Analyse du malt vert et du malt touraillé
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Analyse du malt vert et du malt touraillé
L'examen extérieur du malt vert d'orge doit porter sur les points suivants :
- Les radicelles doivent être aussi nombreuses que possible - cinq à sept - et avoir deux fois à deux fois et demie la longueur du grain. Elles doivent être blanches, non jaunies, et être encore abondamment remplies de liquide. (Le malt séché à l'air a au contraire des radicelles jaunies, desséchées et déjà en partie tombées.)
- Le germe foliacé (plumule) doit, d'après ma propre expérience, avoir toujours, atteint une longueur égale à une fois et demie celle du grain, mais il ne doit pas être plus long que le double de la longueur de ce dernier.
- La désagrégation du noyau farineux doit être telle que le grain se laisse facilement écraser entre les doigts.
- Le malt doit contenir aussi peu que possible de grains étrangers et de grains non germés.
- L'odeur doit être fraîche et aromatique ; elle peut quelquefois rappeler l'odeur de concombres ou de fruits.
- II doit y avoir absence complète ou à peu près complète de moisissures.
Détermination de la teneur en eau du malt vert
Depuis quelque temps on pratique de plus en plus fréquemment la préparation du malt dit malt long, préparation dans laquelle on a coutume d'humecter encore le tas de malt dans les derniers jours qui précèdent son emploi ; cette manière de procéder donne souvent des malts extrêmement riches en eau. Les variations dans la teneur en humidité des différents échantillons de malt vert sont, par suite, très grandes, et elles oscillent entre 35 et 65 p.100 ; un malt normal moyen contient environ 45 à 48 p.100 d'eau.
Cette composition variable rend donc souvent absolument nécessaire une détermination de la teneur en eau, pour laquelle on procède de la manière suivante :
Dans une capsule de verre (munie d'un couvercle), on pèse exactement 10 à 12 gr. de malt entier, concassé ou moulu, on les dessèche ensuite à 105° dans une étuve à air et l'on pèse de nouveau. On dessèche encore pendant une heure et l'on procède à une nouvelle pesée. On continue ainsi jusqu'à ce que le poids ne varie plus.
La perte de poids est calculée pour 100 parties et indiquée comme teneur en eau.
Détermination du pouvoir fluidifiant et saccharifiant du malt
De tous les essais auxquels on soumet le malt de distillerie, que ce soit du malt vert ou du malt touraillé, celui qui est relatif à son énergie fermentative, c'est-à -dire à son pouvoir fluidifiant et saccharifiant sur l'amidon, est sans contredit le plus important de tous.
Les méthodes d'essai décrites dans les pages suivantes ont été indiquées par EFFRONT et sont employées depuis longtemps dans mon laboratoire. Le procédé est extrêmement simple. La détermination du pouvoir saccharifiant d'un malt est effectuée non pas en employant, un amidon soluble quelconque, mais avec un amidon d'un type tout particulier, ayant par conséquent une composition tout à fait déterminée, et toujours à la température de 60°. C'est certainement à cela que la méthode d'EFFRONT doit sa supériorité sur celle de LINTNER.
On peut se procurer l'amidon type soluble d'EFFRONT chez H. KÖNIG et Cie, à Leipzig, chez ROBERT DROSTEN, à Bruxelles, ou au laboratoire de l'auteur à Weihenstephan (Bavière).
Détermination du pouvoir saccharifiant (d'après EFFRONT)
Préparation de l'extrait de malt. - Dans un petit ballon d'ERLENMEYER, on chauffe au bain-marie à 60°, pendant une heure, avec 100cm3 d'eau distillée, 6gr. de malt concassé (malt vert) ou moulu (malt touraillé).
Ensuite, on refroidit et l'on filtre. L'extrait de malt ainsi obtenu sert pour la détermination du pouvoir saccharifiant et fluidifiant du malt.
Préparation de la solution d'amidon. - 2gr. de fécule de pommes de terre soluble d'EFFRONT sont dissous à l'ébullition dans de l'eau et le volume est porté à 100 cc. ; on étend ensuite 50 cc. de la solution (par conséquent 1gr. de fécule) avec 107,5 cc. d'eau et l'on ajoute 2,5 cc. de l'extrait du malt préparé comme il est dit plus haut, afin de produire la saccharification ; ce liquide est de nouveau chauffé au bain marie pendant une heure à 60°, puis il est porté rapidement à l'ébullition et refroidi.
On procède ensuite à la détermination de la quantité de la maltose produite par la saccharification. Dans plusieurs tubes à essais (cinq ou six), on verse 2cm3 de liqueur de FEHLING (voy. p.37) et on y ajoute des quantités différentes de la solution sucrée ; on fait bouillir sur une flamme et ensuite on place le tube pendant cinq à dix minutes dans un bain-marie en ébullition. On détermine ensuite combien de centimètres cubes de la solution d'amidon soumise à la saccharification sont nécessaires pour décolorer les 2cm3 de liqueur de FEHLING.
La manière la plus rapide d'arriver au but est la suivante : Dans le premier tube on ajoute d'abord aux 2cm3 de liqueur de FEHLING une quantité de la solution de sucre produite un peu plus petite que celle qui est nécessaire pour obtenir la réaction. Dans le second tube, on ajoute 1cm. de plus, et ainsi de suite.
Après avoir ainsi opéré en ajoutant 1cm. de plus dans chaque tube, on recommence l'expérience en ne procédant à l'augmentation du volume de solution sucrée, versée de tube en tube, que par 0,25cm3.
Le nombre des centimètres cubes de la solution d'amidon traitée par l'extrait de malt qui est nécessaire pour la réduction complète de 2 cm3 de liqueur de FEHLING indique ce qu'on appelle le chiffre de saccharification du malt essayé.
L'échelle suivante peut convenir pour le malt vert d'orge
4 à 5 cm3 ............. Excellent malt. 6 à 7 " ............. Bon malt. 7 à 9 " ............. Malt médiocre. 9 à 12 " ............. Mauvais malt.
Des orges brutes non maltées, essayées exactement comme des malts donnèrent un chiffre de saccharification de 15cm3 environ.
Avec des malts touraillés de distillerie on obtient, à cause de leur teneur en eau beaucoup moindre (seulement 8 à 11 p.100 en moyenne), des chiffres de saccharification encore un peu meilleurs. Ici on trouve même souvent avec des malts touraillés avec précaution (germe foliacé deux tiers de la longueur du grain, température de touraillage maxima 52°,50 dans le malt) des chiffres de saccharification de 3,5 à 3,8cm3 ; avec 4 à 5cm3 un malt touraillé est encore bon, tandis que les chiffres de 6 à 7cm3 sont déjà insuffisants.
D'après mes recherches, des malts de brasserie bien séchés à l'air, puis desséchés et ensuite fortement touraillés donnent encore fréquemment des chiffres de saccharification de 3,8 à 4cm3, tandis que si le touraillage est fait sans précaution, on obtient des chiffres de7 à 8cm3.
Détermination du pouvoir fluidifiant des malts verts et des malts touraillés. - On emploie pour cette détermination de l'amidon de riz d'Hoffmann, qui à chaque fois doit être ramené à l'amidon de riz type d'EFFRONT, dont 40gr. exigent 3,8cm3 d'acide sulfurique normal décime, de façon qu'il donne les mêmes chiffres ; 40gr. de l'amidon de riz ramenés au type EFFRONT sont triturés avec un peu d'eau et ce mélange est étendu a 100cm3 dans un ballon jaugé. (L'amidon d'HOFFMANN, actuellement employé dans mon laboratoire, exige pour concorder avec le type d'EFFRONT, une addition de 5cm3 d'acide sulfurique normal décime par 40gr.)
De cette émulsion d'amidon assez épaisse, on prélève à l'aide d'une pipette six échantillons de 5cm3, que l'on introduit isolément dans autant de tubes à essais numérotés ; avant chaque aspiration, il faut avoir soin de bien agiter, l'émulsion avec la pipette.
De la solution d'extrait de malt préparée pour la détermination du pouvoir saccharifiant, on ajoute successivement dans chacun des tubes des quantités croissantes, soit dans le n° 1, 1 cm3, dans le n° 2, 1,5cm3, dans le n° 3, 2cm3, et ainsi de suite.
D'un autre côté, on chauffe au bain-marie à 80° six tubes à essais plus grands, portant les mêmes numéros que les premiers et contenant chacun 14cm3 d'eau distillée. Ces tubes sont ensuite chauffés l'un après l'autre rapidement à l'ébullition, en commençant par le n° 1, et dans le liquide bouillant on verse le contenu du tube portant le numéro correspondant et renfermant l'amidon froid et la solution d'extrait de malt, on rince le tube où se trouvait l'amidon avec 1 cm3 d'eau, que l'on ajoute dans le grand tube, et l'on agite bien avec une baguette de verre ; on retourne ensuite le tube dans le bain-marie chauffé à 80°, où on l'abandonne pendant dix minutes à cette température.
Exactement de la même manière, on fait ensuite bouillir l'un après l'autre tous les autres grands tubes, on y ajoute l'amidon et la solution d'extrait de malt des tubes correspondants, qu'on lave avec 1 cm3 d'eau, on verse celle-ci dans les grands tubes, puis on agite ces derniers et on les retourne dans le bain-marie chauffé à 80°.
Tous les tubes restent dans le bain-marie à cette température pendant dix minutes ; on les en retire l'un après l'autre, on remue encore une fois leur contenu et on les introduit dans un deuxième bain-marie chauffé à l'ébullition, où ils restent cinq à dix minutes, après quoi on les plonge dans de l'eau froide, afin de les refroidir à 18°,75. Lorsque cette température est atteinte, on renverse les tubes l'un après l'autre dans un gobelet, afin de se rendre compte du degré de fluidité de leur contenu.
Admettons par exemple, que le n°1 est encore tout à fait solide, c'est-à -dire que l'empois qu'il renferme ne coule pas, et que le n°2 est demi-fluide, que l'empois qui s'y trouve est un peu mobile, mais qu'il renferme des grumeaux épais et qu'il reste en majeure partie dans ce tube. Le n° 3 coule facilement et complètement et le liquide écoulé ne contient pas de grumeaux.
Dans ce tube n° 3, on avait employé pour la fluidification de l'amidon 2cm3 de solution d'extrait de malt ; le pouvoir fluidifiant du malt ou son chiffre de fluidification est alors égal à 2cm3.
Les malts verts et les malts touraillés normalement développés donnent généralement 2 à 2,5cm3 ; de vieux malts verts très longs, qui ont séché à l'air pendant trois à six jours, et des malts touraillés traités avec précaution donnent quelquefois 1 à 1,5cm3, ce qui indique par conséquent un excellent pouvoir fluidifiant. Les malts verts de seigle, d'après les essais que j'ai faits jusqu'à présent, donnent en général de meilleurs chiffres de fluidification que les malts d'orge verts.
On apprécie l'énergie fermentative d'un malt d'après son pouvoir fluidifiant et saccharifiant. Les malts verts qui fluidifient et saccharifient bien, procureront aussi une excellente fermentation des moûts et inversement. Les malts avec un pouvoir fluidifiant douteux ne conduiront à une fermentation satisfaisante des moûts que s'ils sont doués d'un grand pouvoir saccharifiant.
Le pouvoir saccharifiant offre une importance particulière pour les malts touraillés. Ainsi, tandis que par le touraillage le pouvoir fluidifiant est beaucoup moins affaibli que le pouvoir saccharifiant, un malt touraillé avec un chiffre de fluidification de 1,5cm3 ne peut être considéré comme bon que s'il a en même temps un chiffre de saccharification de 4 à 5cm3.
Tandis que lors de l'essai de malt vert, on peut ordinairement se borner à une détermination du pouvoir saccharifiant, en admettant qu'un malt saccharifiant bien, produira, surtout s'il possède un germe foliacé égal à une fois et demie à deux fois la longueur du grain, une saccharification également bonne, cela est inadmissible avec des malts touraillés pour les raisons mentionnées précédemment. Pour ces derniers malts, on ne peut se former une opinion satisfaisante que par la détermination des pouvoirs liquéfiant et saccharifiant.
