Acides
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un acide organique est une molécule qui comporte un ou plusieurs groupements carboxyliques représentés en chimie par -COOH. Ce groupement -COOH peut se dissocier et libérer des protons (ions H+) responsables du goût acide des vins et mesurable par le pH.
On trouve dans les jus de fruits le plus souvent un mélange des acides suivants :
Dans les vins, il y aura encore d’autres acides qui se formeront pendant la fermentation ou la maturation, exemple : acide acétique.
Si un vin s’avère être trop peu acide, notre préférence ira à l’acide lactique ou tartrique pour corriger l’acidité.
