Ébullition
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Le brassage terminé, l'amidon a été transformé à l'aide de la chaleur et des enzymes. Néanmoins, les matières se retrouvant dans le mout ne suffiront pas à protéger la bière, lorsqu'elle aura fermenté, contre les attaques de micro-organismes. Dès lors, du houblon est ajouté, non seulement pour ses vertus gustatives mais aussi pour ses propriétés antiseptiques.
Cependant, ce dernier ne libère pas immédiatement ses principes actifs et ses arômes, c'est pourquoi il faut procéder à la cuisson du mout. Il est aussi possible de rajouter d'autres ingrédients lors de cette étape.
La cuisson consiste donc à porter le mout à ébullition pendant environ une heure, suite à quoi, celui-ci sera filtré
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Cuisson et houblonnage
La cuisson et le houblonnage dépendent un peu de la technique de brassage qui a été employée.
Avec des extraits de malt
Si l'on a brassé à partir d'extraits de malt, le mout est froid, ce qui ne convient pas au houblonnage. Il faudra donc commencer par porter le mout à ébullition, afin de permettre l'infusion du houblon qui est comparable à celle du thé. L'ébullition durera environ une heure, le houblon étant, en grande partie ajouté au début de l'heure et la partie restante à la fin.
Pendant cette infusion, le houblon va donner des résines, tanins et huiles essentielles qu'il contient. Lors de cette infusion, les tanins contenus dans le houblon vont se combiner avec les molécules du mout (protéines et extraits azotés), ce qui va provoquer une cassure. Cette cassure correspond à la combinaison des différents éléments en chaînes plus grandes qui vont précipiter au fond de la cuve.
Après la cuisson, le houblon ainsi que le trouble (résultat de la cassure) doivent être retirés du mout, afin de conserver une bière limpide, c'est là le sujet de la filtration qui sera faite après que le mout ai refroidi.
Avec du malt
Si l'on travaille avec du malt, la technique est différente et il y a même plusieurs manières de procéder.
Houblonnage en une passe
C'est la technique la plus simple pour le houblonnage. On ne fait qu'une infusion de houblon en début d'ébullition. Celui-ci a alors tout le temps nécessaire pour céder au mout ses résines. Cependant, les huiles essentielles s'évaporeront en grande majorité, ce qui fait que la bière aura l'amertume des résines mais ne goutera pas le houblon par manque d'huiles essentielles.
Houblonnage en deux passes
Pour pallier au manque d'huiles essentielles, le houblonnage en deux passes a été développé. Il a pour objectif de garder les avantages de celui en une passe mais aussi d'avoir des huiles essentielles. On procède donc de la même manière que pour le houblonnage en une passe mais on garde une partie du houblon une dizaine de minutes avant la fin (ou une autre sorte en fonction de la recette). La deuxième infusion n'aura pas le temps de céder ses résines mais bien les huiles essentielles qui, par contre, n'auront pas le temps de s'évaporer.
Il est donc tout à fait possible de prendre diverses variétés de houblon pour la première et deuxième passe. Assez logiquement, on prendra plutôt des variétés amères pour la première et du houblon aromatique pour la seconde.
Houblonnage à cru
Le houblonnage à cru ne remplace pas les deux techniques précédentes mais les complète. On procède donc à l'une des deux mais juste avant la fin de l'ébullition, on rajoute du houblon placé dans un sac en nylon (afin de ne pas le disperser dans le mout). Celui-ci va alors rester dans le mout pendant les trois ou quatre premiers jours de la fermentation, pendant lesquels il donnera encore de l'arôme au mout. Si on veut, il est aussi possible de ne pas l'ébouillanter mais il faudra alors attendre que la fermentation aie débuté afin de limiter les possibilités d'infection.
Les quantités de houblon ajoutées étant de l'ordre de 15 grammes par 20 litres de bière.
