Acidity

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The amount of acid in the must, liquor, or finished wine. Insufficient acidity in the must will result in a poor fermentation and a slightly medicinal and flat taste. Too much acid will give wine an unpleasant sourness or tartness. Some acid is necessary for fermentation, and up to one-fourth of the initial acid content will be consumed by the yeast during fermentation. Low-acid musts are usually corrected by adding tartaric acid (the principle acid in grapes), malic acid, citric acid, or acid blend. An acid testing kit is indispensable in measuring initial acidity. There are two measures of acidity used in winemaking; see also pH.

La quantité d'acide dans le moût, la boisson alcoolisée, ou le vin . L'acidité insuffisante dans le moût aura comme conséquence une fermentation faible et un goût légèrement médicinal et plat. Trop d'acide donnera au vin une acidité ou une aigreur désagréable. Une certaine quantité d'acide est nécessaire pour la fermentation, et jusqu'à un quart de la teneur en acide initiale sera consommé par la levure pendant la fermentation. Des moûts à faible teneur en acide sont habituellement corrigés en ajoutant de l'acide tartrique (l'acide de principe en raisins), de l'acide malique,de l'acide citrique, ou le mélange de ces acides. Un kit de test de l'acidité est indispensable en mesurant l'acidité initiale. Il y a deux mesures d'acidité utilisées dans la vinification ; voir également le pH.