'il n'est même pas possible d'obtenir une désagrégation et par suite une saccharification de l'amidon seulement à peu près satisfaisante. Si l'on écrase entre les doigts cette bouillie de maïs, on constate, indépendamment de la sensation graveleuse qu'elle donne généralement au toucher, la présence de particules grossières ou de gros fragments de grains. Un essai avec la solution d'iode sur le moût saccharifié renseignera aussi suffisamment sur la valeur de ce mode de travail. Le rendement en alcool obtenu par cette voie s'élève en général à 6,5-7 p.100 du volume du moût.

Suivant mon opinion, on rendrait le travail plus rapide et meilleur en ajoutant au maïs cuit et refroidi à 75° environ un tiers ou un quart de la totalité du malt de saccharification sous forme de lait de malt. La bouillie de maïs visqueuse serait ainsi fluidifiée, le refroidissement serait plus rapide et la saccharification plus parfaite.

La désagrégation de l'amidon serait certainement plus complète, si le maïs était finement concassé ou même finement moulu. Cependant, la cuisson du maïs réduit en farine ou finement concassé ne réussit bien que si la farine a été préalablement empâtée avec de l'eau tiède très doucement et en agitant continuellement, ce qui exige vingt a trente minutes. On doit ensuite ne chauffer que lentement a l'aide de la vapeur, également en agitant, afin d'éviter la formation de grumeaux. Une addition de malt ou encore mieux de lait de malt rend la fluidification de la masse plus rapide.

Mais ce mode de travail est assez compliqué ; aussi n'est-il qu'à peine employé dans les petites distilleries ; on donne aussi la préférence au traitement du maïs concassé, parce que la mouture de grain en farine fine attaque fortement les meules, de sorte qu'au bout de très peu de temps on est obligé de les repiquer ; en outre, le prix de la mouture dans les moulins publics est très élevé (par 100 kg. environ 1,75fr. pour la farine fine et 1,25 fr. pour la farine grossière).

Les petites distilleries qui disposent d'une cuve-matière avec appareil réfrigérant obtiennent déjà, en traitant du maïs concassé, un résultat beaucoup meilleur et alors les rendements allant jusqu'a 10 p.100 du volume du moût ne sont pas rares. On doit recommander à ces distilleries de travailler à peu près de la manière suivante : Par 100 litres de capacité de cuve, on emploie jusqu'à 25 kg. de farine de maïs ; en outre, on verse dans la cuve-matière 75 litres d'eau par 50 kg. de farine. Pendant que l'eau est chauffée, on ajoute dans la cuve de petites quantités de malt vert - pour 100 kg. de maïs, 500 à 760 gr. environ et on fait tomber la farine de maïs en un mince filet, de façon qu'il ne puisse pas se former de grumeaux, par conséquent pendant que l'agitateur est en marche ; on chauffe doucement en élevant graduellement la température jusqu'à 75°-87°,5, afin de produire la fluidification de la masse par le malt vert ajouté ; on chauffe ensuite jusqu'à 100° et l'on maintient cette température pendant un certain temps (vingt à trente minutes), afin d'obtenir la transformation en empois aussi parfaite que possible. On refroidit ensuite à 67°,5, on ajoute le reste de malt nécessaire pour la saccharification et l'on procède comme à l'ordinaire.

Dans les petites distilleries, on procède aussi, pour la désagrégation du dari et des céréales, d'après les principes sur lesquels est basé le traitement du maïs. Ici, il est préférable de travailler avec les grains finement concassés ou réduits en farine, en admettant que l'on prenne les précautions nécessaires pour empêcher la formation de grumeaux. Il est, en effet, certain que plus la division des matières premières à travailler est complète et grande, plus la désagrégation de l'amidon et la saccharification sont parfaites, le mode de travail étant d'ailleurs convenablement choisi.

Traitement du seigle pour eau-de-vie de grains

Traitement du seigle. - Le traitement du seigle pour eau-de-vie de grains n'est pas généralement en usage dans l'Allemagne du Sud, tandis que dans l'Allemagne centrale et l'Allemagne du Nord, le grain (Korn) si apprécié est préparé dans un grand nombre d'usines.

Le procédé usité est en général le suivant :

Le seigle est finement moulu sur une meule, et dans les petites distilleries la quantité destinée pour une opération est mise à tremper pendant une nuit dans la cuve-matière avec de l'eau froide et un peu d'acide sulfurique. Par 100 litres de capacité de cuve, on prend pour une trempe épaisse jusqu'à 25 kg. de farine de seigle et 5 kg. de farine de malt touraillé. Si le malt est de très bonne qualité, on peut se contenter d'une quantité moindre. En employant du malt vert, ce qui du reste n'a lieu que rarement dans les distilleries de grains, les proportions indiquées conviennent également, parce que le touraillage et l'élimination des germes du malt donnent lieu à des pertes en albumine et en force diastasique.

Dans les grandes usines, où la farine de seigle n'est pas soumise à une trempe préalable pendant une nuit, la quantité d'eau nécessaire pour la préparation du moût, mesurée aussi exactement que possible, doit être prise assez chaude pour que, après l'introduction du seigle et du malt, on ait encore une température de 50°. Souvent, on ajoute d'abord le malt et ensuite le seigle, ou d'abord un tiers de la quantité du malt, puis le seigle et enfin le reste du malt. L'addition lente des matières moulues à empâter, l'agitateur tournant aussi rapidement que possible, empêchera la formation de grumeaux. Dans tous les cas, on ne doit pas commencer la cuisson avant que tous les grumeaux soient détachés de l'agitateur.

Lorsqu'il en est ainsi, c'est le moment de procéder à la cuisson, c'est-à-dire de réchauffer lentement les matières à la température de 62°,5-63°,75 convenable pour la saccharification.

La cuisson est effectuée soit par addition d'eau chaude, soit à l'aide de vapeur directe. Dans le premier cas, on se sert d'une sorte d'arrosoir, tandis qu'on fait arriver la vapeur par une buse ou par un serpentin muni d'ouvertures dirigées par en bas. Dans les deux cas il faut faire en sorte qu'il se produise un mélange intime, afin qu'il n'y ait pas de surchauffages locaux et que le malt ne soit pas partiellement brûlé. Avec un agitateur fonctionnant bien, la cuisson à l'aide de vapeur doit être préférée pour différentes raisons. Pendant que l'on suit l'élévation de la température du moût en général à l'aide du thermomètre fixe, on s'assure toujours de la température de saccharification au moyen d'un thermomètre à main donnant des indications exactes.

Lorsque l'empâtage est terminé, on débarrasse d'abord du moût adhérent les parois, l'agitateur et le couvercle de la cuve-matière, après quoi on abandonne le moût à lui-même à la température de 62°,50, afin que la saccharification se produise. Les moûts de seigle clairs, préparés avec beaucoup de malt, sont déjà saccharifiés au bout d'une heure, tandis que avec des moûts épais, d'une concentration de 22 à 26 p.100 au saccharomètre, la durée de la saccharification est de une heure et demie à deux heures. Dans tous les cas, on ne doit refroidir que lorsque quelques gouttes du moût filtrées ne donnent plus de coloration bleue ou rouge avec la solution d'iode.

Les appareils à moût ou macérateurs, qui sont en usage dans la fabrication de l'alcool de grains, se distinguent en quelques points de ceux qui seront décrits plus loin. Comme la matière mise en oeuvre n'est pas cuite sous haute pression, mais empâtée et cuite dans la cuve-matière après avoir été finement concassée, un exhausteur est superflu. Que le macérateur soit centrifuge ou en forme de cuve rectangulaire, il doit être pourvu d'un agitateur énergique, d'une conduite de vapeur directe et aussi, si c'est possible, de vapeur indirecte et d'un appareil de réfrigération, qui soit facilement accessible et ne consomme pas en moyenne plus de 2 litres et demi d'eau par litre de moût.

Parmi les macérateurs en forme de cuve rectangulaire, on emploie fréquemment dans les distilleries de grains les dispositifs 'de HENTSCHEL, de Grimma, et de CAMIN et NEUMANN, de Francfort-sur-l'Oder.

Parmi les nombreuses cuves-matières ou macérateurs centrifuges, nous devons surtout mentionner celle des frères BECKER, de Beckum (Westphalie). Elle consiste en une cuve circulaire en fer avec fond excavé en forme de coupe. L'appareil agitateur qui se trouve sur ce fond est actionné par sa partie supérieure. Le réfrigérant se compose de tubes en cuivre aplatis, qui sont établis en huit plans superposés. Les tubes ne sont pas courbés circulairement suivant les parois de la cuve, mais ils forment des carrés dont les angles sont tournés vers la périphérie du vase. L'eau de réfrigération pénètre froide par en bas et s'écoule chaude par en haut. Indépendamment d'un conduit de vapeur indirecte, il y a aussi dans la cuve-matière de BECKER une buse à vapeur. Celle-ci doit être maniée avec précaution, afin d'éviter les surchauffages locaux.