Acetaldehyde
De Wikignôle.
Definition from The Alcohol Textbook:
Acetaldehyde, otherwise known as ethanal, acetic aldehyde or ethylaldehyde. A clear flammable liquid with a characteristic pungent odor. Chemical formula CH3CHO. Boils at 21C and freezes at -123.5C. It is miscible in both ethanol and water. It has a narcotic effect on humans, and large doses may cause death by respiratory paralysis. It is a congener in the production of ethanol by fermentation, and is usually a major constituent of the heads fraction removed in rectification.
A colorless, volatile, and water-soluble compound found naturally in grapes and wines in trace amounts and produced both by fermentation and oxidation. It has a pungent, fruitlike odor and is desirable in small amounts in good table wines and in high amounts in oxidized wines such as Sherry or Madeira. During fermentation, it is produced by yeast in the fourth of five stages of enzymatic action culminating in the production of ethyl alcohol. The enzyme carboxylase forms acetaldehyde and carbon dioxide from pyruvic acid. At the next (final) stage, most of the acetaldehyde is reduced to ethyl alcohol, but a trace remains and adds to the flavor and complexity of the wine. If too much remains, it taints the wine with a strong, oxidized off-taste.
Définition du manuel d'alcool :
Acétaldéhyde, autrement connu comme ethanal, aldéhyde acétique ou ethylaldehyde. Un liquide inflammable clair avec une odeur piquante caractéristique. Formule chimique CH3CHO. bout à 21C et gèle à -123.5C. il est miscible dans l'éthanol et l'eau. Il a un effet narcotique sur des humains, et les grandes doses peuvent causer la mort par la paralysie respiratoire. Elle est un sus produit dans la production de l'éthanol par la fermentation, et est habituellement un constituant important de la fraction des têtes , retiré lors de la rectification.
Un composé incolore, volatile, et hydrosoluble qui se trouve naturellement dans le raisin et le vin et produit conjointement
par la fermentation et l'oxydation. Il a une odeur piquante, de
"fruitlike" il est souhaitable en petite quantité dans les bons vins de table
et dans des quantités élevés dans des vins oxydés tels que le xérès ou le
Madère. Pendant la fermentation, il est produit par la levure dans les quatrieme et cinquieme étapes de l'action enzymatique aboutissant à la production de l'alcool éthylique. La carboxylase d'enzymes forme l'acétaldéhyde et l'anhydride carbonique à partir de l'acide pyruvique. À la dernière étape , la majeure partie de l'acétaldéhyde est réduite en alcool éthylique, mais il restes des traces qui contribuent à la saveur et à la complexité du vin. Si il en reste trop , elles corromptent le vin avec des arrières-goûts forts et oxydés.
