Acidification du moût-levain

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Acidification du moût-levain.

Le moût-levain étant achevé, on ne le refroidit pas et on ne l'ensemence pas avec de la levure-mère immédiatement, on y provoque d'abord une acidification. Celle-ci consiste dans le développement du ferment de l'acide lactique, en une fermentation lactique qui consomme une partie du sucre contenu dans le moût.

On s'est demandé quel rôle joue ici l'acide produit par la fermentation lactique. En aucune circonstance, son utilité n'a été mise en doute, car l'acide lactique formé augmente le pouvoir fermentatif de la levure, en restreignant beaucoup sa puissance de multiplication. Comme maintenant une levure avec un grand pouvoir fermentatif montre aussi une activité fermentative particulièrement énergique, et qu'une fermentation énergique de la levure empêche de la manière la plus efficace le développement des schyzomycètes qui lui font concurrence, l'acide lactique agit par suite aussi dans le moût-levain indirectement comme un antiseptique.

Le développement du ferment lactique et la formation de l'acide lactique non volatil qui en est la conséquence sont liés à l'observation d'une certaine température ; dans la pratique, le processus d'acidification du moût-levain doit avoir lieu à 50°. L'observation rigoureuse de cette température est justifiée par ce fait qu'il en résulte une sélection au profit d'un ferment lactique insensible à une haute température et qui peut donner lieu à une rapide acidification, avec formation de quantités seulement très faibles d'acide volatil, d'acide butyrique.

Une forte acidification du moût-levain est donc avantageuse ; aussi devons-nous faire en sorte que les ferments répandus dans l'air de l'atelier à levure ou de la distillerie, ou qui adhèrent aux matières premières du moût, se multiplient très rapidement.

Il résulte de là que, pour la préparation de la levure artificielle usitée en Allemagne, il faut maintenir le moût-levain pendant douze à vingt heures environ à la température de 50°, qui est la plus favorable pour la production de l'acidité. C'est là que réside la plus grande difficulté de la préparation de la levure artificielle. En effet, si la température s'abaisse au-dessous de 50° pendant l'acidification, il se forme, à la place de l'acide lactique non volatil, un autre acide, l'acide butyrique volatil, qui agit défavorablement sur la levure.

Le résultat plus ou moins favorable qu'obtient une distillerie dans la préparation de la levure et par suite aussi dans la fermentation des moûts, dépend en majeure partie de conditions extérieures, c'est-à-dire du local où a lieu la préparation de la levure (l'atelier à levure) et de sa disposition. La question la plus importante concernant cet objet sera la suivante : l'atelier à levure permet-il, d'après sa situation et sa disposition, de maintenir exactement dans le moût-levain la température nécessaire pour l'acidification? Nous devons par conséquent nous occuper ici tout d'abord de ce qui est relatif à la construction de l'atelier à levure, aux vases à levure, ainsi qu'à leur traitement et à leur nettoyage.

Dans les distilleries de construction ancienne, il n'est ordinairement ménagé aucun local particulier clos pour les vases à levure ; il ne leur est au contraire réservé qu'une place modeste, soit dans la salle de fermentation, soit dans la chambre aux appareils ; ou bien, s'il y a un atelier à levure, il est souvent si mal partagé, on y tient si peu compte des conditions les plus essentielles : air, lumière et chaleur, qu'on ne peut que recommander d'y établir sans retard des doubles fenêtres, des doubles portes et des dispositifs de chauffage (vapeur d'échappement).

L'atelier à levure, qui doit être isolé des autres locaux de la distillerie, ce qui est très important même pour une petite usine, doit être adossé d'un côté à la chambre aux générateurs, entre l'atelier à moût et la salle de fermentation, et muni d'une double porte fermant bien. Une situation comme celle qui vient d'être indiquée permettra de maintenir la température uniforme de 22°,5 à 25°, qui est nécessaire ; une grandeur ou une hauteur exagérée empêchera de se conformer à cette exigence. La lumière doit largement pénétrer par une fenêtre double. Pour ce qui concerne l'intérieur de l'atelier à levure, nous devons mettre en garde contre le danger que présente le crépissage au mortier, encore si fréquemment usité ; cet enduit, peu résistant par lui-même, est endommagé par les vapeurs et l'humidité impossibles à éviter ; il devient friable et se remplit de fissures, qui deviennent facilement des foyers de mucédinées et de microorganismes. Un enduit de ciment jusqu'à hauteur d'homme et, au-dessus, un enduit de goudron, méritent d'être spécialement recommandés. En général, ces matières ne doivent être employées que pour les plafonds et les cloisons qui, durs et résistants, permettent un nettoyage à fond au moyen d'une brosse et d'un jet d'eau. Le sol, garni de carreaux en terre cuite ou de ciment, ne doit présenter aucune inégalité, et une légère pente doit favoriser l'écoulement de l'eau.

Les vases à levure, construits en bois de chêne sec, ont ordinairement une hauteur qui correspond à leur diamètre moyen ; leur forme n'a du reste aucune autre importance. Pour les nettoyer, on se sert d'eau bouillante, ou mieux encore d'eau additionnée de bisulfite de chaux de BROCKMANN, et on les brosse vigoureusement.

Pour obtenir un nettoyage à fond des vases à levure, on les traite par la vapeur, on les stérilise. On se sert pour cela d'un dispositif très simple, qui est représenté par la figure 76. Ce dispositif se compose d'un cercle en fer a d'un diamètre un peu plus grand que le vase à levure. Ce cercle repose sur le sol. Dans son milieu débouche l'extrémité du tuyau c, qui s'élève à 4-5 cm. au-dessus du bord supérieur du cercle. A l'aide d'un robinet on peut faire arriver par le tuyau c de la vapeur directe. Le cercle de fer est rempli intérieurement d'une couche de ciment s'élevant jusqu'aux trois quarts de sa hauteur et sur laquelle sont renversés les vases à levure, qui sont ensuite traités par la vapeur.

En chauffant les vases à levure, on rend toute impureté inoffensive et on anéantit notamment les bactéries nuisibles à la fermentation, qui se sont logées dans les joints ou dans les pores des vases en bois. Le traitement par la vapeur des vases à levure, doit être seul recommandé ; le flambage détruit bien, il est vrai, les bactéries nuisibles à la fermentation, mais il endommage aussi le bois des cuves.

Revenons maintenant à l'acidification du moût-levain. De ce qui a été dit jusqu'à présent, nous devons conclure qu'il ne s'agit de rien autre chose qu'une culture pure de ferment lactique dans le moût-levain. Le moyen pour atteindre ce but consiste à choisir exactement les températures convenables pour la saccharification et l'acidification.

La température de saccharification ne doit jamais être choisie plus basse que 65°, et avec une mauvaise matière première (malt moisi, moût préparé avec des pommes de terre pourries ou du maïs avarié), elle doit s'élever à 67°,5-70° et même 75°.

La température d'acidification doit, par tous les moyens possibles, être maintenue à 50°. En première ligne, il faut pour atteindre ce but que l'atelier à levure soit établi dans un endroit chaud, et qu'en outre il puisse être chauffé ; ensuite, on réchauffera de temps en temps à l'aide du fourquet à vapeur ; on préparera un moût épais, riche en sucre, qui se refroidit moins fortement qu'un moût clair, pauvre en sucre ; on placera sur les vases à levure un couvercle fermant bien, ou on y adaptera un dispositif empêchant l'accès de l'air, consistant en un couvercle en bois placé à la surface du moût, et que l'on recouvre d'eau chaude. On peut aussi obtenir la température d'acidification en plaçant les vases à levure dans de l'eau chaude, etc. Il y a encore un grand nombre d'autres moyens à l'aide desquels on peut empêcher le refroidissement du moût en voie d'acidification au-dessous de 50°, et par suite aussi le développement des microorganismes ennemis de la fermentation.

Nous avons maintenant à nous occuper de la durée de l'acidification et de la quantité d'acide nécessaire dans le moût-levain. Ces deux questions importantes ne peuvent pas être résolues par l'indication de quelques chiffres ; il faut ici tenir compte des conditions particulières à chaque distillerie ; chaque directeur d'usine doit déterminer par des essais la quantité d'acide la plus convenable pour les conditions qui existent dans sa distillerie.

Une acidification pure et intense du moût-levain conduira en toutes circonstances à la formation d'une levure avec un grand pouvoir fermentatif, parce que la levure-mère sera ensemencée dans un liquide nutritif exempt de bactéries étrangères et nuisibles, et seulement abondamment pourvu d'acide lactique. Par suite aussi, la fermentation du moût sera plus pure, suivant l'axiome du praticien : « Beaucoup d'acide dans la levure, peu d'acide dans le moût Â», axiome dont l'exactitude a été pleinement confirmée par l'expérience.

Le distillateur a donc tout à fait raison lorsqu'il maintient dans le moût-levain une forte acidité, d'environ 2°,2 à 2°,4 à l'acidimètre ; il réussit de cette manière à réprimer l'acidification dans le moût. Mais celle-ci, comme on l'a déjà dit souvent, est absolument indispensable si l'on veut obtenir une fermentation satisfaisante. Une teneur en acide de la levure, aussi élevée, a généralement pour but d'éviter qu'il se produise dans la fermentation des perturbations toujours ennuyeuses, et par conséquent d'assurer la continuité du travail, et il ne faut pas craindre qu'une levure fortement mélangée de ferment lactique, ajoutée au moût, produise dans ce dernier un vif développement du ferment, dont la présence ici n'est pas à désirer.

Mais lorsque dans une distillerie il existe des conditions favorables, lorsque, par exemple, avec un air pur on possède une eau de bonne qualité, lorsque surtout dans une cave à malt bien établie on produit un malt exempt de bactéries, en se servant, si c'est nécessaire, d'une machine à laver ; lorsque, en un mot, le danger d'infection par des schizomycètes n'est pas bien grand, le distillateur pourra, même avec une faible acidité de la levure, environ 1°,4 à 1°,6 à l'acidimètre, s'attendre à de bons résultats.

Il ne faut pas s'étonner que le degré d'acidité de la levure exerce une grande influence sur l'échauffement, et surtout sur la fermentation des moûts. Une teneur en acide, élevée, de la levure, donne lieu, en général, à un échauffement et à une fermentation rapides et énergiques des moûts, tandis qu'une faible acidité de la levure entraîne une fermentation plus lente et plus uniforme.

L'observation attentive de la marche de la fermentation, combinée avec les essais nécessaires, spécialement à l'aide de l'acidimètre, indiqueront en peu de temps au distillateur si en général il doit travailler avec une levure contenant beaucoup ou peu d'acide.

Pour régler l'acidité du moût-levain, on accorde tout d'abord une durée plus ou moins longue à l'acidification ; ensuite on modifie les températures de saccharification et d'acidification, et enfin on ajoute du moût-levain acide et de la farine de seigle.

La plus longue durée d'acidification qui soit possible, en comptant quarante-huit heures pour la préparation de la levure artificielle avec des moûts levains concentrés bien fermentés, est de vingt-deux heures environ. Si pendant cet espace de temps le degré d'acidité de la levure que l'expérience a démontré le plus convenable pour la distillerie en question n'est pas encore atteint, on peut se baser sur les indications suivantes pour atteindre le degré d'acidification désirée :

1° On choisit une température de saccharification un peu plus basse pour le moût-levain, afin de ne pas nuire au ferment lactique pendant la préparation du moût ;

2° On ne tient pas les températures d'acidification au-dessus de 50°, on permet plutôt un refroidissement à 47°50 ;

3° On démêle, lors de la préparation de la levure, du moût-levain acide avec le malt et le moût (suracidification) ;

4° Lors du démêlage, on ajoute de la farine de seigle, dans les proportions d'environ 1 à 2 litres pour 100 litres de capacité de cuve à moût-levain. En général, les distillateurs expérimentés ne manquent jamais d'ajouter de la farine de seigle, surtout lors du travail de maïs seul : la farine de seigle fortifie beaucoup la levure.

Autrefois, l'acidification terminée, on refroidissait immédiatement le moût-levain ; mais depuis quelque temps on réchauffe d'abord le moût acide à 75° à l'aide de vapeur. Cette stérilisation du moût-levain a surtout pour but d'anéantir les bactéries nuisibles provenant des matières premières, ou qui se sont introduites dans le moût pendant l'acidification. En outre, le ferment lactique, qui par son activité a complètement rempli sa fonction, dans le moût-levain en voie d'acidification, et qui dans le moût destiné à la distillation n'est ni nécessaire ni avantageux, est si affaibli qu'il ne peut plus continuer à se développer dans ce dernier moût. On abandonne le moût-levain acidifié, pendant trente minutes à la température de 75° ; après quoi on procède à son refroidissement.