Accidents du travail et son contrôle

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Sommaire 1 Accidents du travail et son contrôle 1.1 Perturbations qui doivent être attribuées au malt ou à l'action du malt 1.2 Des défectuosités les plus fréquentes dans la préparation de la levure artificielle 1.3 Des défectuosités dans la conduite de la fermentation 1.4 Notes

Accidents du travail et son contrôle

Dans les pages suivantes, je vais donner comme appendice une courte description des accidents les plus fréquents du travail des matières amylacées, en signalant en même temps les phénomènes anormaux auxquels ces accidents peuvent être reconnus, le travail étant soumis à un contrôle, et qui permettent par conséquent de faire disparaître la cause des perturbations constatées.

Le cadre restreint de cet ouvrage ne nous permet pas de traiter ce sujet d'une manière complète et approfondie. Le distillateur doit surtout porter son attention sur certaines perturbations particulièrement fréquentes et sur leurs causes, en les observant et y réfléchissant d'une manière toute spéciale. Alors il n'éprouve pas, dans la plupart des cas, de grandes difficultés pour découvrir la cause des accidents qui viennent à se produire. Mais il sera plus difficile dans nombre de cas de les faire disparaître.

Les propriétaires des distilleries, les inspecteurs, etc., feront avec intérêt les constatations suivantes et y trouveront de précieux renseignements pour le contrôle du travail.

Le distillateur, même le moins instruit, reconnaîtra qu'il existe certaines perturbations dans le travail à l'infériorité du degré de fermentation du moût mûr. Cette raison est déjà suffisante pour rendre tout à fait indispensable la détermination du degré de fermentation de tout moût fermenté, avant de le soumettre à la distillation, détermination qui sera effectuée d'après les indications données précédemment. Cependant, un distillateur tant soit peu expérimenté n'est pas renseigné sur la non-réussite de la fermentation et sur l'existence d'une défectuosité quelconque uniquement par l'essai du moût fermenté à l'aide du saccharomètre ; non, l'observation de la marche de la fermentation, surtout de la fermentation complémentaire, ainsi que l'échauffement insuffisant du moût lui ont déjà fait pressentir que la fermentation laisserait à désirer et qu'il faudrait s'attendre à une perte d'alcool.

Si l'on ignore qu'il se soit produit quelque défectuosité dans le travail et si l'on ne trouve aucune explication pour la perturbation constatée, on fera bien en toutes circonstances de mettre en oeuvre moins de matière, c'est-à-dire de préparer des moûts plus clairs, jusqu'à ce qu'on soit sur les traces du point défectueux. On s'évite ainsi des pertes inutiles en matière première.

Abstraction faite de celles qu'à tort ou à raison on peut attribuer aux indications inexactes des instruments de contrôle, comme le thermomètre et le saccharomètre, la majeure partie des perturbations qui surviennent dans le travail peuvent être dues soit à une action insuffisante du malt, soit à ce que la levure ne remplit qu'imparfaitement son rôle.

Lorsqu'une perturbation survient, le distillateur se demande donc tout d'abord si c'est le malt qui est défectueux ou bien la levure, ou peut-être même s'ils le sont tous les deux.

La réponse à ces questions n'est cependant pas toujours très facile ; dans tous les cas, un certain nombre de causes peuvent être invoquées ; il faut examiner l'une après l'autre les différentes phases du travail, afin de savoir si une faute ne s'y est pas glissée.

Pour le directeur de la distillerie, ces questions se résolvent généralement rapidement et d'elles-mêmes, parce qu'il connaît ou du moins doit connaître la manière dont les choses se passent dans l'usine ; il n'en est pas de même pour les agents techniques qui inspectent les distilleries ou pour le propriétaire de celle-ci. S'il s'agit, par exemple, d'une perturbation partant du malt, on procédera de la manière suivante :

Perturbations qui doivent être attribuées au malt ou à l'action du malt

Comme la défectuosité peut se trouver aussi bien dans la matière première de la préparation du malt que dans le malt lui-même ou dans l'action du malt (processus de la saccharification, action complémentaire de la diastase), il faut :

1° Examiner si l'orge ou la céréale destinées à la préparation du malt conviennent bien pour cet usage.

On doit d'abord procéder à l'examen extérieur de l'orge. Si le grain a une odeur de renfermé, si ses pointes sont noires, s'il renferme beaucoup de poussière ou s'il présente des moisissures, un lavage de l'orge doit être vivement recommandé. Mais comme dans les cuves mouilloires, généralement disposées d'une manière peu pratique, un lavage et un nettoyage complets du grain sont à peine praticables, on devra avoir recours à l'emploi de désinfectants énergiques, et alors on ne saurait recommander trop chaudement l'emploi d'un tambour pour le lavage et le mouillage de l'orge, sans lequel il est impossible de faire agir énergiquement les agents de désinfection.

2° Relativement au mouillage lui-même et à sa durée, il faut considérer si l'eau a été changée fréquemment, si le grain mouillé a été abandonné à lui-même sans eau pendant un certain temps, et si la cuve mouilloire est suffisamment grande, afin que la couche d'orge ait partout au-dessus d'elle une hauteur d'eau au moins égale à 8 à 10cm. On devra aussi savoir si la cuve mouilloire, chaque fois qu'elle est vidée, est bien suffisamment nettoyée et désinfectée. Si cela n'a pas lieu, il reste dans les cuves des matières visqueuses, contenant une quantité de germes dangereux, qui infectent l'orge saine.

Pour mesurer exactement la durée du mouillage, il faut savoir si l'orge travaillée est légère, moyenne ou lourde. Plus l'orge est lourde, plus le grain est plein et plus son enveloppe est épaisse, plus le mouillage doit être prolongé. Nous ne répéterons qu'incidemment qu'ici la température et le degré de dureté de l'eau jouent également un rôle. S'il s'agit d'une orge mouillée par la pluie ou plus ou moins poussée, il faut procéder pour son mouillage avec une précaution particulière, c'est-à-dire qu'on doit arrêter le mouillage avant l'apparition des signes de maturité mentionnés à la page 60. Si plus tard, pendant le traitement du grain sur l'aire du germoir, on complète ce qui manque d'humidité par arrosage, on obtiendra un développement meilleur et plus uniforme. A cette occasion, je ferai encore remarquer combien il est absurde de vouloir malter un mélange d'orges de poids différents. Le manque d'uniformité dans le développement des différents grains est naturellement la conséquence de cette pratique, malheureusement trop fréquente. On travaille donc avec perte, ce que l'on peut éviter avec peu de peine et de frais, en soumettant l'orge à un triage.

3° Le contrôle de la température dans le malt en voie de développement est d'une extrême importance. Il y a inconvénient à ce que la température s'élève au-dessus de 20°. Il test vrai qu'alors le malt se développe rapidement, mais sa valeur diastasique est plus faible et en outre la diastase n'a pas de résistance. Elle peut encore produire normalement la saccharification du moût dans la cuve-matière, mais elle n'est généralement plus apte exercer son action complémentaire, si importante dans la dernière phase de la fermentation (transformation des dextrines en maltose).

L'aspect extérieur du malt mûr fournit également des indications importantes pour le contrôle. La germe foliacé ne doit pas seulement être visible, il doit dépasser le grain de la moitié de sa longueur ; les radicules doivent être très nombreuses, blanches et turgescentes. Sur 100 grains d'orge, il doit toujours y en voir 95 de germés. Les grains d'orge non développés, généralement brisés par la machine à battre, peuvent présenter des moisissures, tandis que sur les grains développés, c'est tout au plus si l'on doit çà et là en remarquer quelques-unes. - Le malt doit avoir une odeur fraîche aromatique, analogue à celle des concombres, mais il ne doit jamais sentir le renfermé.

Après l'examen de la qualité du malt, il est important de porter son attention sur la quantité employée pour la saccharification. Sur ce point, le directeur de la distillerie ne devrait pas se contenter de ne donner qu'une indication approximative, il devrait pouvoir dire exactement si pour 100 litres de moût on a mis en oeuvre 3, 4 ou 5kg. de malt. Le malt devrait par conséquent être pesé. En général, je n'aime pas qu'on économise le malt par principe, parce qu'il en résulte trop facilement des perturbations dans le travail et finalement une mauvaise fermentation. Il faut au contraire en distillerie travailler avec un certain excès de malt - ne serait-ce que dans l'intérêt de la sécurité du travail. Un léger excès de malt est encore nécessaire, même si l'on a fait déterminer chimiquement le pouvoir saccharifiant et liquéfiant du malt. Un essai du moût sucré et fermenté au point de vue du pouvoir saccharifiant, d'après la méthode extrêmement simple indiquée précédemment, rendra ici un très grand service. Le distillateur apprend ainsi en toutes circonstances si les quantités de malt qu'il emploie sont suffisantes ou non.

Enfin, il faudrait aussi examiner le travail du concassage du malt, c'est-à-dire voir si avant son emploi ce dernier a été, comme cela est nécessaire, broyé aussi finement que possible. La diastase contenue dans les grains non concassés n'entre pas ou seulement incomplètement en dissolution. Lorsqu'un moût est entré dans la fermentation complémentaire, le mouvement de ses particules est presque complètement arrêté ; alors, les grains de malt non broyés flottent à la surface du moût et se font remarquer lors de l'inspection des cuves.

Pour compléter les remarques qui précèdent, j'ai réuni dans le tableau suivant (p.541) les analyses d'un certain nombre de malts. De cette façon, on pourra voir immédiatement ce que c'est qu'un bon malt et un malt moins bon, comment se maltent les orges lourdes et les orges légères, à quel produit final conduisent les fautes que l'on commet le plus fréquemment dans la malterie.

Les courtes remarques que j'ai ajoutées font connaître les différentes conditions qui pour chaque malt existaient dans la distillerie, c'est-à-dire dans la malterie, autant que cela m'a été possible ; j'ai aussi donné sur la matière première, sur l'orge, des indications qui complètent le tableau de la manière la plus avantageuse.

Comme on le voit d'après ce tableau, la teneur en eau des différents malts verts offre d'importantes variations : elle oscille entre 36 et 50 p.100. La teneur la plus fréquente est celle de 45 à 48 p.100, aussi bien pour les échantillons dont il est question dans le tableau que pour les autres très nombreux que j'ai analysés. Lorsque l'orge a été fortement humectée sur l'aire du germoir, la teneur en eau s'élève parfois jusqu'à 60 et 65 p.100 ; il est alors absolument indispensable, lors de la mensuration de la dose de malt destinée à la saccharification, de tenir compte de cette teneur anormalement haute. Il arrive fréquemment que les malts aussi humides se laissent mal concasser.

Les échantillons de malt 1 et 2 représentent un travail excellent à tous les points de vue et donnent un résultat favorable, comme le prouvent les chiffres de saccharification et de fluidification. En outre, l'échantillon 1 offre cela d'intéressant que le germe foliacé n'a atteint que les trois quarts de la longueur du grain et que le traitement sur l'aire du germoir n'a duré que six jours. D'après mes expériences fréquemment répétées, un développement du malt poussé plus loin n'aurait produit aucune augmentation de la force diastasique.

Les échantillons 3 et 4 ont donné à l'analyse un très bon résultat. Les orges employées étaient partie légères, partie très légères (échantillon 4) ; dans les deux cas, le traitement sur l'aire du germoir n'a été que de huit jours.

Les échantillons 5 et 6 ont été préparés avec des orges lourdes et des orges très lourdes. L'influence favorable d'un mouillage complémentaire rationnel du malt en voie de développement se fait remarquer d'une manière suffisamment évidente sur ces deux échantillons : au bout de huit jours de traitement sur l'aire du germoir, l'échantillon 5 n'avait plus que la très faible teneur en eau de 36,7 p.100, ce qui indique que lors du mouillage, l'eau a été donnée avec beaucoup de précaution et l'opération conduite d'une manière presque irréprochable. Un mouillage complémentaire le huitième ou le neuvième jour n'en aurait été que plus convenable, pour influencer favorablement le développement du malt, et avec cela sa force diastasique. Cette faute a été évitée pour l'échantillon 6, et nous voyons encore dans ce cas se produire, bien que peu importante, une amélioration dans le chiffre de saccharification. Ces deux échantillons, auxquels je pourrais facilement ajouter un grand nombre de cas analogues empruntés à ma pratique, montrent d'une manière évidente qu'en distillerie il n'y a aucun avantage à employer des orges lourdes. Cela est démontré par l'échantillon 7, pour la préparation duquel on s'est servi d'une orge légère et avec cela sentant le renfermé et présentant de nombreuses pointes noires. En traitant dans une machine à laver l'orge cette matière première certainement peu favorable, il a été possible de travailler le malt pendant treize jours sur l'aire du germoir à basse température, de le faire développer normalement, sans qu'il ne se soit produit des moisissures.

L'échantillon 8 démontre l'exactitude de l'axiome : mauvaise orge - mauvais malt. D'une orge avec un pouvoir germinatif de 51 p.100 on ne peut pas attendre un meilleur résultat que celui qui esta exprimé par les mauvais chiffres de fluidification et de saccharification.

Il arrive encore fréquemment que, par suite de la trop petite surface de l'aire du germoir, la température dans les tas de malt dépasse de beaucoup le maximum permis de 17°,50 à 20° ; cette défectuosité dans le travail est chèrement payée, car, comme on le voit, le pouvoir fluidifiant et le pouvoir saccharifiant du malt obtenu sont tout à fait mauvais.

Si maintenant on nous demande quelles indications nous donnent les analyses de malt consignées dans le tableau pour obtenir un malt aussi riche que possible en diastase, nous répondrons : Prenez une orge légère ou moyennement légère, plutôt qu'une orge lourde. Une orge très lourde peut souvent, il est vrai, fournir un malt aussi riche en diastase qu'une orge moyennement légère ou légère ; seulement le prix moins élevé du grain léger est bien suffisant pour recommander l'emploi de ce dernier. Une orge avec un pouvoir germinatif plus petit que 90 à 95 p.100 doit être rejetée. Une orge sale, poussiéreuse, sentant le renfermé, peut bien encore généralement, après lavage et désinfection dans un tambour laveur, être employée, et même donner un malt de très bonne qualité. Le degré de développement de la radicule et du germe foliacé n'est pas par lui-même suffisant pour apprécier le malt au point de vue de son pouvoir saccharifiant, si on ne tient pas compte des températures qui ont régné dans le tas de malt. Ces dernières n'ayant pas, en général, dépassé 17°,50, le malt peut être considéré comme mûr, si les radicelles atteignent deux fois à deux fois et demie la longueur du grain et si le germe foliacé est à peu près égal à une fois et demie cette longueur. On a alors généralement la certitude que cette période du développement des germes radiculaire et foliacé coïncide avec le maximum de la force diastasique. Cependant, des déviations de cette normale sont assez fréquentes.

Mais si, lors de l'appréciation de la valeur d'un malt, on ne se laisse guider que par un degré de développement, sans tenir compte de la température dans les tas pendant le traitement sur l'aire du germoir, on arrivera fréquemment à une conclusion fausse. C'est ce que démontre l'analyse suivante d'un malt développé à haute température, dont les radicules avaient trois fois la longueur du grain, le germe foliacé offrant également un développement extraordinairement grand. Malgré cela, les chiffres de fluidification et de saccharification ne s'élevaient respectivement qu'à 3,6 et 5,0 cm3, tandis que le même malt, s'il avait été traité à une température normale plus basse, aurait dû avoir une force diastasique meilleure, en rapport avec son grand développement.

4° Aux indications précédentes, qui certainement ne démentent pas l'exactitude de l'axiome : le malt est l'âme de la distillerie, nous devons ajouter celles qui sont relatives à la saccharification et aux fautes que dans cette opération on commet assez fréquemment, et par suite desquelles l'action du malt devient insuffisante.

Dans les pages 134 à 156, nous avons décrit la préparation du moût telle qu'elle est effectuée dans la pratique, en insistant spécialement sur les températures à obtenir, en outre dans ce onzième chapitre se trouvent les méthodes d'analyse des moûts sucrés et deux exemples d'analyses de ces moûts. Pour compléter ce qui a été dit dans ces deux endroits, je vais encore donner ici. les indications suivantes.

L'observation de la température de saccharification la plus favorable lors de la préparation du moût et de la chaleur convenable dans le moût à la fin de l'évacuation du cuiseur à haute pression suppose que le thermomètre dont on se sert donne des indications exactes. Durant ma pratique de plus de quinze années, j'ai observé de nombreux cas dans lesquels les températures indiquées par le thermomètre employé étaient trop hautes ou trop basses, non pas seulement de 1 ou 2, mais de 6 à 10° et dans les deux cas la saccharification ne réussissait pas. Un contrôle fréquent du thermomètre fixe avec un instrument normal n'est donc pas du tout inutile ; en tout cas, on devrait toujours effectuer ce contrôle lorsqu'il s'agit de la vérification du processus de la saccharification.

L'énorme importance pour la composition du moût sucré de l'observation des températures convenables dans l'opération de l'empâtage et de la durée de la saccharification, en un mot de l'acte tout entier de la préparation du moût sucré sera démontrée par une série d'analyses de moûts préparés avec différentes espèces de pommes de terre de composition normale ou anormale. Ces analyses sont groupées dans les deux tableaux suivants (p.548 et 549).

Les moûts sucrés 1 et 2 ont été préparés tout à fait suivant les règles : Ils offrent peu d'acidité ; ils ont une teneur élevée en maltose par rapport à une faible teneur en dextrines, il y a dans les deux cas 7 parties de maltose pour 1 partie de dextrines. Il faut surtout remarquer que l'on a employé pour ces moûts des espèces de pommes de terre nouvellement cultivées<ref>La semence provenait de la station pour la culture de la pomme de terre dirigée par G.HARRICH, à Irl, près Regensburg (haut-Palatinat).</ref>. La préparation des moûts avec les espèces anciennes, qui ne sont plus guère cultivées, est loin de donner des résultats aussi favorables, c'est-à-dire que, dans les moûts obtenus avec ces espèces, il se forme toujours proportionnellement peu de dextrines, comme le montre, par exemple, le moût n° 7, préparé avec des pommes de terre Daber.

Dans les échantillons 3 et 4, l'action favorable de l'arrêt de la saccharification après l'évacuation complète du cuiseur sur la formation du sucre est évidente. Le rapport de la maltose aux dextrines est passé pendant une durée de saccharification de trente minutes de 8,2:1 à 13,8:1. Pour ces deux échantillons, on avait aussi employé une espèce nouvelle (la Sempervirens), dans le temps (1893) où ces moûts ont été préparés.

Les échantillons 5 et 6 se distinguent par la manière différente dont le malt de saccharification a été ajouté, et le n°5 semble un peu meilleur par suite de l'addition en une seule fois de toute la close de malt au début de la vidange. L'addition du malt en trois portions a été un peu moins favorable au processus de la saccharification. - Les deux expériences ont été effectuées aussi exactetement et uniformément que cela est généralement possible sur une grande échelle dans une distillerie. Je ferai encore remarquer combien est ici défavorable le rapport de la maltose aux dextrines, comparé à celui des échantillons 1 à 4 ; précisément ; il ne s'agissait pas, pour les n0° 5 et 6, de pommes de terre nouvellement cultivées, mais d'anciennes espèces cultivées depuis un grand nombre d'années. Je dois du reste faire remarquer ici que, pour toutes ces expériences, qui ont été effectuées dans la pratique sur une grande échelle, les conditions ont été choisies de façon qu'une comparaison directe des résultats entre eux puisse avoir lieu.

L'échantillon 7 est celui d'un moût de Daber extrêmement concentré ; l'expérience a été effectuée en novembre 1893. Bien que la préparation du moût ait eu lieu très correctement, la saccharification ne s'est cependant pas passée d'une manière favorable : il n'y a que 3 parties de maltose pour 1 partie de dextrine. Le moût mis en levain avec de la levure pure, race II, s'est arrêté à une fermentation apparente de 3°,0 Balling et il ne contenait que 12,7 p.100 d'alcool en volume.

Il est pour moi absolument certain que le travail de pommes de terre cultivées depuis longtemps, bien que l'empâtage et la saccharification soient conduits aussi rationnellement qu'on puisse le désirer, donne en général un résultat moins favorable que celui que l'on obtient presque toujours en travaillant de nouvelles espèces. Cela est pour l'agronome et le distillateur une nouvelle preuve de l'importance qu'il y a dans la culture de la pomme de terre à changer ses semences et à choisir judicieusement les espèces qui méritent d'être cultivées.

Les échantillons 8 et 9 montrent très nettement combien des températures trop élevées agissent défavorablement sur la saccharification : la formation de la maltose dans le n°8 est déjà restée bien en arrière et pour le n°9 elle se montre tout à fait défavorable. L'essai à l'aide de la solution d'iode démontre aussi la conduite défectueuse de la préparation de ces moûts. La couleur tout à fait jaune pâle de l'échantillon du moût n°9 caractérise aussi le travail d'une distillerie de fousel (ancien procédé de cuisson sans pression).

L'expérience n°10 est intéressante en tant que la pomme de terre oignon jaune rougeâtre, qui est au nombre des anciennes espèces cultivées depuis des années, a donné un moût avec un rapport de maltose dextrines très favorables, et cela parce que, à l'aide d'une machine à trier, on a choisi les tubercules de moyenne grosseur, bien formés et qu'on les a travaillés séparément. Au point de vue de l'utilisation aussi complète que possible de la capacité de cuve, qui en Allemagne est soumise à l'impôt, une pareille pratique est certainement tout à fait convenable.

Pour ce qui est de l'échantillon n°11, l'action des ferments saccharigènes des bactéries a dû se faire sentir sur les pommes de terre pourries ou gelées ; autrement, il serait difficile d'expliquer comment une matière première tout à fait mauvaise aurait pu donner un résultat aussi favorable.

En ce qui concerne la couleur des moûts sucrés filtrés, celle-ci est d'autant, plus jaune foncé ou brune que la pression dans le cuiseur a été plus haute. L'opinion, très répandue parmi les distillateurs, qu'une cuisson intense des pommes de terre est préférable, n'est pas admissible. Si nous admettons que le saccharomètre dans un moût très foncé, par conséquent très cuit, puisse donner des indications un peu plus fortes, ce gain en sucre n'est cependant qu'apparent. En tout cas, il est certain que la fermentation sera d'autant plus difficile que l'on aura cuit plus fortement.

De même que la couleur, la saveur des moûts sucrés permet aussi de juger si la pression lors de la cuisson a été plus élevée que cela ne convient : dès que le goût sucré du moût filtré est remplacé par une saveur légèrement amère ou même empyreumatique, on a travaillé à une pression trop haute ou, ce qui est la même chose, à une température trop élevée. Cependant, cela arrive dans le travail des pommes de terre beaucoup plus rarement que dans celui du maïs. Car, lors de la cuisson des pommes de terre saines, la pression s'élève à 3 tout au plus à 3 1/2 atmosphères et elle n'est pas maintenue à ce degré pendant plus de quinze à vingt minutes, tandis que le maïs reste sous une pression de 3,5 à 4 atmosphères pendant une heure et demie à deux heures.

Le tableau de la page 551 donne une image de la composition de moûts sucrés de céréales. A l'exception du n°3, tous les moûts ont été préparés avec des matières non moulues et dans des cuiseurs à haute pression. L'analyse n°3 est celle d'un moût d'une distillerie de grains de l'Allemagne du Nord.

Contrairement à ce qui a lieu pour les tableaux relatifs à la composition de moûts de pommes de terre, les moûts de céréales mentionnés ici résultent tous d'un bon travail dans la distillerie.

Nous devons faire remarquer en particulier la concentration généralement peu élevée des moûts de seigle et de maïs préparés dans l'Allemagne du Sud. Cependant l'analyse n°4 montre qu'en traitant un seigle lourd, plein, on peut aussi obtenir des moûts plus concentrés, qui permettront plutôt de travailler sous le régime de l'impôt de la capacité de cuve en vigueur en Allemagne et auquel ne se prêtent pas les matières premières des moûts 1, 2, 3 et 3.

Le dari employé pour le moût n°6 était de qualité défectueuse ; les moûts de dari avec 22 et 23 p.100 de concentration ne sont pas une rareté.

Les moûts 7 et 8 ont été tous les deux obtenus avec une bonne matière, mais préparés avec une concentration différente. Les moûts de maïs avec une concentration supérieure à 21 p.100 sont très rares.

Le rapport entre la maltose et les dextrines des moûts sucrés est très intéressant ; le rapport le plus favorable pour nous est offert par l'analyse n°1, d'après laquelle il s'était formé dans le moût presque cinq fois plus de maltose que de dextrines. Dans le tableau relatif aux moûts de pommes de terre, le rapport le plus favorable était au contraire 13 et même 14:1. Comme on le voit, les céréales cuites en grains entiers se désagrègent beaucoup plus difficilement que les pommes de terre, dont la fécule est en général plus facilement attaquée et transformée en sucre. Mais le maïs se comporte autrement si on le cuit à l'état broyé ou moulu ; dans ces conditions, j'ai observé dans la pratique plusieurs cas dans lesquels le rapport maltose-dextrines était égal à 12:1.

La cuisson et le démêlage de l'échantillon 5 (orge) n'ont pas été favorables ; lorsque le rapport tombe au-dessous des chiffres 4:1, il a été commis une faute quelque part.

Il arrive parfois, lors de la préparation du moût, que, surtout au début de la vidange, on donne trop d'eau de réfrigération, ce qui peut occasionner une abondante séparation d'empois. C'est ce qu'on observe notamment dans les cuves-matière avec poches réfrigérantes horizontales et lorsque l'action de l'appareil mélangeur est insuffisante. Il se dépose alors sur les poches et même aussi sur les parois de la cuve une épaisse couche d'empois, qui entrave l'action réfrigérante et conduit en outre à une saccharification défectueuse. On évite cet inconvénient, en donnant moins d'eau de réfrigération et ralentissant convenablement la vidange du cuiseur.

Si le refroidissement du moût dure plus d'une heure ou une heure et demie, on s'expose au danger d'une acidification inopportune et d'une saturation trop forte du moût par de l'air. Ce dernier inconvénient conduit fréquemment à une fermentation fortement mousseuse et par suite à des pertes par débordement du moût. On est à l'abri des deux inconvénients, qui viennent d'être signalés, en nettoyant de temps en temps et traitant par la vapeur les appareils réfrigérants.

Des défectuosités les plus fréquentes dans la préparation de la levure artificielle

Une défectuosité dans la préparation de la levure artificielle peut, tout aussi fréquemment qu'un malt défectueux, être la cause de perturbations dans le travail.

Si l'on contrôle exactement la préparation de la levure artificielle à l'aide du thermomètre, du saccharomètre et de l'acidimètre, un échauffement insuffisant ou une mauvaise fermentation de la levure indiqueront immédiatement qu'il s'est produit quelque perturbation, et on pourra alors en rechercher la cause. Mais si l'on omet ce contrôle continuel, on ne s'apercevra que lors de la fermentation du moût et de la détermination de son degré de fermentation de la perturbation existant déjà depuis plusieurs jours.

En tout cas, il faut que l'atelier des levains soit uniformément tempéré, pour que l'on puisse non seulement observer l'échauffement et la fermentation, mais encore juger si ces phénomènes se passent normalement ou anormalement. Un local particulier pour la levure, disposé de façon à pouvoir être chauffé, a du reste pour l'acidification, comme en général pour la réussite de la préparation de la levure, d'autant plus de valeur, que tout distillateur a le plus grand intérêt à établir dans son usine un pareil local.

Le plus souvent les températures d'acidification sont trop hautes ou trop basses. Dans le premier cas, il se forme une quantité insuffisante d'acide, dans le second l'acidification n'est pas pure.

Pour maintenir pendant dix-huit à vingt-deux heures à une température entre 50 et 56° le moût levain, qui est préparé aussi concentré que possible à 62, 50-65° avec peu de malt et beaucoup de moût dépelé dans une cuve en bois très épais, il sera nécessaire de brasser de temps en temps à l'aide du fourquet à vapeur. On obtient aussi un bon résultat en enveloppant les vases à levure avec une natte en paille. Mais en toutes circonstances on arrive au but désiré en plaçant le vase contenant la levure en voie d'acidification dans une cuve en bois suffisamment grande et remplissant celle-ci avec de l'eau chaude, à 69° environ.

Quel que soit le procédé employé, il est absolument certain que la préparation de la levure artificielle ne peut conduire à un bon résultat que si l'acidification ne s'est pas produite à une température inférieure à 50°.

Il ne faut jamais négliger, une fois l'acidification achevée, de réchauffer le moût-levain acide à 75-81° et de le maintenir pendant une demi-heure à cette température, pour ensuite le refroidir. Les appareils mécaniques de réfrigération sont absolument nécessaires et doivent être installés dans toute distillerie travaillant à la vapeur.

J'ai entendu beaucoup de distillateurs se plaindre de la faible quantité d'acide formée dans la levure ; mais cela n'est pas étonnant, si aussitôt après la saccharification on chauffe le moût-levain à 75-81°. En tout cas, on purifie ainsi le moût-levain des bactéries, mais avec les champignons nuisibles on tue aussi le ferment lactique qui est indispensable, de sorte qu'il ne peut plus être question d'une multiplication de ce dernier et d'un accroissement d'acidité. On obtient un résultat tout différent et bien meilleur en préparant le moût-levain à 62°,50, le laissant se saccharifier pendant deux heures et le réchauffant ensuite à 70°, mais pour le ramener ensuite, au bout de quinze minutes seulement, à 62°,50. C'est maintenant le moment convenable pour l'addition du moût acidifié, s'il doit être produit une suracidification.

A ce sujet, je dois faire remarquer que: le moût-levain acide à employer pour la suracidification doit être prélevé dès que son acidification est terminée, avant que le moût-levain acide se soit échauffé à 75-81°. Autrement, on détruit par la haute température les bâtonnets du ferment lactique, et la suracidification ne peut plus contribuer à l'accroissement désiré de l'acidification.

Le moût de maïs très cuit, par conséquent brun foncé, employé pour la préparation du moût-levain, donne une acidification suffisante.

Du reste, dans la préparation de la levure artificielle, on ne peut pas avoir grand chose à craindre, si l'on a pris la précaution nécessaire pour produire une acidification aussi forte que possible et la stérilisation qui s'y rattache. Il faut aussi faire en sorte que la levure subisse une fermentation énergique, que l'on obtient en effectuant la mise en levain au moment et à la température convenables ; on doit en outre, dans la préparation de la levure, éviter les points critiques, comme cela a été expliqué dans le Chapitre IV avec tous les détails nécessaires.

La manière la plus rapide et la moins contenue de revenir à un bon travail, dans tous les cas où la levure a perdu son activité, c'est d'avoir recours immédiatement à une nouvelle levure, et cela en se procurant de la levure pure, race II, , ou une autre levure fabriquée spécialement pour la distillerie et dont la bonne qualité est reconnue, comme, par exemple, celle de l'Institut La Claire (voy. p.274).

La levure, race II, exige un malt pur, de bonne qualité et une haute température dans le moût-levain et dans le moût en terminant l'évacuation du cuiseur. Ces conditions fondamentales doivent être remplies, si l'on veut recueillir intégralement l'avantage que peut offrir l'emploi d'une levure pure. On n'obtiendra donc par l'emploi de cette dernière des résultats constamment bons que dans les cas où le danger d'infection, spécialement par le malt, n'est pas grand. En outre, l'expérience m'a appris que lorsqu'il s'est produit une infection, la fermentation avec emploi de levure pure s'arrête plus rapidement, tout le travail devient plus rapidement mauvais que cela n'a lieu avec de la levure ordinaire.

Du reste, le succès de la préparation de la levure artificielle sera d'autant plus certain que le directeur de la distillerie observera dans son travail une ponctualité, une régularité et une propreté plus grandes. Dans l'application de ces qualités, réside tout le secret de la préparation d'une levure uniformément bonne.

Des défectuosités dans la conduite de la fermentation

Il est de la plus grande importance d'observer la marche de la fermentation des moûts, de s'assurer, d'abord à l'aide de la vue, ensuite par contrôle avec le thermomètre, le saccharomètre et l'acidimètre, si dans chacune des trois périodes de la fermentation la levure travaille comme cela doit être.

Il faut surtout diriger son attention sur la fermentation complémentaire et observer si dans cette dernière période la levure est encore très active, ou si la fermentation est déjà à peu près arrêtée.

Tandis qu'une fermentation préliminaire et une fermentation principale énergiques se déclareront toujours si dans un moût normalement préparé on n'ensemence qu'une levure à moitié bonne, une bonne fermentation complémentaire n'est pas toujours aussi facile à obtenir.

Les trois fautes suivantes, que l'on observe fréquemment dans la pratique, nuisent à une bonne fermentation complémentaire et ne permettent pas aux moûts d'atteindre une fermentation satisfaisante :

1° Une fermentation préliminaire trop courte occasionnée par une mise en levain du moût à une trop haute température ou par la mise en activité tardive du réfrigérant de la cuve ;

2° Un refroidissement trop intense du moût pendant la fermentation principale ;

3° De trop hautes températures pendant la fermentation principale.

Pour ce qui concerne le premier point, il ne faut jamais négliger, soit en mettant en levain à basse température, soit en se servant du réfrigérant immédiatement après l'addition de la levure, de retenir le moût de façon que la fermentation préliminaire (la période de multiplication de la levure) dure environ dix-huit heures et que, le moût n'entre qu'après ce temps dans la fermentation principale. Si l'on abrège la fermentation préliminaire, il arrive souvent que la fermentation principale se déclare prématurément et est généralement très tumultueuse, mais pour s'arrêter aussi prématurément. A mesure que la levure s'affaiblit, les champignons ennemis de la fermentation s'accroissent, l'acidité du moût augmente vivement, de sorte que l'action complémentaire de la diastase et par suite une bonne fermentation deviennent impossibles. Dans un cas pareil, le moût reste comme mort dans la cuve pendant les dernières vingt-quatre ou trente heures, sa température baisse, seule l'acidité continue à augmenter. La surface du moût prend une couleur sale, on voit apparaître des mouches du vinaigre, dont le nombre s'accroît de plus en plus. Si cela était permis, le mieux serait de distiller immédiatement un pareil moût avec fermentation complémentaire avortée.

En refroidissant trop fortement le moût entré dans la fermentation principale, on nuit beaucoup à la levure et on rend une bonne fermentation impossible. Si, par suite d'une faute quelconque, une cuve s'était échauffée pendant la fermentation principale au-dessus de 30°, peut-être même à 32°,50, ce serait une autre faute de le refroidir en un petit nombre d'heures de 4 à 5°, en faisant circuler l'eau rapidement dans le réfrigérant. Il vaut mieux régler le réfrigérant de façon que la température du moût ne monte plus, mais s'abaisse très lentement.

Nous avons déjà dit précédemment que les températures de fermentation supérieures à 30° ne peuvent être que nuisibles. Des températures aussi hautes ne donnent pas seulement lieu à une forte évaporation d'alcool, elles favorisent aussi beaucoup l'acidification, et une fois qu'il s'est produit un fort accroissement de l'acidité, il ne peut plus être question d'une action complémentaire efficace de l'énergie diastasique sur les dextrines et leur transformation en maltose. Si cependant dans un cas pareil on s'en tire encore avec une fermentation moyennement bonne, on le devra en toutes circonstances à une bonne préparation du moût et à une longue durée de la fermentation, en d'autres termes, à ce que le moût sucré contenait beaucoup de maltose et peu de dextrines.

Les analyses de moûts sucrés que j'ai réunies dans le tableau suivant (p.558) parlent déjà d'elles-mêmes avec une clarté suffisante pour que je puisse me contenter de n'y ajouter que quelques explications.

Si l'on compare les bonnes fermentations de moûts de pommes de terre avec celles de moûts de maïs, on voit que les hydrates de carbone (maltose et dextrines) sont arrivés en moyenne dans les moûts de pommes de terre à une fermentation plus complète que dans les moûts de maïs.

Tandis que les moûts 1 et 2 proviennent d'un très bon travail, des fautes ont été commises lors de la préparation des moûts 3 à 6. Les remarques ajoutées pour chaque analyse font connaître la nature de.ces fautes. Dans les cas où la levure est devenue mauvaise, on le reconnaît au rapport de la maltose aux dextrines, celle-là et celles-ci étant alors représentées par des chiffres égaux ou même la quantité p.100 de maltose non fermentée étant plus grande que celle des dextrines non fermentées, comme c'est le cas pour le n°4, dans lequel le rapport M:D=1:0,65.

Le cas inverse se présente pour l'échantillon n°5 ; ici l'action de la diastase s'est arrêtée ; par suite de cela, il est resté non fermenté 1,35 p.100 de dextrines, tandis que la maltose a fermenté jusqu'à 0,65 p.100.

L'analyse n°7 porte la désignation «prise d'échantillon défectueuse». Cela veut dire : L'échantillon prélevé pour l'analyse a été pris près de la surface du moût, sans que celui-ci ait été préalablement agité. Tandis que l'analyse donna une teneur en alcool de 13,8 p.100 en volumes, le rendement à la distillation ne s'éleva qu'à 12,2 p.100 en volume.

(Je dois faire remarquer ici qu'en Allemagne un brassage des cuves de fermentation en vue de la prise d'échantillons est défendu par la loi relative à l'impôt sur l'alcool et qu'aucun des agents préposés à la perception de l'impôt n'est autorisé à en accorder la permission.)

Relativement aux moûts de maïs, il est à remarquer que les échantillons 8 à 11 proviennent les uns d'un bon travail, les autres d'un travail excellent. L'utilisation de la matière première, c'est-à-dire la fermentation de la maltose et des dextrines n'est pas tout à fait aussi parfaite qu'avec les moûts de pommes de terre. Pour le moût n°10, il peut même être question d'une légère dissipation de matière première ; un moût un peu moins concentré aurait sans doute offert avec une meilleure fermentation la même teneur en alcool. Je ferai remarquer tout particulièrement que les échantillons 8, 9 et 10 ont fermenté le premier avec de la levure pressée ordinaire, le second avec de la levure à l'acide fluorhydrique, le troisième avec de la levure au fluorure d'ammonium préparée d'après mes indications, tandis que pour l'échantillon 11, on s'est servi de levure pure race II de Berlin et de ferment lactique de culture pure.

Le n°12 représente un moût de maïs mal fermenté. Le saut du degré de fermentation moyen des quatre moûts n° 8 à 11 de 0,0 environ à une fermentation de 2,6 Balling est énorme ; il est évident que dans la pratique on rencontre aussi des fermentations qui représentent des termes moyens établissant la liaison entre le bon travail et le travail défectueux. Cela est aussi applicable aux moûts de pommes de terre, où des fermentations à 1, 1,2 et même 1,5 peuvent encore dans certaines circonstances être mises au nombre des bonnes, suivant la concentration des moûts et la teneur variable des pommes de terre en substances non fermentescibles. Citer des exemples pour toutes ces conditions nous entraînerait trop loin et n'épuiserait pas le sujet en présence de l'énorme diversité des cas pratiquement possibles.

Cependant je veux insister de nouveau sur l'utilité de l'essai des moûts fermentés, par la méthode d'EFFRONT, au point de vue de leur pouvoir saccharifiant (diastase). Dans les cas de fermentation insuffisante ou seulement pas tout à fait satisfaisante, cet essai devrait toujours être pratiqué. Le résultat obtenu fait connaître d'une manière positive si la défectuosité se trouve dans la levure ou dans l'action du malt.

Je n'ai qu'assez rarement observé dans la pratique l'arrêt de la fermentation d'un moût sans que l'on ait constaté un manque de diastase, sans que l'acidité ait subi une augmentation, et malgré l'addition de nouvelle levure. En pareils cas, il a dû se former pendant la fermentation des corps non volatils agissant comme poisons sur la levure. Leur production pourrait être attribuée à l'activité des bactéries.

Parmi les autres perturbations qui peuvent se produire dans le travail, je n'en mentionnerai que quelques-unes en indiquant les causes auxquelles elles doivent être attribuées. Ainsi, il serait convenable que toutes les distilleries qui travaillent d'après le procédé dit à l'acide fluorhydrique fassent déterminer fréquemment la teneur en acide fluorhydrique de l'acide acheté chez le pharmacien ou le détaillant, ou directement du fabricant. J'ai rencontré quelquefois dans ma pratique des produits ne contenant pas beaucoup plus de 30 p.100 d'acide, qui avaient été achetés par les distilleries comme acides très concentrés, à 55 p.100 environ, et avaient été ensuite étendus avec de l'eau, sans que l'on ait pu atteindre pleinement et complètement le but désiré de la désinfection.

En outre, l'acide fluorhydrique étendu avec des eaux très calcaires perd de son action, par suite de la formation et de la séparation de fluorure de calcium. Il faut faire attention à cela lors du dosage de la quantité d'acide à employer.

Les perturbations dans la saccharification et la fermentation des moûts peuvent quelquefois aussi être attribuées à la vapeur qui a servi dans le cuiseur pour la désagrégation des pommes de terre ou des grains, lorsque par exemple on a ajouté à l'eau d'alimentation une quantité exagérée de substances destinées à combattre les incrustations (soude) et que la vapeur a entraîné des particules de ces substances. Pour savoir si la perturbation constatée est due à cette cause, on suspend l'emploi de la substance désincrustante pendant quelques jours et l'on examine attentivement le degré de fermentation des moûts.

Nous nous en tiendrons à cette description des causes les plus fréquentes des perturbations dans le travail et du contrôle qui permet de les découvrir. Nous avons ainsi tracé par ces quelques exemples, pour tous ceux qui s'intéressent à la distillerie, comme propriétaires, inspecteurs ou directeurs de fabrication, la voie la plus convenable pour déterminer avec certitude, dans ces cas et dans des cas analogues, les causes des perturbations qui peuvent se produire.

Notes

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