Analyse du moût-levain acidifié
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Analyse du moût-levain acidifié
Parmi les analyses de contrôle nous devons mentionner ici celles qui sont relatives :
- A la concentration,
- Au degré d'acidité et
- A la saccharification.
La concentration
Elle est déterminée exactement comme celle des moûts sucrés : le saccharomètre est plongé dans le liquide filtré à la température de 17°,50.
Pour les différentes raisons qui ont été données précédemment, à propos de la préparation de la levure, il ne convient pas que le moût-levain acide offre une concentration inférieure à 22 p.100 Balling.
La détermination de l'acidité
Elle est très importante ; se rappelant l'axiome : Beaucoup d'acide dans la levure, peu d'acide dans le moût, le distillateur devra toujours contrôler pendant le processus de l'acidification la quantité d'acide formée. On se sert, pour la détermination de l'acidité, de l'appareil déjà décrit et figuré précédemment. Les centimètres cubes de solution de soude normale nécessaires pour 20cm3 du moût-levain acide (de même que de la levure mûre ou du moût), sont désignés sous le nom de degrés d'acidité. On se sert d'un papier de tournesol sensible, afin d'éviter des erreurs. Dans les distilleries, on rencontre souvent de vieux papier de tournesol, devenu tout à fait inserviable <ref>Le papier de tournesol perforé de la fabrique de produits chimiques de DIETRICH, à Helfenberg, près Dresde, mérite spécialement d'être recommandé.</ref>.
L'acidimètre de LÜDERSDORFF, autrefois fréquemment employé, a été complètement remplacé par l'appareil précédent. Nous devons cependant mentionner ici que 2° LÜDERSDORFF = 1° de l'appareil actuellement usité.
Pour ce qui regarde la quantité d'acide nécessaire dans le moût-levain, je ferai encore remarquer qu'elle n'est jamais trop grande. Les distilleries qui travaillent avec des cultures pures d'acide lactique atteignent 3 et plus de 3° d'acidité et elles influencent ainsi favorablement le pouvoir fermentatif de la levure. Une acidification aussi forte ne se rencontre que très rarement dans les distilleries, qui ne se servent pas d'une culture pure ; ici, une acidité de 2°,5 à 2°,8 est déjà élevée. Dans l'intérêt de la sécurité du travail, on ne devrait jamais opérer avec moins de 2 ou 2°,2 d'acide.
Dans les distilleries, où l'on remplace l'acide lactique par l'acide fluorhydrique ou le fluorure d'aluminium et où l'on travaille avec de la levure acclimatée, le moût-levain atteint à peine une teneur en acide supérieure à 0°,6-0°,7.
Saccharification
L'essai relatif à la saccharification du moût-levain, si tant est qu'il soit effectué par le distillateur, se borne à l'examen de la désagrégation mécanique. On humecte avec de la solution d'iode les drèches séparées du liquide par filtration et on y recherche les grains d'amidon non désagrégés. Le moût filtré limpide est également mélangé avec de la solution d'iode, et l'on procède comme il a été indiqué pour le moût sucré.
On observe assez fréquemment que le malt vert employé pour la levure artificielle a été mal concassé et qu'il s'est aussi mal dissous lors de l'empâtage.
La détermination de la quantité de la maltose et des dextrines du moût-levain acide et de leurs proportions relatives n'est pas en général nécessaire ; dans tous les cas, cette détermination est effectuée comme il a été dit à propos du moût sucré.
Une proportion de 2 de maltose pour 1 de dextrines est certainement contraire au développement vigoureux de la levure ; mais ici également on doit au moins exiger une proportion de 4 de maltose pour 1 de dextrine.
L'examen à l'aide du microscope du moût-levain acide
Il fournit, si l'on est tant soit peu familiarisé avec l'usage de cet instrument, des indications très précieuses ; il permet de reconnaître d'abord si l'acidification est énergique, et, par suite, s'il en est de même pour le développement du champignon lactique, ensuite si le processus s'est fait dans de bonnes conditions de pureté. Même sans la numération des champignons lactiques, qui se présentent sous forme de bâtonnets plus ou moins longs, on peut apprécier bien vite si ces bâtonnets sont ou non ensemencés très épais et si les bactéries sphériques, qui représentent les organismes étrangers ennemis de la fermentation, altèrent fortement la pureté du moût.
Si c'est ce dernier cas qui existe, on peut en chercher la cause dans l'emploi d'une matière première impure, et alors on préparera le moût-levain à une plus haute température. Ou bien l'acidification a eu lieu à de trop basses températures et c'est alors ce qui a été la cause du développement de nombreuses bactéries sphériques.
L'image microscopique du moût-levain acide est fréquemment plus on moins impure ; on y observe une quantité plus ou moins grande de bactéries, tandis qu'une fois la fermentation achevée, la levure saine offre une image beaucoup plus pure. Les cellules de levure, dont le nombre va toujours croissant, finissent par détruire peu à peu les bactéries, qui alors disparaissent à l'oeil.
Ce processus, qui a pour résultat une épuration spontanée, se produit aussi fréquemment dans le moût, de sorte qu'après une bonne fermentation le moût mûr est plus pauvre en bactéries qu'il ne l'était dans les premières périodes de la fermentation.
La saveur et l'odeur du moût-levain acide
Elles doivent être pures ; la saveur, en particulier, doit être aromatique, purement acide, mais en même temps douce et non piquante. Un goût de rance indique que le développement de l'acide lactique est plus ou moins défectueux.
Notes
<references/>
